Recette de kombucha gingembre et citron : 19 à 117 litres
Le kombucha aromatisé classique : du gingembre frais pour le piquant, du citron pour la fraîcheur. Râpez le gingembre finement (ou pressez-le) pour qu’il parfume vite pendant une deuxième fermentation de 2 à 4 jours.
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Kombucha gingembre et citron en bref : Le kombucha aromatisé classique : du gingembre frais pour le piquant, du citron pour la fraîcheur. Râpez le gingembre finement (ou pressez-le) pour qu’il parfume vite pendant une deuxième fermentation de 2 à 4 jours. Piquant et vif. Plus de gingembre, plus de piquant : 60 g par gallon US, c’est brûlant.
Recette Bräu Supply · Kombucha
Kombucha gingembre et citron
Première fermentation · pour 5 gal
| 4,27 gal (16,2 L) | Eau filtrée | |
| 45 g | Moitié thé noir, moitié thé vert, en vrac | 9 g/gal |
| 2,2 lb (1 kg) | Sucre blanc | 200 g/gal |
| 0,6 gal (2,3 L) | Culture de départ : kombucha nature du lot précédent | 12% |
| 1 | SCOBY |
Deuxième fermentation : saveur et pétillance
| 0,62 tasses (148 mL) | Jus de citron | |
| 7,5 c, à s, | Sucre blanc | |
| 200 g | Gingembre frais, râpé ou pressé | |
Étapes
- Infusion : 85°C (185°F), 10 à 15 minutes, puis dissoudre le sucre
- Refroidir : sous 29 °C (85°F) avant d’ajouter la culture
- Culture : culture de départ et SCOBY; pH sous 4,6, idéalement 4,2 ou moins
- Première fermentation : 26 °C (78°F), à l’air sous un linge, 7 à 10 jours, jusqu’à pH 3,0–3,5
- Deuxième fermentation : 24 °C (75°F), fermé, soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi), 2 à 5 jours
- Refroidissement : 2 °C (36°F), 1 à 2 jours
- Carbonatation : 2,8 volumes : environ 0,9 bar (13 psi) à 2 °C
Fermentez-le dans
Par gallon US (3,79 L) de kombucha de première fermentation. L’eau tient compte du volume du sucre et de l’eau retenue par le thé. Le sucre des jus et des fruits varie : goûtez, et surveillez le manomètre en deuxième fermentation.
Comment le faire
- Remplissez le fermenteur avec tout le volume d’eau filtrée, chauffez à 85°C et infusez le thé dans le panier 10 à 15 minutes. Retirez le thé et dissolvez le sucre.
- Refroidissez le lot sous 29 °C, avec un refroidisseur à contre-courant ou pendant la nuit, couvercle fermé.
- Ajoutez la culture de départ et le SCOBY. Vérifiez le pH : sous 4,6 tout de suite, idéalement 4,2 ou moins.
- Faites fermenter à l’air, sous un linge serré, à 26 °C pendant 7 à 10 jours. Goûtez au robinet d’échantillonnage dès le cinquième jour; c’est prêt quand le sucré et l’acidulé s’équilibrent, vers pH 3,0–3,5.
- Purgez la levure du cône et gardez de la culture de départ et le SCOBY pour le lot suivant.
- Ajoutez les ingrédients de la deuxième fermentation par le haut, fermez le couvercle et réglez la soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi). Maintenez 24 °C de 2 à 5 jours en goûtant.
- Refroidissez à 2 °C un jour ou deux, puis réglez le CO₂ à environ 0,9 bar (13 psi) pour atteindre 2,8 volumes, ou mettez en fût et carbonatez dans le fût. Filtrez les fruits et les herbes avant la mise en fût.
Un autre volume, ou votre propre saveur? Ouvrez cette recette dans le calculateur de kombucha : il ajuste le thé, le sucre et la culture, et calcule le sucre de la deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool.
Conseils
- Râpez le gingembre avec la peau, ou passez-le à l’extracteur. Filtrez-le avant de mettre en fût.
- Le gingembre apporte ses propres levures sauvages : cette saveur pétille vite. Vérifiez le manomètre après une journée.
- Ajoutez le jus de citron au début de la deuxième fermentation, pas à la mise en fût : l’acidité aide à garder le tout propre.
Questions fréquentes
Gingembre frais ou séché?
Frais. Le gingembre séché ou moulu a un goût poussiéreux et trouble le lot. Utilisez environ 40 g de gingembre frais par gallon US, davantage pour une version très piquante.
Puis-je faire un ginger bug à la place?
C’est possible, mais inutile ici : le kombucha contient déjà assez de levures pour la deuxième fermentation.
Le kombucha maison contient-il de l’alcool?
Un peu. La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; si vous vendez du kombucha, refroidissez-le, gardez-le au froid et testez chaque lot. Le calculateur de kombucha indique ce que votre deuxième fermentation peut ajouter.
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