L'art du lavage de la levure pour les brasseurs amateurs

La réponse courte : le lavage de levure permet de séparer les levures saines des résidus de houblon et du dépôt de fermentation (trub) afin que vous puissiez les réutiliser. Versez la bouillie dans des bocaux stérilisés avec de l'eau bouillie refroidie, laissez le dépôt lourd décanter pendant 20 à 30 minutes, puis transférez la couche de levure crémeuse dans des bocaux propres. Conservez-la au réfrigérateur et réensemencez dans un délai de deux à quatre semaines, idéalement via un pied de cuve (starter). De nombreux brasseurs amateurs obtiennent cinq à dix générations avant que la levure ne commence à dériver.

Méthode	Idéal pour	Notes
Récolte au cône	Fermenteurs coniques	Évacuez d'abord le dépôt, puis récoltez la couche crémeuse de levure. Aucun lavage nécessaire
Rinçage (lavage) de la bouillie	Seaux et dames-jeannes	Sépare la levure du dépôt avec de l'eau stérile
Top-cropping (récolte en surface)	Ales en fermentation ouverte	Récoltez la levure propre sur le krausen au moment de l'activité maximale
Surproduction de pied de cuve	Toute installation	Préparez un pied de cuve plus grand et mettez une partie de côté avant l'ensemencement

Lavage, rinçage et lavage acide

Ce que les brasseurs amateurs appellent lavage est en réalité un rinçage : vous utilisez de l'eau stérile pour séparer la levure des résidus plus lourds de houblon et de dépôt. Cela ne tue pas les bactéries. Les brasseries utilisent parfois le lavage acide, en maintenant brièvement la bouillie à un pH très bas avec de l'acide phosphorique de qualité alimentaire pour tuer les bactéries. C'est agressif pour la levure et rarement justifié à domicile ; une bonne désinfection est plus efficace.

Ce dont vous avez besoin

• Un bocal en verre de 1 L et trois ou quatre bocaux de 500 mL avec couvercles, nettoyés et désinfectés
• Environ 2 L d'eau, bouillie pendant 10 à 15 minutes et refroidie avec un couvercle
• Désinfectant, papier aluminium, un marqueur et de la place au réfrigérateur

Comment rincer la levure d'un seau ou d'une dame-jeanne

1. Faites bouillir l'eau la veille et laissez-la refroidir à température ambiante, couverte.
2. Conditionnez la bière en laissant le gâteau de levure au fond. Gardez le fermenteur couvert.
3. Ajoutez environ 1 L de l'eau refroidie sur le gâteau et agitez vigoureusement jusqu'à obtenir une bouillie fluide.
4. Versez dans le grand bocal, couvrez avec du papier aluminium et attendez 20 à 30 minutes. Le mélange se sépare en un dépôt sombre et des débris de houblon au fond, une couche de levure crémeuse blanc cassé au-dessus, et un liquide trouble rempli de levure en surface.
5. Versez le liquide trouble et la couche crémeuse dans les petits bocaux, en laissant le dépôt au fond. Pour une levure plus propre, complétez avec de l'eau et répétez l'opération une fois.
6. Réfrigérez avec les couvercles desserrés pendant un jour ou deux, car la bouillie continue de dégager du CO₂. La levure finit par se déposer en une couche blanche sous un liquide clair.
7. Étiquetez chaque bocal avec la souche, la date et la génération.
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Récolter depuis un fermenteur conique

Un fermenteur conique récolte la levure pour vous. Évacuez le dépôt par la vanne inférieure quelques jours après le début de la fermentation. À la fin, ouvrez brièvement la vanne pour évacuer la première partie sombre et chargée en dépôts dans un seau, puis récoltez la levure crémeuse qui suit dans un bocal désinfecté. Arrêtez lorsque le flux devient liquide. Désinfectez la sortie de la vanne avant et après. Un Unitank possède une vanne de vidange au fond du cône pour cela, vous n'avez donc jamais à ouvrir la cuve.

Stockage et réensemencement

• Conservez au froid, entre 1 et 3 °C, et utilisez dans les deux à quatre semaines. La viabilité de la levure diminue régulièrement lors du stockage.
• Faites un pied de cuve (starter) si la levure est ancienne, ou pour les lagers et les bières fortes. Cela prouve que la levure est vivante et propre avant de risquer un brassin.
• Pour ensemencer, versez la majeure partie du liquide, laissez le bocal atteindre la température ambiante, agitez et versez. Un calculateur de taux d'ensemencement avec un réglage pour la bouillie vous permettra d'estimer la quantité nécessaire.
• Récoltez sur les bonnes bières : de densité normale, peu houblonnées, fermentées proprement. Évitez la levure des bières très fortes, acides ou présentant des faux goûts.

Combien de fois pouvez-vous réutiliser la levure ?

De nombreux brasseurs amateurs obtiennent cinq à dix générations. Recommencez avec de la levure fraîche lorsque vous constatez un démarrage plus lent, une atténuation plus faible, un changement de saveur ou de floculation, ou toute note aigre. À la maison, c'est généralement la désinfection qui vous limitera avant la levure elle-même.

Questions fréquentes

Dois-je laver la levure avant de la réutiliser ?

Non. Si vous brassez à nouveau dans les quelques jours, vous pouvez ensemencer directement une partie de la bouillie fraîche dans le brassin suivant. Le rinçage est utile surtout lorsque vous stockez la levure, ou lorsque le gâteau est plein de houblon et de dépôt.

Puis-je réutiliser de la levure sèche ?

Oui. Une fois qu'elle a fermenté un brassin, la bouillie se comporte comme n'importe quelle autre et peut être récoltée de la même manière.

Comment savoir si la levure stockée a tourné ?

Une odeur de bière ou légèrement soufrée est normale. Une odeur aigre ou de vinaigre, un film en surface, ou une levure brun foncé avec une odeur de viande signifient qu'elle est avariée ou morte : jetez-la.

Puis-je ensemencer sur tout le gâteau de levure ?

Vous le pouvez, mais un gâteau entier représente beaucoup plus de levure qu'une bière normale n'en a besoin, en plus des vieux dépôts et houblons. N'en utiliser qu'une portion est préférable.

Guides connexes

Comment préparer un pied de cuve, levure sèche vs liquide, nettoyage et désinfection d'un fermenteur, fermenteurs coniques et autolyse.