Recette de kombucha cerise et vanille : 19 à 117 litres

Kombucha cerise et vanille en bref : Du jus de cerise acidulée pour la couleur et le piquant, une touche de vanille pour arrondir. Ça goûte une boisson gazeuse à la cerise pour adultes. Rouge foncé, acidulé et doux, avec la vanille en finale.

Comment le faire

1. Remplissez le fermenteur avec tout le volume d’eau filtrée, chauffez à 90–93°C et infusez le thé dans le panier 10 à 15 minutes. Retirez le thé et dissolvez le sucre.
2. Refroidissez le lot sous 29 °C, avec un refroidisseur à contre-courant ou pendant la nuit, couvercle fermé.
3. Ajoutez la culture de départ et le SCOBY. Vérifiez le pH : sous 4,6 tout de suite, idéalement 4,2 ou moins.
4. Faites fermenter à l’air, sous un linge serré, à 26 °C pendant 7 à 10 jours. Goûtez au robinet d’échantillonnage dès le cinquième jour; c’est prêt quand le sucré et l’acidulé s’équilibrent, vers pH 3,0–3,5.
5. Purgez la levure du cône et gardez de la culture de départ et le SCOBY pour le lot suivant.
6. Ajoutez les ingrédients de la deuxième fermentation par le haut, fermez le couvercle et réglez la soupape de spundage à 0,83 bar (12 psi). Maintenez 24 °C de 2 à 5 jours en goûtant.
7. Refroidissez à 2 °C un jour ou deux, puis réglez le CO₂ à environ 0,9 bar (13 psi) pour atteindre 2,8 volumes, ou mettez en fût et carbonatez dans le fût. Filtrez les fruits et les herbes avant la mise en fût.

Un autre volume, ou votre propre saveur? Ouvrez cette recette dans le calculateur de kombucha : il ajuste le thé, le sucre et la culture, et calcule le sucre de la deuxième fermentation, la pression de carbonatation et l’alcool.

Conseils

• Utilisez du jus de cerise acidulée 100 %. Le jus de cerise douce fonctionne aussi, mais goûte plus plat.
• Ajoutez la vanille à la fin de la deuxième fermentation ou à la mise en fût; la chaleur et le temps l’affadissent.
• Une gousse de vanille fendue dans le fût, au lieu de l’extrait, donne une vanille plus ronde.

Questions fréquentes

Cerise acidulée ou cerise douce?

La cerise acidulée donne plus de couleur et un goût plus vif qui convient au kombucha. Le jus de cerise douce fonctionne aussi.

L’extrait de vanille ajoute-t-il de l’alcool?

Très peu : 5 mL par gallon US ajoutent bien moins de 0,1 % d’alcool. Si vous vendez du kombucha, testez le lot fini comme toujours.

Le kombucha maison contient-il de l’alcool?

Un peu. La première fermentation laisse souvent de 0,2 à 1 % d’alcool, et chaque gramme de sucre par litre fermenté en deuxième fermentation ajoute environ 0,065 %. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ou plus est réglementée comme de l’alcool; si vous vendez du kombucha, refroidissez-le, gardez-le au froid et testez chaque lot. Le calculateur de kombucha indique ce que votre deuxième fermentation peut ajouter.

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