La merveille de la fermentation sauvage : un voyage dans les levures naturelles

La réponse courte : une bière sauvage est fermentée, en partie ou en totalité, par des microbes autres que les levures de brasserie classiques : des levures sauvages comme Brettanomyces et des bactéries comme Lactobacillus et Pediococcus. Ils peuvent provenir d'une culture de laboratoire, de lies de bouteille, d'une culture maison entretenue, de fruits, de fûts ou même de l'air ambiant (fermentation spontanée, comme pour le lambic). C'est un processus lent, qui prend souvent de quelques mois à quelques années, et qui confère des saveurs acides, « funky », fruitées et terreuses.

Microbe	Action	Saveur
Saccharomyces sauvage	L'essentiel de l'alcool, au début	Fruité, épicé, parfois phénolique
Brettanomyces	Fermente lentement les sucres laissés par les autres levures	« Funky », écurie, cuir, fruits tropicaux ; très sec
Lactobacillus	Produit de l'acide lactique	Acidité nette, type yaourt
Pediococcus	Produit de l'acide lactique ; peut créer du diacétyle et une texture filante au début	Acidité plus tranchante
Acetobacter	Transforme l'alcool en acide acétique en présence d'oxygène	Vinaigre ; généralement considéré comme un défaut

Gardez des éléments souples distincts (tuyaux, joints, fermenteurs en plastique) pour vos bières sauvages. L'acier inoxydable se nettoie parfaitement et peut être utilisé pour différents types de bières une fois correctement nettoyé et désinfecté.

Sauvage, mixte, spontanée, « kettle sour » : que signifient ces termes

Terme	Signification	Exemple
Sauvage	Toute bière fermentée avec des Brett, des bactéries ou d'autres levures non brassicoles, quelle que soit leur origine	Saison aux Brett, bière de ferme avec culture maison
Fermentation mixte	Levures de brasserie, Brett et bactéries travaillant ensemble, généralement ensemencées volontairement	Rouge des Flandres
Spontanée	Aucun ensemencement : les microbes proviennent de l'air et des fûts	Lambic, gueuze. Voir fermentation spontanée
Kettle sour	Lactobacillus acidifie le moût, puis une ébullition tue les bactéries avant l'ajout de levures classiques	De nombreuses Berliner Weisse et Gose modernes. Voir acidification en cuve (kettle souring)
100% Brett	Les Brett sont les seules levures utilisées	Pale ales sèches et fruitées

Dans les directives du BJCP, la plupart de ces bières se situent dans la catégorie 23 (European Sour Ale) et la catégorie 28 (American Wild Ale). Consultez notre présentation des directives de style du BJCP.

Où trouver des microbes sauvages

Source	Ce que vous obtenez	Prévisibilité
Culture de laboratoire	Souches uniques de Brett ou de bactéries, ou mélanges tels que Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend, Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend ou WLP655 Belgian Sour Mix I	Élevée
Lies de bouteille	Tout ce qui a survécu dans une bière acide ou aux Brett non pasteurisée ; versez le fond de la bouteille dans un petit levain	Moyenne
Culture maison	Réutilisez le gâteau de levure d'une bière sauvage que vous avez aimée, ou maintenez une solera : prélevez une partie de la bière et complétez avec du moût frais	Moyenne, et évolue avec le temps
Culture capturée	Levures issues de votre propre air, de fruits ou de fleurs (voir ci-dessous)	Faible : testez d'abord à petite échelle
Spontanée	Un brassin complet laissé à l'air libre toute une nuit	Très faible

Comment capturer vos propres levures

1. Préparez un petit moût léger, d'environ 1,030–1,040, avec un peu d'amertume de houblon. Le houblon freine la plupart des Lactobacillus, ce qui donne l'avantage aux levures. Faites bouillir et refroidissez.
2. Répartissez dans plusieurs bocaux désinfectés.
3. Laissez-les ouverts toute la nuit à l'extérieur, près d'arbres fruitiers ou de fleurs, ou ajoutez quelques baies ou fleurs non lavées.
4. Fermez avec des barboteurs et attendez de quelques jours à deux semaines.
5. Sentez chaque bocal. Gardez ceux qui ont une odeur nette, fruitée, de pain ou agréablement « funky ». Jetez tout ce qui sent le vomi, la pourriture, le vernis à ongles ou le vinaigre fort, ainsi que tout ce qui présente des moisissures duveteuses.
6. Amplifiez le meilleur bocal dans un levain plus grand, goûtez le levain fermenté, et seulement ensuite ensemencez un brassin complet.

À quoi s'attendre pendant la fermentation

• Un voile (pellicule). Une peau blanche, ridée ou bulleuse à la surface est normale pour les bières sauvages. Ne la touchez pas. Des taches duveteuses en relief de couleur verte, bleue ou noire indiquent des moisissures : jetez le lot.
• Le temps. La fermentation primaire semble normale, puis la densité continue de descendre pendant des mois au fur et à mesure que les Brett et les bactéries travaillent. N'embouteillez que lorsque la densité est stable pendant plusieurs semaines, sinon les bouteilles risquent de surcarbonater.
• Température. Une température ambiante stable est idéale. Évitez les variations importantes et la chaleur.
• Oxygène. Gardez le fermenteur scellé et un espace de tête réduit. Trop d'air transforme la bière sauvage en vinaigre.

Empêcher les microbes sauvages de contaminer vos bières classiques

Les fermenteurs en acier inoxydable, les bras de soutirage et les raccords se nettoient et se désinfectent parfaitement ; une même cuve peut donc servir à une bière sauvage puis à une lager classique. Les éléments souples retiennent les microbes dans leurs micro-rayures et leurs pores. Gardez un jeu étiqueté réservé aux bières sauvages : joints tri-clamp, tuyaux en silicone, siphons, cannes de soutirage et tout fermenteur en plastique. Le bois ayant contenu une bière sauvage reste contaminé. Plus d'informations dans notre guide sur le nettoyage et la désinfection d'un fermenteur.

Questions fréquemment posées

La bière sauvage est-elle sans danger pour la consommation ?

Oui, une fois fermentée. L'alcool, l'acidité et le houblon de la bière empêchent la prolifération des microbes pathogènes. Tout ce qui sent la pourriture ou présente des moisissures duveteuses doit être jeté et non goûté.

La kveik est-elle une levure sauvage ?

Não. La kveik est une levure de ferme norvégienne traditionnelle, une culture de Saccharomyces transmise de génération en génération. Elle fermente rapidement, même à température élevée, sans apporter les caractéristiques « funky » ou acides des Brett. Consultez notre guide sur la kveik.

Combien de temps faut-il pour une bière sauvage ?

Une bière 100% Brett peut être prête en quelques semaines. Les bières acides à fermentation mixte prennent généralement de 6 à 12 mois, et les bières spontanées un an ou plus.

Puis-je utiliser mon fermenteur en acier inoxydable pour des bières sauvages ?

Oui. Nettoyez-le et désinfectez-le correctement après usage, et remplacez les joints et tuyaux réservés aux bières sauvages pendant que la bière sauvage est dedans.

Guides associés

Fermentation spontanée, Brettanomyces, bactéries lactiques, fermentation en fût, bières aux fruits.