Utiliser de la levure sèche ou liquide dans le brassage
La levure sèche est bon marché et stable ; la levure liquide offre beaucoup plus de souches. Voici comment elles se comparent en termes de cellules, de durée de conservation, de manipulation et de nécessité d'un levain.
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La réponse courte : la levure sèche est moins chère, se conserve un an ou plus, et un sachet de 11 g permet d'ensemencer un brassin classique de 19 litres sans levain. La levure liquide offre beaucoup plus de souches (lagers, belges, anglaises, sauvages et assemblages), mais contient moins de cellules par paquet, environ 100 milliards lorsqu'elle est fraîche, et perd sa viabilité avec le temps ; les lagers et les bières plus fortes nécessitent donc généralement un levain.
| Levure sèche | Levure liquide | |
|---|---|---|
| Coût | Faible | Plus élevé |
| Durée de conservation | Un an ou plus, au frais | Quelques mois ; la viabilité diminue avec le temps |
| Souches | Une bonne gamme de base | Bien plus, y compris des souches spécialisées |
| Levain nécessaire ? | Rarement ; préférez ajouter plus de sachets | Souvent, pour les lagers et les bières au-delà de 1.060 |
| Manipulation | Saupoudrer ou réhydrater selon les instructions du fabricant | Secouer, tempérer, ensemencer ou préparer un levain |
| Idéal pour | Ales quotidiennes, fiabilité, voyage | Styles spécifiques et caractère maison |
Quantité à ensemencer pour 19 L (5 gal)
| Bière | Levure sèche (sachets de 11 g) | Levure liquide |
|---|---|---|
| Ale jusqu'à 1.050 | 1 | 1 paquet frais ; un levain d'1 L aide |
| Ale 1.050–1.075 | 1–2 | 1 paquet avec un levain d'1,5–2 L |
| Ale au-delà de 1.075 | 2–3 | Un levain de 2–3 L |
| Lager autour de 1.050 | 2 | Un levain de 2–3 L |
Une levure vieille ou stockée au chaud nécessite une quantité plus importante. Un calculateur de taux d'ensemencement prenant en compte la date donne de meilleurs résultats ; notre guide sur les levains couvre le reste.
Utilisation de la levure sèche
- Vérifiez le paquet. De nombreuses souches sèches sont désormais vendues comme pouvant être saupoudrées directement sur le moût. Si c'est le cas, c'est tout ce qu'il y a à faire.
- Ou réhydratez-la, ce qui est plus doux : saupoudrez la levure sur environ 10 fois son poids d'eau bouillie puis refroidie (environ 110 ml pour 11 g) à la température indiquée par le fabricant, généralement entre 25 et 35 °C (77–95 °F).
- Attendez 15–30 minutes, puis remuez pour obtenir une consistance crémeuse.
- Équilibrez la température. Ajoutez un peu de moût pour amener la température à moins de 10 °C (18 °F) d'écart avec le moût, puis ensemencez.
La levure sèche est produite avec d'importantes réserves, donc une ale de densité normale fermente bien sans oxygène supplémentaire. Conservez les sachets non ouverts au réfrigérateur. Une fois ouvert, repliez et scellez le sachet et utilisez-le dans les quelques jours.
Utilisation de la levure liquide
- Vérifiez la date. Plus elle est fraîche, mieux c'est ; un calculateur estime le nombre de cellules encore vivantes.
- Tempérez-la. Sortez-la du réfrigérateur quelques heures avant l'ensemencement. Avec un « smack pack », brisez la poche interne en même temps. Le gonflement indique qu'elle est vivante, mais cela n'ajoute pas beaucoup de cellules.
- Désinfectez l'extérieur du paquet et vos ciseaux, secouez bien et ensemencez, ou préparez un levain.
- Oxygénez le moût. La levure liquide dépend davantage de l'oxygène présent dans le moût. Voir comment aérer le moût.
Souches : les avantages de chacune
La levure sèche couvre désormais la plupart des brassins quotidiens : ale américaine propre (SafAle US-05), ales anglaises, lager allemande (SafLager W-34/70), blé, belge, saison et kveik (LalBrew Voss). De nombreuses souches sèches ont des équivalents liquides proches : l'US-05, la WLP001 et la Wyeast 1056 sont largement considérées comme des versions de la même souche d'ale américaine propre.
La levure liquide reste supérieure pour un caractère spécifique : souches anglaises, d'abbaye belge ou allemandes particulières, ainsi que les cultures mixtes avec Brettanomyces ou bactéries lactiques. Si une recette indique une souche liquide pour son profil aromatique, c'est généralement pour cette raison.
Questions fréquentes
La levure liquide est-elle meilleure que la sèche ?
Pas intrinsèquement. La souche, le nombre de cellules saines et la température de fermentation déterminent le résultat final. Choisissez la souche adaptée au style, sous quelque forme qu'elle se présente.
La levure sèche fermente-t-elle plus vite ?
Elle démarre souvent plus rapidement car un sachet contient plus de cellules qu'un paquet liquide. Ensemencez le même nombre de cellules saines et elles se comporteront de la même manière.
La levure sèche est-elle plus tolérante aux températures chaudes ou froides ?
Non. Chaque souche a sa propre plage de température, qu'elle soit sèche ou liquide. Vérifiez la plage du fabricant et contrôlez la température de la bière dans tous les cas.
Puis-je faire un levain avec de la levure sèche ?
Ce n'est pas nécessaire. Un sachet supplémentaire coûte moins cher qu'un levain et vous apporte plus de cellules.
Puis-je réutiliser la levure sèche ?
Oui. Après un brassin, la lie est composée de levure et peut être récoltée et réutilisée comme n'importe quelle autre.
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