Histoire de l'IPA : pourquoi ce nom et comment elle a évolué

La réponse courte : L'IPA, ou India Pale Ale, est née en tant que bière de type pale ale, fortement houblonnée et bien fermentée, que les brasseurs londoniens, puis ceux de Burton, expédiaient aux Britanniques en Inde à partir de la fin du XVIIIe siècle. Le long voyage sous des climats chauds la conditionnait parfaitement, et le nom « India Pale Ale » était d'usage courant dès les années 1830. Tombée dans l'oubli au XXe siècle, elle a été remise au goût du jour par les brasseurs artisanaux américains dans les années 1970 et 1980, et s'est depuis diversifiée en styles West Coast, double, hazy et autres.

Brassez-en une : notre West Coast IPA, ainsi que les recettes hazy Cloud Walker et Chasing Ghosts.

Chronologie de l'IPA

Quand	Ce qui s'est passé
Fin XVIIIe siècle	La brasserie Bow de George Hodgson, située près des docks d'East India à Londres, expédie une « October beer » pâle et fortement houblonnée en Inde. Elle arrive en meilleur état que les bières plus sombres.
Années 1820	Les brasseurs de Burton-on-Trent, menés par Allsopp et Bass, s'emparent d'une grande partie du commerce avec l'Inde. L'eau dure et riche en gypse de Burton convient parfaitement aux pale ales nerveuses et amères.
Années 1830	Le terme « India Pale Ale » apparaît dans la presse et la bière devient également populaire en Grande-Bretagne.
Années 1900	La guerre, les taxes sur le degré d'alcool et l'évolution des goûts affaiblissent l'IPA britannique ; beaucoup deviennent des bitters de force ordinaire qui conservent le nom.
Fin XIXe–1990s	Aux États-Unis, la Ballantine IPA, forte et fortement houblonnée, maintient le vieux style en vie.
1975–1983	Les brasseurs artisanaux américains redécouvrent le houblon : des pale ales houblonnées au Cascade apparaissent, suivies par certaines des premières IPA américaines modernes.
Années 1990–2000	West Coast IPA : claire, sèche et amère, aux notes d'agrumes et de pin. La Double IPA apparaît en Californie au milieu des années 1990.
Années 2010	Hazy ou New England IPA venant du Vermont et de Nouvelle-Angleterre : douce, juteuse, peu amère, très aromatique.
Fin des années 2010	Nouvelles variantes : brut IPA (très sèche), cold IPA (proche d'une lager et vive), session IPA et plus encore.

Pourquoi l'appelle-t-on India Pale Ale ?

Parce qu'il s'agissait de la « pale ale » envoyée en Inde. Les fonctionnaires, marchands et soldats britanniques sur place réclamaient la bière de leur pays. Le voyage autour du cap de Bonne-Espérance durait de quatre à six mois, souvent sous une forte chaleur. Les ales pâles et bien houblonnées survivaient mieux à ce périple que les autres bières : le houblon aide à protéger la bière de l'altération, et une fermentation complète ne laissait que peu de sucre aux bactéries. Les brasseurs de Londres, puis de Burton, ont bâti un commerce autour de cela, et la bière a tiré son nom de sa destination.

Mythes tenaces sur l'IPA

Mythe	Ce que les historiens ont découvert
L'IPA a été inventée d'un coup pour le voyage	Elle est issue de pale ales et d'« October beers » existantes qui supportaient bien le transport
Elle était brassée beaucoup plus forte pour survivre au voyage	Les premières IPA n'étaient pas anormalement fortes pour l'époque ; un houblonnage intensif et une fermentation complète faisaient le travail
La Compagnie des Indes orientales l'a commandée	Les brasseurs vendaient aux capitaines et marchands de la Compagnie ; aucune preuve ne suggère que la Compagnie ait financé une nouvelle bière
Elle était faite pour les soldats	Les soldats buvaient surtout du porter ; la pale ale était plutôt une boisson d'officiers et de marchands

Les styles d'IPA aujourd'hui

Style	ABV	IBU	Profil gustatif
English IPA	5–7,5 %	40–60	Houblons anglais terreux et floraux, malt biscuité
West Coast IPA	5,5–7,5 %	40–70	Claire, sèche, amère ; agrumes, pin, résine
Hazy / New England IPA	6–9 %	25–60	Douce, juteuse, fruits tropicaux, amertume perçue faible
Double / Imperial IPA	7,5–10 %	60–100	Plus forte, plus de houblon, reste sèche
Session IPA	3–5 %	40–55	Grand arôme de houblon pour un corps léger
Black IPA	5,5–9 %	50–90	Houblonnée avec une légère torréfaction, sans le goût lourd du stout
Brut IPA	6–7,5 %	20–30	Très sèche et très pétillante, comme un vin effervescent
Cold IPA	6–7,5 %	40–60	Brassée avec de la levure lager à température chaude et un peu de riz ou de maïs ; très vive

Plus d'informations sur les indices d'amertume dans notre guide IBU, et sur le style hazy dans notre explication sur l'hazy IPA.

Réussir son IPA maison

• Empâtez bas pour une finale sèche. Une température entre 65 et 67°C permet aux West Coast et double IPA de rester vives. Consultez notre tableau des températures d'empâtage.
• Utilisez le whirlpool ou le « hop stand ». L'ajout tardif de houblon entre 70 et 80°C ajoute des arômes sans une amertume agressive. Une cuve équipée d'une sortie whirlpool, comme la cuve d'ébullition DrainPro, facilite cette étape. Dans nos cuves Tri-Clad, un filtre HopBlock empêchera les grandes quantités de houblon de boucher votre refroidisseur et votre fermenteur.
• Houblonnez à cru (dry hop) sans oxygène. L'oxygène ternit l'arôme du houblon et fait brunir les IPA hazy. Dans un fermenteur en inox fermé, vous pouvez ajouter le houblon par l'orifice supérieur sous une couverture de CO₂ ; un Unitank vous permet également de fermenter sous pression et de transférer vers le fût sans que la bière ne soit en contact avec l'air.
• Buvez-la fraîche. L'arôme du houblon s'estompe en quelques semaines. Gardez vos IPA au froid et servez-les rapidement.

Questions fréquentes

Que signifie IPA ?

India Pale Ale.

Pourquoi l'appelle-t-on India Pale Ale ?

Parce que les brasseurs britanniques expédiaient cette pale ale bien houblonnée aux Britanniques en Inde à partir de la fin du XVIIIe siècle, et que le nom est resté à partir des années 1830.

Qui a inventé l'IPA ?

Aucun brasseur en particulier. La brasserie Bow de George Hodgson à Londres a mené le commerce initial vers l'Inde, et des brasseurs de Burton comme Allsopp et Bass ont rendu le style célèbre à partir des années 1820.

L'IPA était-elle vraiment rendue plus forte pour le voyage vers l'Inde ?

Pas énormément. Les historiens ont découvert que les premières IPA étaient à peu près aussi fortes que les autres bières de l'époque. C'est le houblonnage intensif et une fermentation complète qui les maintenaient en bon état.

Quelle est la différence entre une IPA et une pale ale ?

Une IPA est généralement plus forte et plus intensément houblonnée qu'une pale ale, avec plus d'amertume et d'arômes. La frontière entre les deux est floue.

Quelle est la différence entre une West Coast et une hazy IPA ?

La West Coast IPA est claire, sèche et amère, avec des notes d'agrumes et de pin. L'hazy IPA est trouble, douce et juteuse, avec une amertume perçue plus faible et une grande partie de son houblon ajouté tardivement ou en houblonnage à cru.