Calculateur de kombucha
Thé, sucre, culture de départ et eau pour n’importe quel volume, puis la deuxième fermentation : aromates, pression de carbonatation et alcool ajouté. Partez d’une de nos recettes ou entrez la vôtre.
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Proportions de kombucha selon le volume
Par gallon US (3,79 L) de kombucha fini : environ 200 g (1 tasse) de sucre, 8 à 10 g de thé en vrac, et 10 à 15 % du lot en culture de départ du lot précédent. La quantité d’eau tient compte du volume du sucre dissous et de l’eau retenue par les feuilles de thé. Voici les quantités pour chaque Unitank, à 9 g de thé par gallon US et 12 % de culture.
| Cuve | Lot | Eau à chauffer | Thé | Sucre | Culture (12 %) |
|---|---|---|---|---|---|
| Unitank 8 gal | 5 gal (19 L) | 16,2 L | 45 g | 1,0 kg | 2,3 L |
| Unitank 13 gal | 10 gal (38 L) | 32,3 L | 90 g | 2,0 kg | 4,5 L |
| Unitank 26 gal | 20 gal (76 L) | 64,7 L | 180 g | 4,0 kg | 9,1 L |
| Unitank 1 BBL | 31 gal (117 L) | 100,3 L | 279 g | 6,2 kg | 14,1 L |
Températures et durées
Le kombucha fermente au chaud : la plupart du temps, on garde la cuve tiède, on ne la refroidit pas. La seule étape froide est le refroidissement final, qui arrête les levures pour que le sucre, l’acidité et l’alcool cessent de changer.
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Infusion du thé | 90–93 °C (noir) · 80 °C (vert) | 10 à 15 minutes |
| Ajout de la culture | sous 29 °C | — |
| Première fermentation | 24–27 °C | 7 à 14 jours |
| Deuxième fermentation | 22–26 °C | 2 à 5 jours |
| Refroidissement | 1–3 °C | 1 à 2 jours, puis garder au froid |
Tableau de carbonatation du kombucha
Pression au manomètre, en psi au niveau de la mer, pour chaque niveau de carbonatation (1 bar = 14,5 psi). À chaud, une deuxième fermentation sous une soupape de spundage à 0,7–0,8 bar n’atteint qu’environ 1,3 volume; la pétillance que la plupart des gens veulent, 2,5 à 3 volumes, demande plus de 2 bar à chaud, d’où la carbonatation à froid après le refroidissement. Un Unitank est livré avec une soupape de sûreté à 1 bar (15 psi) et est conçu pour 2 bar (30 psi).
| Temp. | 2,5 vol | 2,8 vol | 3,0 vol | 3,5 vol |
|---|---|---|---|---|
| 1 °C34°F | 9 | 12 | 14 | 19 |
| 2 °C36°F | 10 | 13 | 15 | 20 |
| 3 °C38°F | 11 | 14 | 16 | 22 |
| 4 °C40°F | 12 | 16 | 18 | 23 |
| 7 °C45°F | 15 | 18 | 21 | 27 |
| 10 °C50°F | 18 | 21 | 24 | 30 |
| 16 °C60°F | 23 | 27 | 30 | 37 |
| 21 °C70°F | 29 | 34 | 37 | 45 |
| 24 °C75°F | 32 | 37 | 40 | 49 |
Recettes de kombucha
Chaque recette s’ouvre dans ce calculateur et s’ajuste de 19 à 117 litres. Voyez-les toutes dans recettes de kombucha, et tout le procédé étape par étape dans comment faire du kombucha dans un fermenteur en inox.
- Kombucha classique au thé noir: Vif, acidulé et légèrement sucré, avec une petite note de cidre de pomme qui vient du thé noir.
- Kombucha au thé vert: Doré pâle, léger et vif, avec une acidité plus douce que la version au thé noir.
- Kombucha mélange maison thé noir et thé vert: Plus rond que le thé vert, plus vif que le thé noir : la base la plus polyvalente.
- Kombucha gingembre et citron: Piquant et vif. Plus de gingembre, plus de piquant : 60 g par gallon US, c’est brûlant.
- Kombucha framboise et hibiscus: Rouge profond, acidulé comme les petits fruits, et floral. Filtrez avant la mise en fût; les pépins de framboise vont partout.
- Kombucha bleuet et basilic: Violet, confituré et herbacé. Retirez le basilic après deux jours, sinon il prend un goût d’herbe coupée.
- Kombucha limonade aux fraises: Rose, fruité et vif, comme une limonade pétillante légèrement sucrée.
- Kombucha ananas et menthe: Tropical et rafraîchissant. Il pétille vite : l’ananas fermente avec entrain, surveillez le manomètre.
- Kombucha pomme et cannelle: Comme un cidre épicé sec et pétillant, sans l’alcool.
- Kombucha cerise et vanille: Rouge foncé, acidulé et doux, avec la vanille en finale.
- Kombucha mangue et curcuma: Épais, doré et tropical, avec une douce chaleur terreuse du curcuma.
- Kombucha pêche et jasmin: Floral et juteux, avec une finale douce de pêche.
Combien de sucre faut-il par litre de kombucha?
Environ 53 g de sucre blanc par litre de kombucha fini (200 g, ou 1 tasse, par gallon US). Sous 32 g/L environ, la culture manque de nourriture; beaucoup plus reste sucré plus longtemps.
Combien de thé par litre de kombucha?
De 2 à 2,6 g de thé noir ou vert en vrac par litre (8 à 10 g par gallon US), soit environ un sachet par litre. Utilisez du thé nature; les thés aromatisés aux huiles peuvent nuire à la culture.
Combien de culture de départ faut-il?
Au moins 10 % du lot, et 10 à 15 % est la norme : pour 19 L, environ 2 à 3 litres de kombucha nature du lot précédent. La culture fait tomber le pH sous 4,6 tout de suite, ce qui empêche la moisissure.
Combien de temps dure la fermentation du kombucha?
La première fermentation prend 7 à 14 jours à 24–27 °C : près de 7 jours au chaud, 14 ou plus au frais. La deuxième, pour la saveur et la pétillance, prend 2 à 5 jours à 22–26 °C.
Quelle pression pour carbonater le kombucha?
Cela dépend de la température. À 2 °C, environ 0,9 bar (13 psi) donne 2,8 volumes; à chaud, la même pétillance demanderait plus de 2 bar. C’est pourquoi on spunde le kombucha à 0,7–0,8 bar pendant la deuxième fermentation et on termine à froid après le refroidissement. Le tableau ci-dessus donne toutes les combinaisons.
Combien d’alcool contient le kombucha?
La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; les producteurs refroidissent, gardent au froid et testent chaque lot.