Recette de kombucha framboise et hibiscus : 19 à 117 litres

Kombucha framboise et hibiscus en bref : Rouge rubis et acidulé. L’hibiscus va avec les fruits dans la deuxième fermentation, pas dans la première, parce que la culture a besoin de vrai thé. Rouge profond, acidulé comme les petits fruits, et floral. Filtrez avant la mise en fût; les pépins de framboise vont partout.

Comment le faire

1. Remplissez le fermenteur avec tout le volume d’eau filtrée, chauffez à 80°C et infusez le thé dans le panier 10 à 15 minutes. Retirez le thé et dissolvez le sucre.
2. Refroidissez le lot sous 29 °C, avec un refroidisseur à contre-courant ou pendant la nuit, couvercle fermé.
3. Ajoutez la culture de départ et le SCOBY. Vérifiez le pH : sous 4,6 tout de suite, idéalement 4,2 ou moins.
4. Faites fermenter à l’air, sous un linge serré, à 26 °C pendant 7 à 10 jours. Goûtez au robinet d’échantillonnage dès le cinquième jour; c’est prêt quand le sucré et l’acidulé s’équilibrent, vers pH 3,0–3,5.
5. Purgez la levure du cône et gardez de la culture de départ et le SCOBY pour le lot suivant.
6. Ajoutez les ingrédients de la deuxième fermentation par le haut, fermez le couvercle et réglez la soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi). Maintenez 24 °C de 2 à 5 jours en goûtant.
7. Refroidissez à 2 °C un jour ou deux, puis réglez le CO₂ à environ 0,9 bar (13 psi) pour atteindre 2,8 volumes, ou mettez en fût et carbonatez dans le fût. Filtrez les fruits et les herbes avant la mise en fût.

Un autre volume, ou votre propre saveur? Ouvrez cette recette dans le calculateur de kombucha : il ajuste le thé, le sucre et la culture, et calcule le sucre de la deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool.

Conseils

• Les framboises contiennent peu de sucre : cette recette ajoute un peu de sucre en deuxième fermentation pour la carbonatation.
• Infusez l’hibiscus 5 minutes dans une tasse d’eau chaude et ajoutez l’infusion refroidie avec les fruits; les fleurs séchées flottent et sont difficiles à repêcher.
• Filtrez dans un sac fin avant la mise en fût ou en bouteille. Les pépins de framboise bouchent les clapets et les goulots.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des framboises surgelées?

Oui. Les fruits surgelés se défont mieux que les frais en décongelant. Décongelez-les, réduisez-les en purée et ajoutez-les.

Pourquoi ne pas mettre l’hibiscus en première fermentation?

L’hibiscus n’a ni caféine ni l’azote du thé, et il fait chuter le pH rapidement. En première fermentation, cela peut affaiblir la culture; en deuxième, il n’ajoute que la couleur et le goût.

Le kombucha maison contient-il de l’alcool?

Un peu. La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; si vous vendez du kombucha, refroidissez-le, gardez-le au froid et testez chaque lot. Le calculateur de kombucha indique ce que votre deuxième fermentation peut ajouter.

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