Libérer le potentiel des Brettanomyces : une levure unique pour des saveurs uniques
Les Brettanomyces apportent du caractère, du fruité et de la sécheresse. Voici comment les utiliser, quel est leur goût, combien de temps cela prend et comment les tenir à l'écart de vos autres bières.
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La réponse courte : Brettanomyces (« Brett ») est une levure sauvage qui fermente lentement les sucres délaissés par les levures classiques. Elle assèche ainsi la bière et lui confère des arômes funky, terreux, cuirés ou de fruits tropicaux. Utilisez-la seule lors de la fermentation primaire pour obtenir des bières fruitées et moins typées, ou ajoutez-la après une fermentation normale et laissez vieillir plusieurs mois pour obtenir le caractère « funky » classique. Elle survit dans les tuyaux, les joints et le plastique ; prévoyez donc des pièces souples dédiées aux bières à la Brett. L'acier inoxydable, quant à lui, se nettoie et se désinfecte normalement.
| Mode d'ajout | Durée | Caractère |
|---|---|---|
| 100 % Brett en primaire | 2 à 6 semaines | Fruité, tropical, moins « funky » |
| Après la primaire (même fermenteur ou fût) | 3 à 12 mois | « Funky » classique, très sec |
| À l'embouteillage | Se développe en bouteille au fil des mois | Sécheresse et caractère évolutifs ; utilisez des bouteilles résistantes |
La Brett a été décrite pour la première fois en 1904 au laboratoire Carlsberg, isolée à partir d'une bière anglaise ; son nom signifie « champignon britannique ». Les vignerons la considèrent toujours comme un défaut. Dans la bière, c'est la signature des bières belges et sauvages.
D'où viennent les arômes de la Brett
| Saveur perçue | Composé responsable | Positif ou négatif |
|---|---|---|
| Écurie, cuir, couverture de cheval | 4-éthylphénol | Le caractère classique ; plus prononcé si la Brett suit une levure belge phénolique ou une saison |
| Fumé, clou de girofle, épices | 4-éthylgaïacol | Même origine ; agréable en équilibre |
| Ananas, mangue, fruits tropicaux | Esters | Plus marqué dans les bières 100 % Brett |
| Vinaigre, dissolvant | Acide acétique et acétate d'éthyle | Un défaut : la Brett les produit en présence d'oxygène |
| Fromager, sueur | Acide isovalérique | Un défaut au-delà d'une trace |
Choisir une souche
| Culture | Caractère |
|---|---|
| B. bruxellensis (WLP650, Wyeast 5112) | Classique : écurie, cuir, quelques notes fruitées |
| B. claussenii (WLP645) | Doux : ananas et fruits, peu de caractère « funky » |
| B. lambicus (WLP653, Wyeast 5526) | Forte, caractère classique de type lambic |
| Fonds de bouteille de bières non pasteurisées à la Brett | Tout ce qui a survécu en bouteille ; à multiplier d'abord dans un levain |
Un piège : la WLP644 « Brett Trois » s'est avérée être une souche de Saccharomyces, et non de Brett. C'est une levure de type ale fruitée qui ne donnera ni le caractère « funky » ni la sécheresse typiques de la Brett.
Trois façons de l'utiliser
100 % Brett en primaire
Ensemencez avec la Brett comme seule levure. Comme elle se développe lentement, préparez un gros levain et prévoyez plus de temps qu'avec une levure classique. Fermentez aux températures habituelles pour les ales. Vous obtiendrez une bière fruitée, sèche et légèrement « funky » en quelques semaines. Idéal pour les pale ales et les IPA.
Après la primaire
Fermentez avec une levure neutre ou belge. Une fois la primaire terminée, ajoutez la Brett dans le même fermenteur : inutile de transvaser. Scellez le récipient, maintenez-le à température ambiante constante et attendez 3 à 12 mois. Un voile (une pellicule blanche, plissée ou bulleuse) peut se former en surface : ne le touchez pas. Il se forme là où la Brett est au contact d'un peu d'oxygène, veillez donc à ce que l'espace vide au-dessus du liquide soit réduit au minimum.
À l'embouteillage
Fermentez jusqu'à la densité finale, puis ajoutez la Brett en même temps que le sucre d'amorçage, comme pour la Orval. La Brett continue de consommer les sucres résiduels, ce qui fait monter la carbonatation pendant des mois. Utilisez un taux de resucrage faible, des bouteilles épaisses de type belge ou champagne, et consultez notre guide d'embouteillage.
Protéger vos autres bières de la Brett
- L'inox ne craint rien. Un fermenteur, une canne de transfert ou un raccord en inox se nettoient et se désinfectent parfaitement. Un Unitank peut donc servir à une bière à la Brett, puis à une lager classique. Utilisez votre procédure de nettoyage à chaud et de désinfection habituelle. Voir : nettoyage et désinfection d'un fermenteur.
- Les pièces souples sont à risque. Les joints, tubes, fermenteurs en plastique, siphons et becs d'embouteillage retiennent la Brett dans leurs micro-rayures. Gardez un jeu séparé et étiqueté pour les bières à la Brett : quelques joints tri-clamp et une longueur de tube en silicone supplémentaires suffisent.
- Le bois reste « sauvage ». Les cubes de chêne ou les tonneaux ayant contenu une bière à la Brett sont contaminés durablement.
Dépannage
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Goût de vinaigre ou de dissolvant | Oxygène | Scellez le fermenteur, réduisez l'espace vide, saturez au CO₂ |
| Bouteilles qui moussent ou surcarbonatées | Fermentation toujours active | N'embouteillez que si la densité est stable depuis plusieurs semaines ; mettez les bouteilles au frais |
| Arrière-goût de souris ou de biscuit rassis ne se révélant qu'après la déglutition | Défaut connu de la Brett et de certaines bactéries | Évitez l'oxygène et soignez l'hygiène ; une fois présent, il est impossible à corriger |
| Peu de caractère « funky » après plusieurs mois | Souche douce ou levure primaire n'ayant produit que peu de phénols | Utilisez B. bruxellensis, une levure belge phénolique ou une saison en primaire, et prévoyez plus de temps |
Questions fréquentes
La Brett est-elle une bactérie ?
Non, c'est une levure. Elle est souvent associée aux Lactobacillus et Pediococcus car on les retrouve dans les mêmes bières, mais ces dernières sont des bactéries. Voir : bactéries lactiques.
La Brett rend-elle la bière acide ?
Assez peu. Elle produit un peu d'acide, surtout en présence d'oxygène, mais la véritable acidité provient des bactéries. Pour une bière acide à la Brett, utilisez un assemblage incluant des bactéries.
La Brett va-t-elle contaminer mes autres bières ?
Seulement par le biais de pièces souples partagées ou d'un nettoyage insuffisant. Gardez des joints et des tuyaux séparés, nettoyez correctement l'inox, et elle restera là où vous l'avez mise.
Quand puis-je embouteiller une bière à la Brett ?
Lorsque la densité n'a pas bougé sur deux ou trois relevés espacés de quelques semaines. La Brett peut travailler très lentement pendant des mois, et une mise en bouteille trop précoce entraîne des risques d'explosion.
Guides associés
Fermentation sauvage, bactéries lactiques, fermentation en fût, nettoyage et désinfection d'un fermenteur.