Comment faire de la bière de gingembre : fermentée ou sans alcool, 1 à 30 gallons
Comment faire de la bière de gingembre à la maison, fermentée avec un ginger bug ou sans alcool avec du CO₂ : proportions par gallon, infusion, calcul de l’alcool, pressions de carbonatation et dépannage, de 1 à 30 gallons.
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La réponse courte : faites infuser du gingembre frais râpé dans de l’eau chaude, dissolvez-y le sucre, laissez refroidir, ajoutez le jus de citron, puis faites fermenter le tout d’un à trois jours avec un ginger bug (ferment de gingembre) ou de la levure, ou sautez la fermentation et carbonatez au CO₂. Servez bien froid et pétillant. Par gallon : environ 120 g de gingembre, 250 g de sucre et une demi-tasse (120 mL) de jus de citron.
La bière de gingembre (ginger beer) était à l’origine une boisson fermentée, brassée avec une culture et embouteillée jusqu’à ce qu’elle pétille. Aujourd’hui, la plupart de celles qu’on achète sont des boissons gazeuses : un sirop de gingembre concentré, carbonaté, sans alcool. Vous pouvez faire l’une ou l’autre à la maison, et ce choix change tout après l’infusion. Voici comment fonctionnent les deux, dans un bocal ou dans un fermenteur en inox, de 1 à 30 gallons.
Fermentée ou sans alcool : choisissez d’abord
| Fermentée | Sans alcool | |
|---|---|---|
| Culture | Ginger bug ou levure | Aucune |
| D’où vient la pétillance | De la levure, puis un complément de CO₂ | Du CO₂ seulement |
| Alcool | Environ 0,5 % si on l’arrête tôt ; 2 % ou plus si on la laisse aller | Aucun |
| Saveur | Plus ronde, un peu acidulée et levurée | Nette, vive, axée sur le gingembre |
| Durée | 2 à 5 jours | Le jour même à 3 jours |
| Idéale pour | La bière de gingembre traditionnelle à la maison | Servir tout le monde, vendre, une qualité constante |
Vous comptez la vendre ou en servir aux enfants ? Faites-la sans alcool. Avec une bière de gingembre fermentée, il est facile de dépasser 0,5 % ABV sans le vouloir, et aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme une boisson alcoolisée.
Proportions par gallon
| Ingrédient | Par gallon | Notes |
|---|---|---|
| Gingembre frais, râpé | 100–250 g | 120 g donne un piquant moyen classique ; 250 g, c’est brûlant |
| Sucre blanc | 200–300 g (1 à 1½ tasse) | Donne une densité initiale d’environ 1,021–1,031 |
| Jus de citron ou de lime | 120–150 mL (½ à ⅔ tasse) | Frais ; il abaisse aussi le pH, ce qui aide à garder le lot sain |
| Liquide de ginger bug | 1 tasse (240 mL) | Version fermentée seulement ; ou environ 2 g de levure sèche par 5 gallons |
| Eau | jusqu’à 1 gallon | Filtrée : le chlore et la chloramine ralentissent un ginger bug |
Utilisez du gingembre frais, pas du gingembre moulu. Râpez-le avec la pelure, ou passez-le au robot culinaire : plus de surface donne plus de piquant avec la même racine. Chaque recette ci-dessous comporte une fiche qui ajuste les quantités de 1 à 30 gallons.
Étape par étape
1. Faire infuser le gingembre
Chauffez l’eau à environ 190 °F (88 °C) et faites infuser le gingembre râpé de 20 à 30 minutes. Dans une marmite, faites-le mijoter dans une partie de l’eau, puis filtrez. Dans un fermenteur en inox muni d’un élément chauffant, remplissez-le au volume complet du lot, chauffez directement dans la cuve et suspendez le gingembre dans un panier en inox par l’ouverture du haut, comme vous le feriez pour infuser le thé du kombucha. Retirez le panier et pressez-le.
Goûtez l’infusion. Elle doit être plus piquante que la boisson finie que vous voulez : le sucre, l’acidité et le froid adoucissent tous le gingembre.
2. Dissoudre le sucre
Incorporez le sucre à l’eau de gingembre chaude jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous, et prenez une lecture de densité si vous comptez faire fermenter.
3. Refroidir
Pompez le lot dans un refroidisseur à contre-courant et renvoyez-le dans la cuve. Pour la version fermentée, arrêtez-vous sous 80 °F (27 °C) ; pour la version sans alcool, descendez jusqu’à 34–38 °F (1–3 °C) avec du glycol dans la double paroi ou au réfrigérateur. Incorporez ensuite le jus de citron ou de lime : la chaleur ternit les agrumes frais.
4a. Fermentée : ajouter la culture et l’arrêter tôt
Ajoutez 1 tasse (240 mL) de liquide de ginger bug actif par gallon, ou environ 2 g de levure sèche ale ou à champagne par 5 gallons (un cinquième de sachet). Fermez la cuve avec une soupape de spundage réglée à 12 psi et maintenez 72 à 78 °F (22 à 26 °C). Vérifiez la densité toutes les 12 heures, et refroidissez brusquement à 34 °F (1 °C) dès qu’elle a baissé de 3 ou 4 points. Cela la garde près de 0,5 % ABV.
4b. Sans alcool : passer directement à la carbonatation
Rien à ajouter. Une fois froide et acidifiée, elle est prête pour le CO₂.
