Mise à l'échelle des recettes : des petits lots aux brassins plus importants

La réponse courte : adaptez une recette en conservant les proportions, et non les poids. Traitez les grains en fonction des pourcentages du mélange de céréales et atteignez la même densité initiale selon le rendement de votre système ; adaptez la quantité de houblon pour obtenir les mêmes IBU ; et recalculez l'eau en fonction de votre propre taux d'évaporation et de vos pertes dans les espaces morts. La levure s'adapte au volume et à la densité, et les temps d'empâtage et d'ébullition restent généralement identiques.

Ingrédient	Comment adapter	Points de vigilance
Grains	Conservez le % de chaque malt dans le mélange ; déterminez le total nécessaire pour votre DI cible en fonction de votre rendement	Le rendement peut varier de quelques points sur un nouveau système ou avec une quantité de grains beaucoup plus importante
Houblons	Adaptez pour obtenir les mêmes IBU, et non les mêmes onces par gallon	Les brassins plus importants refroidissent plus lentement ; le houblonnage tardif et en whirlpool ajoute donc plus d'amertume
Eau	Recalculez en fonction de votre taux d'évaporation et de vos pertes	L'évaporation dépend de la cuve et de la source de chaleur, pas de la taille du brassin, elle ne s'adapte donc pas proportionnellement
Levure	Ensemencez en fonction du nouveau volume et de la nouvelle densité	Utilisez un pied de cuve ou davantage de paquets
Temps	Les temps d'empâtage et d'ébullition restent généralement les mêmes	Le chauffage et le refroidissement prennent plus de temps

Exemple : une recette de 5 gal (19 L) utilise 10 lb (4,5 kg) de grain avec un rendement de 72 %. Pour 10 gal (38 L) sur un système ayant un rendement de 68 %, il vous faut 10 × 2 × 72 ÷ 68 = environ 21 lb (9,5 kg), répartis selon les mêmes pourcentages.

Étape par étape

1. Comparez ce qui est comparable. La « taille du brassin » peut désigner le volume dans la cuve, dans le fermenteur ou dans le fût. Nos fiches de recettes utilisent le volume transféré dans le fermenteur ; vérifiez quelle mesure utilise votre recette.
2. Calculez le facteur d'échelle : nouveau volume ÷ volume original. Passer de 5 gal à 15 gal équivaut à × 3.
3. Grains : convertissez chaque malt en pourcentage du total, puis définissez le nouveau total en fonction de la densité (section suivante) ou du ratio de rendement de l'exemple ci-dessus.
4. Houblons : multipliez par le facteur d'échelle comme point de départ, puis vérifiez les IBU pour le nouveau volume dans un logiciel de brassage. Réduisez les ajouts tardifs et le whirlpool si le refroidissement du brassin plus important prend beaucoup plus de temps.
5. Houblons aromatiques (dry hop), épices et fruits s'adaptent directement au volume : gardez les mêmes onces par gallon ou grammes par litre.
6. Eau et levure : recalculez-les pour le nouveau brassin (ci-dessous).
7. Brassez, mesurez, ajustez. Notez votre rendement réel et votre taux d'évaporation sur le premier brassin et utilisez ces données pour le suivant.

Grains et points de densité

Les points de densité correspondent à la partie après le « 1.0 » : 1.050 équivaut à 50 points. Multipliez par le nombre de gallons pour obtenir les points nécessaires, puis divisez par le rendement par livre de malt. Le malt pâle donne environ 36–37 points par livre et par gallon si vous extrayez tout le sucre ; multipliez donc ce chiffre par votre rendement.

Exemple : 10 gal à 1.050 nécessitent 50 × 10 = 500 points. Avec un rendement de 70 %, le malt pâle donne environ 37 × 0,70 = 26 points par livre ; il vous faut donc 500 ÷ 26 = environ 19 lb (8,8 kg), répartis selon les pourcentages de la recette. Les malts spéciaux ont un rendement légèrement inférieur ; les logiciels sont plus précis.

