L'impact de la torréfaction des grains sur les profils aromatiques de la bière

En bref : le touraillage et la torréfaction créent la couleur et la saveur du malt par la réaction de Maillard, la caramélisation et, pour les plus foncés, la carbonisation. Un touraillage léger donne des notes de pain et de biscuit, les malts caramel apportent des saveurs de caramel et de toffee, et les malts torréfiés foncés offrent des notes de chocolat, de café et de grillé. Une petite quantité suffit : 1 % d'orge torréfié colore une ale en rouge, et un dry stout tire sa couleur noire et son amertume caféinée d'environ 10 %.

Niveau de torréfaction	Exemples	Saveur	Proportion type
Touraillage léger	Vienna, Munich, biscuit	Pain, pain grillé, biscuit	Jusqu'à 100 % (Munich) ; 5–15 % (biscuit)
Crystal / caramel	Crystal 10–120	Caramel, toffee, fruits secs	3–15 %
Chocolat	Malt chocolat	Cacao, café	2–8 %
Noir / orge torréfié	Malt noir, orge torréfié	Torréfaction vive, café, cendres	1–10 %
Torréfié décortiqué	Noir ou chocolat décortiqué	Torréfaction douce, couleur sans amertume marquée	1–6 %

Comment la chaleur crée la saveur du malt

• Réactions de Maillard : les sucres et les acides aminés réagissent et brunissent, comme sur une croûte de pain. Ces réactions se produisent au touraillage, à la torréfaction et même lors de l'ébullition, et s'accélèrent avec la température. C'est ce qui donne les notes de pain, de grillé et de malt.
• Caramélisation : brunissement du sucre par la chaleur intense. Le malt crystal est « étuvé » humide à température d'empâtage pour que l'amidon se transforme en sucre à l'intérieur de la balle, puis est séché ou torréfié. C'est pourquoi il a un goût de caramel et apporte des sucres non fermentescibles ainsi que du corps.
• Carbonisation : à un niveau de chauffe extrême, le grain commence à brûler. Cela apporte des notes de café, de chocolat amer et, en excès, des saveurs de cendre et d'âcreté.

Plus la chaleur est intense, plus la saveur évolue sur l'échelle : pain, grillé, caramel, chocolat, café, brûlé. La manière dont le malt est initialement touraillé est traitée dans le processus de maltage.

Comparaison des malts foncés

Malt	Nature	Saveur	Usage classique
Chocolat pâle	Orge maltée, moins torréfiée que le chocolat	Chocolat au lait, torréfaction légère	Brown ales, porters
Chocolat	Orge maltée, torréfiée foncée	Cacao, café, torréfaction douce	Porters, stouts, brown ales
Malt noir	Orge maltée, torréfiée jusqu'à la carbonisation	Vive, sèche, cendrée ; surtout pour la couleur	Porters ; en petite quantité pour la couleur
Orge torréfiée	Orge non maltée, torréfiée	Sèche, rappelant le café, vive	Irish dry stout ; une touche dans l'Irish red
Noir décortiqué	Torréfié après retrait de la balle (Carafa Special), ou blé torréfié (Midnight Wheat)	Couleur avec peu d'amertume	Schwarzbier, black IPA, dunkel

Dosage : exemples tirés de nos recettes

Bière	Grain foncé	Effet
Irish red ale	1 % orge torréfié	Couleur rouge et finale sèche
Munich dunkel	3 % noir décortiqué	Couleur profonde ; le malt Munich fait le reste
American brown ale	5 % chocolat	Cacao noisetté derrière le crystal et le biscuit
Schwarzbier	6 % noir décortiqué	Quasi-noir, mais doux et net
American porter	6 % chocolat, 2 % noir	Chocolat en avant-goût, légère amertume
Oatmeal stout	5 % chocolat, 5 % orge torréfié, 2 % chocolat pâle	Torréfaction ronde, adoucie par l'avoine
Dry stout	11 % orge torréfié, 3 % chocolat	Noir, sec et aux notes vives de café

Obtenir une torréfaction douce, pas âcre

• Surveillez le pH de l'empâtage. Les malts foncés sont acides et font baisser le pH. Avec une eau douce, l'empâtage d'un stout peut devenir trop acide et donner un goût âcre, il peut donc nécessiter une légère alcalinité supplémentaire. Voir pH d'empâtage.
• Ajoutez les grains foncés en fin d'empâtage. Les incorporer vers la fin donne l'essentiel de la couleur avec moins d'amertume.
• L'infusion à froid pour une torréfaction douce. Faites tremper les grains foncés concassés dans de l'eau froide toute une nuit, filtrez et ajoutez le liquide à l'ébullition.
• Utilisez du malt décortiqué si vous voulez la couleur sans la torréfaction marquée.
• Équilibrez. La torréfaction paraît plus âcre dans une bière légère. L'orge floconnée, l'avoine ou un peu de malt crystal permettent d'arrondir le résultat.

Questions fréquentes

Le malt torréfié rend-il la bière amère ?

Il ajoute une amertume torréfiée et une sécheresse que l'on perçoit aux côtés de l'amertume du houblon. Cela n'est pas comptabilisé dans l'indice IBU, gardez-le en tête pour équilibrer une bière foncée.

Les malts torréfiés doivent-ils être empâtés ?

Non. Le chocolat, le noir et l'orge torréfiée n'ont plus d'enzymes et très peu d'amidon utilisable, vous pouvez donc les infuser. C'est pourquoi les brasseurs utilisant des extraits peuvent aussi les employer.

Pourquoi mon stout a-t-il un goût âcre ou brûlé ?

Généralement, il y a trop de malt noir ou le pH d'empâtage est tombé trop bas. Remplacez une partie du malt noir par du chocolat ou du noir décortiqué, vérifiez le pH et essayez d'ajouter les grains foncés plus tard.

Puis-je torréfier mon propre malt ?

Oui, pour les notes les plus légères. Étalez finement du malt pâle sur une plaque de cuisson et torréfiez à environ 177 °C, en vérifiant toutes les 10 minutes. Arrêtez lorsque l'odeur devient noisettée et qu'un grain coupé apparaît brun clair. Vous obtiendrez des notes de biscuit ou de pain grillé. Les torréfactions foncées sont difficiles à réussir chez soi.

Guides connexes

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