5. Carbonater
La bière de gingembre se sert plus pétillante que la plupart des bières, à environ 3,0 volumes de CO₂.
| Où | Température | CO₂ pour 3,0 volumes |
|---|---|---|
| Unitank (soupape de sûreté de 15 psi) | 34 °F (1 °C) | environ 14 psi |
| Fût dans un réfrigérateur à fûts | 38 °F (3 °C) | environ 16 psi |
Réglez le régulateur et laissez-lui deux ou trois jours, ou poussez le CO₂ par une pierre de carbonatation pour qu’elle soit prête le jour même. Gardez la cuve froide pendant la carbonatation : une bière de gingembre plus chaude demande plus de pression que ce que permet la soupape de sûreté de la cuve.
6. Mettre en fût ou en bouteille, et garder au froid
Transférez-la dans des fûts sous CO₂ et servez-la froide. On peut embouteiller à partir d’un fût avec une remplisseuse à contre-pression. Ce qui ne fonctionne pas, c’est la vieille méthode qui consiste à capsuler une bière de gingembre sucrée en pleine fermentation et à la laisser au chaud : c’est comme ça que les bouteilles explosent, et que l’alcool grimpe.
Le calcul de l’alcool
Chaque point de densité que la levure consomme ajoute environ 0,13 % ABV ; passer de 1,026 à 1,022 donne donc environ 0,5 %. Le piège, c’est la carbonatation naturelle : produire 3 volumes de CO₂ dans une bouteille scellée demande environ 9 g de sucre par litre, ce qui ajoute à peu près 0,5 à 0,6 % de plus. Voilà pourquoi une bière de gingembre carbonatée uniquement par sa propre fermentation est très difficile à garder sous 0,5 %, et pourquoi la bière de gingembre sans alcool du commerce est carbonatée au CO₂.
Dépannage
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Pas assez piquante | Trop peu de gingembre, ou infusion trop courte | Râpez plus fin, infusez plus longtemps ou ajoutez du gingembre ; goûtez l’infusion avant d’ajouter le sucre |
| La version fermentée ne démarre pas | Ginger bug fatigué, ou température trop froide | Nourrissez le bug jusqu’à ce qu’il pétille quand on le remue ; maintenez 75 °F (24 °C) |
| Sèche, mince et trop alcoolisée | Fermentation trop longue | Refroidissez-la brusquement après une baisse de 3 à 4 points |
| Plate | Carbonatée trop chaude, ou pas assez longtemps | Refroidissez d’abord à 34–38 °F (1–3 °C) et laissez-la deux ou trois jours sous pression |
| Continue de s’assécher dans le fût | Levure vivante et entreposage au chaud | Refroidissez-la brusquement et gardez-la au froid |
Recettes
- Bière de gingembre classique au ginger bug : la version fermentée traditionnelle, arrêtée près de 0,5 % ABV.
- Bière de gingembre sans alcool : infusée, acidifiée et carbonatée au CO₂.
- Bière de gingembre épicée à la lime : deux fois plus de gingembre, de la lime fraîche, sans alcool.
Questions fréquentes
La bière de gingembre contient-elle de l’alcool ?
La plupart des bières de gingembre vendues aujourd’hui sont des boissons gazeuses sans alcool. La bière de gingembre fermentée de façon traditionnelle contient un peu d’alcool : environ 0,5 % si on l’arrête tôt, et 2 % ou plus si elle fermente pendant une semaine. Si vous la faites au CO₂, sans culture, elle n’en contient pas.
Quelle est la différence entre la bière de gingembre et le soda au gingembre (ginger ale) ?
La bière de gingembre est plus forte, plus épicée et souvent trouble, et elle était traditionnellement fermentée. Le soda au gingembre est plus léger, plus sucré et limpide. Réduisez de moitié le gingembre d’une recette de bière de gingembre et vous obtenez presque un soda au gingembre.
Qu’est-ce qu’un ginger bug ?
Une culture de départ faite de gingembre râpé, de sucre et d’eau, qui capte les levures et les bactéries sauvages présentes sur la pelure du gingembre. Il lui faut de 3 à 7 jours pour démarrer. Voici comment en faire un.
Combien de temps se conserve la bière de gingembre maison ?
Au froid, en fût ou en bouteilles scellées, environ trois semaines. Une bière de gingembre fermentée gardée au chaud continue de fermenter : elle devient plus sèche, plus forte et plus sous pression.
Puis-je faire de la bière de gingembre dans un fermenteur ?
Oui, et cela facilite beaucoup les gros lots : infusion, refroidissement, fermentation si vous le souhaitez, carbonatation et mise en fût dans une seule cuve en inox, avec une valve pour prélever des échantillons et une pression nominale adaptée au CO₂.
L’équipement
L’équipement qui sert à faire du kombucha sert aussi à faire de la bière de gingembre. Notre système de brassage de kombucha est un Unitank en inox à double paroi, avec un élément chauffant pour l’infusion, un panier en inox qui retient le gingembre dans la cuve, une pompe et un refroidisseur à contre-courant pour refroidir le lot en un seul passage, et une kit de transfert pour le pousser vers les fûts. Ajoutez une pierre de carbonatation pour carbonater dans la cuve, et un refroidisseur à glycol pour la garder au froid. Écrivez-nous si vous prévoyez faire de la bière de gingembre pour la vendre.