Eau : pourquoi elle ne s'adapte pas proportionnellement

La plupart des pertes d'eau sont liées à votre équipement, pas à la recette :

Perte	Dépend de	Notes
Évaporation	La cuve et la source de chaleur	Mesurez la vôtre en gal (L) par heure ; le même élément fera évaporer environ la même quantité quelle que soit la taille du brassin
Espace mort de la cuve et de l'empâtage	Votre équipement	Un volume fixe
Pertes liées au trub et au houblon	La quantité de houblon	Augmente avec les bières fortement houblonnées
Absorption des grains	Poids du grain	Environ 0,1–0,125 gal par lb (0,8–1,0 L/kg) pour un empâtage égoutté ; moins si vous pressez le sac

Procédez à rebours à partir du volume souhaité dans le fermenteur : ajoutez les pertes de trub et de cuve, puis l'évaporation pendant la durée de l'ébullition pour obtenir le volume pré-ébullition ; ajoutez ensuite l'absorption des grains et l'espace mort pour obtenir le volume d'eau total. Les sels d'eau s'adaptent au volume d'eau traitée, et non à la bière, car ils sont dosés en ppm (mg/L). Si vous brassez sur un système Bräu, le Brew Day Planner calcule les volumes d'eau, la température d'empâtage et les durées pour votre taille de brassin.

Levure

Ensemencez selon le nombre de cellules, pas le nombre de paquets. Les recommandations courantes des laboratoires de levure sont d'environ 0,75 million de cellules par mL par °Plato pour les ales et 1,5 million pour les lagers. 10 gal (38 L) d'ale à 1.050 (environ 12,4 °P) nécessitent environ 0,75 × 38 000 × 12,4 ≈ 350 milliards de cellules, soit deux fois plus que pour 5 gal.

Pour la levure sèche, un paquet de 11–11,5 g couvre environ 5 gal (19 L) d'ale de force normale ; utilisez-en donc deux pour 10 gal, et plus pour les lagers et les bières fortes. Pour la levure liquide, préparez un pied de cuve.

Fermenter un brassin plus important

Un brassin plus important présente moins de surface par rapport à son volume ; il conserve donc mieux la chaleur de la fermentation et dépasse davantage la température ambiante. Une pièce qui maintenait 5 gal à la bonne température peut laisser 20 gal monter trop haut. Prévoyez donc votre refroidissement en fonction de la nouvelle taille (voir pourquoi les fermenteurs chauffent) et laissez de l'espace pour le krausen.

Si vous montez en gamme, l'Unibräu existe en tailles 10, 20 et 30 gal et le BräuPro en 5, 10 et 20 gal, plus une version 1 BBL. Nos recettes s'adaptent déjà de 5 à 30 gal.

Réduire la taille d'un brassin

Les mêmes règles s'appliquent à l'envers, mais les pertes fixes sont plus impactantes : un quart de gallon (1 L) d'espace mort représente 5 % d'un brassin de 5 gal, mais 25 % d'un brassin de 1 gal. Pesez le houblon sur une balance précise à 0,1 g. Plus d'informations dans notre guide sur le brassage en petites quantités.

Foire aux questions

Dois-je doubler la quantité de houblon si je double le brassin ?

Pour le houblon d'amertume, c'est un bon point de départ ; vérifiez ensuite les IBU sur votre système. Le houblon tardif et le whirlpool nécessitent souvent un peu moins de quantité dans un brassin plus important, car il refroidit plus lentement. Le houblonnage à cru (dry hop) se double.

Le temps d'ébullition change-t-il ?

Non. Gardez le temps d'ébullition de la recette : il détermine l'amertume du houblon et élimine le DMS. Si votre système évapore plus ou moins, changez le volume de départ, pas la durée.

Pourquoi ma densité est-elle plus faible sur le plus gros système ?

C'est presque toujours une question de rendement. Notez le rendement que vous avez réellement obtenu et utilisez-le la prochaine fois. Le jour du brassage, un peu d'extrait de malt sec dans l'ébullition permet de compenser un léger déficit.

Puis-je simplement ajouter des paquets de levure ?

Pour la levure sèche, oui. Pour la levure liquide, un paquet contient rarement assez de cellules pour plus qu'un petit brassin ou une bière à faible densité ; préparez donc un pied de cuve.

Laissez-nous faire les calculs : notre calculateur d'adaptation de recette gratuit ajuste n'importe quelle recette de 5 gallons à 1, 3 ou 7 BBL, adapte le malt en fonction du rendement, réduit le houblon d'amertume et vous indique la quantité de levure à ensemencer. Vous envisagez de vendre votre bière ? Voir comment démarrer une nanobrasserie.

Guides connexes

Améliorer le rendement de l'empâtage, Explication des IBU, Pieds de cuve de levure, Espace mort de la cuve d'empâtage.