Un guide pour choisir les malts de brassage
Composez un mélange de grains en couches : malt de base pour le sucre, malts spéciaux pour la couleur et le corps, et malts torréfiés pour les bières brunes. Voici le rôle de chacun et les quantités à utiliser.
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La réponse courte : élaborez votre mélange de grains par couches. Un malt de base (pilsner, pale ale, Maris Otter, ou malts Vienne, Munich et de blé) apporte la majeure partie des sucres fermentescibles et des enzymes nécessaires à la saccharification, représentant généralement de 70 à 100 % du mélange. Les malts spéciaux ajoutent de la couleur, du goût et du corps, généralement à hauteur de 5 à 20 %. Les malts torréfiés ajoutent de la couleur et un goût grillé aux bières foncées, de 1 % jusqu’à environ 15 % dans un stout. Les malts crystal et torréfiés ne contiennent pas d'enzymes, ils dépendent donc du malt de base.
| Type | Exemples | Proportion typique | Apport |
|---|---|---|---|
| Malt de base pâle | Pilsner, pale 2-rangs, pale ale, Maris Otter | Jusqu'à 100 % | Sucres fermentescibles et enzymes |
| Vienne et Munich | Vienne, Munich léger | 5–100 % | Profondeur maltée, notes de pain et de grillé ; assez d'enzymes pour constituer la totalité du grain |
| Malt de blé | Malt de blé pâle | 5–70 % | Corps, mousse, une douce saveur de pain |
| Crystal / caramel | Crystal 10–120, Caramunich, Special B | 3–15 % | Douceur, corps, couleur |
| Grillés | Biscuit, Victory, aromatique, mélanoïdine | 2–15 % | Notes de biscuit, de pain grillé et de croûte de pain |
| Torréfiés | Chocolat, malt noir, orge torréfiée | 1–15 % | Notes torréfiées, café, couleur |
| Adjuncts en flocons | Avoine, orge en flocons, maïs, riz | 5–20 % | Corps et mousse (avoine, orge) ou un corps plus léger (maïs, riz) |
Comment élaborer un mélange de grains
- Commencez par le style. Recherchez sa densité et sa plage de couleur dans les directives du BJCP, ou partez d'une recette éprouvée.
- Choisissez le malt de base. Comme il constitue la majeure partie de la bière, son goût est primordial. Malt pilsner pour les lagers, Kölsch et ales belges ; pale 2-rangs nord-américain pour des ales propres mettant en avant le houblon ; Maris Otter ou malt pale ale pour les styles britanniques ; malt de blé pour les bières de blé.
- Ajoutez un ou deux malts spéciaux pour obtenir le caractère recherché : Munich pour le côté malté, un peu de crystal pour le caramel et le corps, biscuit pour le côté grillé.
- N'ajoutez de malt torréfié que pour la couleur et le goût grillé. Pour la couleur avec peu de saveur torréfiée, utilisez un malt noir sans écorce.
- Utilisez des adjuncts pour la texture. Avoine ou orge en flocons pour le corps et la mousse ; maïs ou riz en flocons pour une bière plus légère et vive.
- Vérifiez les chiffres dans votre logiciel de brassage : densité initiale, couleur et part totale de malts spéciaux. La plupart des bonnes recettes utilisent entre deux et cinq malts. Au-delà, les saveurs deviennent souvent confuses.
Comparaison des malts de base
| Malt | Couleur (°L) | Saveur | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Pilsner | 1,5–2 | Léger, céréalier, légèrement doux | Pilsner, helles, Kölsch, ales belges. Procédez à une ébullition vigoureuse et prolongée pour éliminer le DMS (goût de maïs cuit). |
| Pale 2-rangs | Environ 2 | Propre et neutre | American pale ales et IPA, où le houblon domine |
| Pale ale / Maris Otter | 2,5–3,5 | Plus riche, goût de biscuit | Bitters, ESB, porters, stouts |
| Vienne | 3–4 | Légèrement grillé | Vienne lager, Märzen ; ajoute de la profondeur aux bières pâles |
| Munich | 6–10 | Pain, malté | Dunkel, bock, Märzen ; 5–15 % dans les amber ales |
| Malt de blé | Environ 2 | Doux, pain | Hefeweizen et wheat beers américaines. N'ayant pas d'écorce, ajoutez des balles de riz s'il est utilisé en grande quantité. |
Malts spéciaux : profil aromatique
- Crystal 10–20 : miel et caramel léger, apporte du corps sans beaucoup de couleur.
- Crystal 40–60 : caramel et toffee. Le choix classique pour les pale ales, ambers et reds.
