Les avantages de l'acier inoxydable dans les équipements de brassage
L'acier inoxydable ne se corrode pas, n'altère pas le goût de la bière et résiste aux nettoyants puissants. Comment il se compare au cuivre, à l'aluminium et au plastique, le 304 par rapport au 316, et comment l'entretenir.
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La réponse courte : l'acier inoxydable est la norme pour le matériel de brassage car il ne se corrode pas et n'altère pas le goût de la bière, il est robuste et il résiste aux nettoyants caustiques chauds et aux désinfectants acides. Il n'est pas un bon conducteur de chaleur, c'est pourquoi les cuves électriques chauffent le moût directement avec une résistance et que de nombreux refroidisseurs sont en cuivre. La plupart du matériel de brassage amateur et artisanal, y compris le nôtre, est en inox 304 ; le 316 ajoute du molybdène pour une meilleure résistance aux chlorures.
| Matériau | Conduction thermique | Corrosion et nettoyage | Utilisation typique |
|---|---|---|---|
| Inox 304 | Faible | Excellent ; supporte les nettoyants alcalins et les désinfectants acides | Cuves, fermenteurs, raccords |
| Inox 316 | Faible | Meilleure résistance aux chlorures et au sel | Raccords haut de gamme, environnements agressifs |
| Cuivre | Environ 25x l'inox | Réagit avec le moût acide et les nettoyants ; noircit | Refroidisseurs à moût |
| Aluminium | Environ 13x l'inox | Plus tendre ; les nettoyants caustiques l'attaquent | Cuves économiques |
| Plastique | Très faible | Les rayures peuvent abriter des bactéries | Seaux, bonbonnes |
Pourquoi le matériel de brassage est en inox
L'acier inoxydable est un acier contenant au moins 10,5 % de chrome. Le chrome forme une fine couche d'oxyde invisible à la surface qui empêche la rouille, et si vous la rayez, la couche se reforme au contact de l'air. Cela apporte quatre avantages aux brasseurs :
- Aucun goût. L'inox propre ne réagit pas avec le moût ou la bière, même les bières acides.
- Nettoyants puissants. Il supporte les nettoyants caustiques chauds et les désinfectants acides, lot après lot.
- Surfaces lisses et soudées. Les intérieurs polis et les raccords sanitaires tri-clamp laissent peu d'endroits où la saleté peut se cacher, ce qui permet un nettoyage en place.
- Solidité. Les cuves en inox peuvent maintenir une pression, ce qui permet à un Unitank de fermenter sous pression et de transférer la bière vers un fût avec du CO₂.
304 vs 316
| 304 | 316 | |
|---|---|---|
| Alliage | Environ 18 % chrome, 8 % nickel (« 18/8 ») | Similaire, plus environ 2 % de molybdène |
| Chlorures et sel | Peut se piquer si le chlore ou le sel stagne dessus | Beaucoup plus résistant |
| Utilisé pour | La plupart des cuves, fermenteurs et raccords | Milieux marins, côtiers et usines chimiques ; certains raccords haut de gamme |
| Pour le brassage amateur | Suffisant, si vous évitez l'eau de Javel | Inutile |
Le point faible : la chaleur
L'inox conduit la chaleur environ 25 fois moins bien que le cuivre. C'est moins important qu'il n'y paraît, car le bon matériel compense ce défaut :
- Les cuves électriques placent la résistance à l'intérieur du moût, donc la chaleur n'a jamais à traverser l'acier.
- Les cuves pour brûleurs et induction utilisent une base tri-couche : une couche d'aluminium conducteur prise en sandwich dans l'inox pour diffuser la chaleur et éviter les brûlures.
- Les refroidisseurs utilisent du cuivre, ou un long serpentin en inox. Dans un refroidisseur, la fine paroi du tube n'est pas le facteur limitant, donc une longueur supplémentaire compense la différence. Voir cuivre vs inox pour les refroidisseurs.
Comment nettoyer et entretenir l'inox
- Rincez rapidement après usage, avant que quoi que ce soit ne sèche.
- Nettoyez avec un nettoyant de brasserie alcalin chaud comme le PBW, avec un chiffon doux ou une éponge non abrasive.
- Rincez bien, puis désinfectez le matériel côté froid avec un désinfectant acide. L'acide empêche également le tartre de bière de s'accumuler.
- Laissez sécher à l'air libre. La couche protectrice a besoin d'oxygène pour se reconstruire. -->
À éviter : l'eau de Javel et les nettoyants chlorés (ils provoquent des piqûres), la laine d'acier et les brosses en acier au carbone (elles laissent des dépôts de fer qui rouillent), et laisser sécher de l'eau salée ou chlorée sur la surface.
Dépannage
| Ce que vous voyez | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Taches de rouille orange | Fer provenant de laine d'acier, d'outils ou de l'eau, pas de l'inox lui-même | Frottez avec un nettoyant à l'acide oxalique, rincez, laissez sécher à l'air |
| Film crayeux blanc ou brun | Tartre de bière (oxalate de calcium) ou calcaire | Un nettoyant de brasserie acide ; les nettoyants alcalins seuls ne suffiront pas |
| Couleur arc-en-ciel ou paille | Coloration thermique près des soudures ou d'un brûleur | Esthétique ; un nettoyant à l'acide oxalique l'atténue |
| Minuscules piqûres | Chlore ou sel resté sur la surface | Arrêtez d'utiliser de l'eau de Javel ; rincez et séchez après le nettoyage |
Foire aux questions
L'acier inoxydable est-il sûr pour la bière ?
Oui. Les inox 304 et 316 de qualité alimentaire sont utilisés par les brasseries, les laiteries et les cuisines, et l'inox propre n'ajoute rien à la bière.
L'acier inoxydable rouille-t-il ?
-->Pas par lui-même, dans le cadre d'un usage de brassage normal. Les taches de rouille proviennent presque toujours de fer laissé en surface ou de dommages causés par le chlore.
Puis-je distinguer le 304 du 316 avec un aimant ?
Non. Les deux sont majoritairement non magnétiques, et les soudures ou les zones pliées de l'un ou l'autre peuvent être légèrement magnétiques. Référez-vous aux spécifications du fabricant.
Un fermenteur en inox vaut-il mieux qu'un en plastique ?
Si vous souhaitez fermenter sous pression, refroidir via une double paroi ou arrêter de remplacer des seaux rayés, oui. Le plastique fonctionne très bien pour débuter. Voir avantages et inconvénients de l'Unitank en inox.
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