Comment faire du tepache : boisson fermentée à l’ananas, 1 à 30 gallons

La réponse courte : le tepache est une boisson fermentée mexicaine faite d’écorces et de cœurs d’ananas, de sucre piloncillo et d’épices. Couvrez les écorces d’eau sucrée, environ 200 g de piloncillo par gallon (3,8 L), et laissez les levures sauvages présentes sur l’écorce faire fermenter le tout de 1 à 3 jours à la température ambiante. Filtrez, refroidissez et servez bien pétillant. Le résultat est légèrement sucré, acidulé et faible en alcool.

C’est la meilleure façon d’utiliser des écorces d’ananas : les levures qui le font fermenter vivent sur la pelure, alors la partie que vous jetteriez est justement la culture. Le tepache se fait traditionnellement dans un pot en terre cuite, sur environ deux jours ; dans un fermenteur en inox, vous pouvez en faire un fût complet et l’arrêter exactement au point voulu.

La recette

La fiche s’ajuste de 1 à 30 gallons (3,8 à 114 L).

Préparation

1. Rincez les ananas sans les brosser : les levures sauvages sont sur la pelure. Retirez les écorces et les cœurs ; mangez la chair ou faites-en du jus.
2. Dissolvez le piloncillo avec la cannelle et les clous de girofle dans un quart de l’eau, chaude, puis ajoutez le reste de l’eau, froide. Vérifiez que le mélange est sous 85 °F (29 °C) avant d’y mettre les fruits.
3. Placez les écorces et les cœurs dans un panier en inox suspendu dans la cuve : les fruits restent sous le liquide et ressortent d’un seul coup. Dans un bocal, maintenez les fruits immergés avec un poids.
4. Couvrez le dessus d’un linge et maintenez 70 à 78 °F (21 à 26 °C). Prenez une lecture de densité au départ (environ 1,023) et goûtez deux fois par jour. En moins d’une journée, il devient trouble et mousseux.
5. Quand il goûte la boisson gazeuse acidulée à l’ananas, habituellement après 1 à 3 jours, refroidissez-le rapidement à 34 à 36 °F (1 à 2 °C) et retirez les fruits.
6. Carbonatez-le à froid à environ 2,5 volumes, mettez-le en fût et gardez-le au froid.

Alcool

Le tepache est une boisson fermentée : il contient donc un peu d’alcool. Arrêté après un jour ou deux, il reste habituellement autour de 1 % ou moins ; si on le laisse plusieurs jours, les levures consomment davantage de sucre et il devient plus sec, plus acide et plus fort. Chaque point de densité retiré par la levure ajoute environ 0,13 % ABV ; suivez-la donc avec un hydromètre si le chiffre compte pour vous. Aux États-Unis, une boisson à 0,5 % ABV ou plus est réglementée comme une boisson alcoolisée.

Conseils

• Des ananas plus mûrs fermentent plus vite et ont meilleur goût. Des ananas très verts peuvent ne pas démarrer du tout.
• Pas de piloncillo ? La cassonade foncée est le substitut le plus proche. Le sucre blanc fonctionne, mais le goût est moins riche.
• Une tache duveteuse et colorée sur les fruits, c’est de la moisissure : jetez le lot. Une mince pellicule blanche est habituellement de la levure de Kahm, inoffensive ; retirez-la à la cuillère.
• Dosez les épices à votre goût : un piment séché ou quelques tranches de gingembre sont aussi courants.

Questions fréquentes

Le tepache est-il alcoolisé ?

Un peu. Une courte fermentation le garde autour de 1 % ou moins ; une longue le rend plus fort. Ce n’est pas une boisson sans alcool.

Faut-il une culture de départ pour faire du tepache ?

Non. Les levures sauvages sur la pelure de l’ananas le font démarrer. Un peu d’un lot précédent accélère le suivant.

Combien de temps se conserve le tepache ?

Au froid, environ une semaine. Au chaud, il continue de fermenter et tourne au vinaigre.

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