- Crystal 80–120 et Special B : sucre brûlé, raisin et fruits noirs.
- Carapils / malt dextrine : corps et mousse, sans quasiment aucune couleur ou saveur.
- Biscuit, Victory, aromatique et mélanoïdine : notes de pain grillé, croûte de pain, saveur maltée plus riche. Ils contiennent encore de l'amidon, donc il faut les empâter avec un malt de base.
- Malt acidulé : abaisse le pH de la maische d'environ 0,1 pour chaque 1 % dans le mélange. Voir pH de la maische.
C'est avec le malt crystal que les recettes échouent le plus souvent. Au-delà de 15 % du mélange, la bière a tendance à devenir trop douce et lourde. Pour les tons foncés, du chocolat à l'orge torréfiée, voir comment les malts torréfiés modifient le profil de saveur de la bière.
Exemples de mélanges de grains issus de nos recettes
| Bière | Mélange de grains (arrondi) |
|---|---|
| Pils allemande | 95 % pilsner, 3 % Carapils, 2 % acidulé |
| American pale ale | 88 % 2-rangs, 7 % Crystal 40, 5 % Carapils |
| Hefeweizen | 56 % malt de blé, 41 % pilsner, 3 % balles de riz |
| Märzen | 49 % Munich, 37 % Vienne, 12 % pilsner, 2 % Caramunich |
| Irish red ale | 90 % Maris Otter, 6 % Crystal 60, 3 % Crystal 120, 1 % orge torréfiée |
| Hazy IPA | 71 % pilsner, 11 % avoine en flocons, 11 % malt de blé, 4 % Carapils, 4 % balles de riz |
| Dry stout | 74 % Maris Otter, 13 % orge en flocons, 11 % orge torréfiée, 3 % chocolat |
Notez le schéma : un malt de base qui fait la majeure partie du travail, et des ajouts faibles et délibérés. L'Irish red tire sa teinte rouge et sa finale sèche de seulement 1 % d'orge torréfiée. Toutes nos 61 recettes tout-grain sont adaptables de 5 à 30 gal (environ 19 à 114 litres), et le Brew Day Planner calcule les volumes d'eau et la température d'empâtage pour les systèmes Bräu Supply.
Achat, concassage et stockage du malt
- Le malt entier se conserve pendant de nombreux mois, souvent un an, dans un contenant scellé, frais et sec. Des seaux avec couvercles hermétiques empêchent également les nuisibles.
- Le malt concassé s'évente plus vite. Utilisez-le en quelques semaines.
- Vérifiez-le avant de brasser. Un bon malt est croquant et a un goût doux et céréalier. Un malt caoutchouteux ou sans saveur a pris l'humidité.
- Concassez selon votre système. Pour un système à recirculation, un écartement des rouleaux d'environ 1,0–1,15 mm convient : les balles doivent rester majoritairement entières et les grains concassés en quelques morceaux. Plus d'informations sur le concassage dans améliorer l'efficacité de votre empâtage.
Questions fréquemment posées
Quelle est la différence entre le malt 2-rangs et 6-rangs ?
L'orge 6-rangs contient plus de protéines, plus d'enzymes et plus d'écorces. Elle est utilisée pour les lagers industrielles brassées avec beaucoup de maïs ou de riz. Le 2-rangs donne un peu plus d'extrait et une saveur plus nette, et c'est ce qui est presque systématiquement utilisé dans les recettes maison.
Puis-je remplacer un malt de base par un autre ?
Oui. Le 2-rangs, le pilsner et le malt pale ale offrent une densité similaire, la recette fonctionnera donc toujours. Le goût changera : le pilsner est plus céréalier, le Maris Otter plus riche et plus biscuité.
Les malts spéciaux doivent-ils être empâtés ?
Les malts crystal et torréfiés n'en ont pas besoin : infusez-les dans de l'eau chaude et vous obtiendrez leur couleur et leur goût, avec très peu d'amidon restant à convertir. Les malts Munich, Vienne et les malts grillés comme le biscuit doivent l'être, car ils contiennent toujours de l'amidon et ont besoin des enzymes de la maische.
Que signifie °L ?
Degrés Lovibond, l'échelle de couleur pour le malt. Plus le chiffre est élevé, plus c'est foncé : le malt pilsner est d'environ 1,5–2 °L, le malt noir plus de 500 °L. La couleur de la bière est donnée en SRM (échelle similaire) ou en EBC (environ le double du SRM).
Guides associés
Comment le malt est fabriqué : le processus de maltage. Jour de brassage : le tableau des températures d'empâtage, l'empâtage par paliers et la chimie de l'eau.