Recette de kombucha bleuet et basilic : 19 à 117 litres

Kombucha bleuet et basilic en bref : Le bleuet donne la couleur et une douceur de confiture; quelques feuilles de basilic ajoutent une finale poivrée et herbacée. Violet, confituré et herbacé. Retirez le basilic après deux jours, sinon il prend un goût d’herbe coupée.

Comment le faire

1. Remplissez le fermenteur avec tout le volume d’eau filtrée, chauffez à 90–93°C et infusez le thé dans le panier 10 à 15 minutes. Retirez le thé et dissolvez le sucre.
2. Refroidissez le lot sous 29 °C, avec un refroidisseur à contre-courant ou pendant la nuit, couvercle fermé.
3. Ajoutez la culture de départ et le SCOBY. Vérifiez le pH : sous 4,6 tout de suite, idéalement 4,2 ou moins.
4. Faites fermenter à l’air, sous un linge serré, à 26 °C pendant 7 à 10 jours. Goûtez au robinet d’échantillonnage dès le cinquième jour; c’est prêt quand le sucré et l’acidulé s’équilibrent, vers pH 3,0–3,5.
5. Purgez la levure du cône et gardez de la culture de départ et le SCOBY pour le lot suivant.
6. Ajoutez les ingrédients de la deuxième fermentation par le haut, fermez le couvercle et réglez la soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi). Maintenez 24 °C de 2 à 5 jours en goûtant.
7. Refroidissez à 2 °C un jour ou deux, puis réglez le CO₂ à environ 0,9 bar (13 psi) pour atteindre 2,8 volumes, ou mettez en fût et carbonatez dans le fût. Filtrez les fruits et les herbes avant la mise en fût.

Un autre volume, ou votre propre saveur? Ouvrez cette recette dans le calculateur de kombucha : il ajuste le thé, le sucre et la culture, et calcule le sucre de la deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool.

Conseils

• Réduisez les bleuets en purée pour que la peau éclate; les fruits entiers donnent peu de couleur.
• Mettez le basilic dans un petit sac en filet pour pouvoir le retirer après deux jours.
• Les bleuets sauvages donnent plus de couleur et de goût que les bleuets cultivés.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du basilic séché?

Le frais est bien meilleur. Le basilic séché a un goût plat et laisse des particules dans le lot.

Combien de temps pour qu’il pétille?

Deux à quatre jours à 24 °C avec la soupape de spundage à 0,7–0,8 bar, puis refroidissez et terminez la carbonatation à froid.

Le kombucha maison contient-il de l’alcool?

Un peu. La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; si vous vendez du kombucha, refroidissez-le, gardez-le au froid et testez chaque lot. Le calculateur de kombucha indique ce que votre deuxième fermentation peut ajouter.

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