Quel est le pH de la bière ? Valeurs par style et pourquoi c'est important

La réponse courte : la plupart des bières ont un pH compris entre 4,0 et 4,6, ce qui les rend légèrement acides : plus acides que le café, mais moins que le vin ou les sodas. Les bières acides (sour) ont un pH beaucoup plus bas, entre 3,0 et 3,6. La bière acquiert son acidité pendant la fermentation, lorsque les levures abaissent le pH du moût d'environ un point complet. Le pH que les brasseurs contrôlent réellement est le pH de la maische, situé entre 5,2 et 5,6, car il conditionne tout le reste du processus.

pH de la bière par style

Style de bière	pH typique
Lager légère et pilsner	4,2–4,6
Pale ale et IPA	4,2–4,6
Ambrée, brown ale et Märzen	4,2–4,6
Stout et porter	4,0–4,4
Bière de blé (hefeweizen, witbier)	4,0–4,4
Ales belges et saison	4,0–4,4
Berliner weisse et gose	3,1–3,6
Lambic, gueuze et ales sauvages	3,2–3,6

Il s'agit de plages typiques et non de règles absolues. Un même style peut varier de quelques dixièmes en fonction de l'eau, du malt, de la souche de levure et du temps passé par la bière sur les levures.

La bière est-elle acide ?

Oui. Toute valeur inférieure à un pH de 7 est acide, et la bière se situe autour de 4 à 4,6. Voici comment elle se compare aux autres boissons :

Boisson	pH typique
Eau	Environ 7
Lait	Environ 6,7
Café	Environ 5
Bière	4,0–4,6
Vin	Environ 3,0–3,8
Jus d'orange	Environ 3,5
Bière acide (sour)	3,0–3,6
Cola	Environ 2,5
Jus de citron	Environ 2

L'échelle de pH est logarithmique : chaque chiffre entier est dix fois plus acide que le précédent. Une bière avec un pH de 3,3 est environ dix fois plus acide qu'une bière à 4,3, c'est pourquoi les bières acides ont un goût si prononcé.

Comment le pH évolue de l'eau au verre

Étape	pH typique	Ce qui se passe
Eau de brassage	6,5–8,5	L'eau du robinet est généralement neutre à légèrement alcaline. C'est son alcalinité, et non son pH, qui fait monter le pH de la maische.
Maische	5,2–5,6	Le malt est acide et fait baisser le pH. Les malts plus foncés le font baisser davantage.
Moût avant ébullition	5,2–5,5	À peu près le même que celui de la maische.
Fin de l'ébullition	5,0–5,3	Le calcium réagit avec les phosphates du malt et abaisse le pH de 0,1 à 0,3.
Fermentation	Chute à 4,0–4,6	Les levures libèrent des acides organiques et du CO₂. La majeure partie de la chute se produit durant les deux premiers jours.
Bière finie	4,0–4,6	Les bières acides descendent à 3,0–3,6 car les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique.

Pourquoi le pH est important dans le brassage

Dans la maische

Le pH de la maische est la seule valeur que les brasseurs ajustent volontairement. Entre 5,2 et 5,6 (mesuré à température ambiante), les enzymes qui transforment l'amidon en sucre travaillent efficacement, l'extraction est optimale et les enveloppes des grains ne libèrent pas de tanins astringents. Une maische dont le pH est trop élevé donne souvent une bière terne et astringente avec une amertume rude ; une maische dont le pH est trop bas peut donner une bière aqueuse et acide. Notre guide sur le pH de la maische explique comment le mesurer et l'ajuster, et le guide sur la chimie de l'eau détaille pourquoi votre eau influence ce résultat.

Dans l'ébullition

Un pH de cuve légèrement plus bas favorise une meilleure cassure à chaud, une bière plus claire et une amertume plus douce. Les houblons s'isomérisent un peu plus rapidement à un pH élevé, mais l'amertume produite est plus rude, ce qui explique pourquoi les bières houblonnées brassées avec une eau alcaline peuvent paraître grossières.

Dans la fermentation

Une fermentation saine fait baisser le pH rapidement. S'il ne baisse pas d'environ un point complet, quelque chose ne va pas : un ensemencement faible, un manque d'oxygène ou une fermentation bloquée. Consultez notre guide pour résoudre les problèmes de fermentation.

Dans la bière finie

• Saveur. Un pH plus bas rend la bière plus vive et rafraîchissante ; un pH plus élevé la rend plus plate et terne. En dessous de 4,0 environ, la bière commence à devenir sensiblement acide.
• Stabilité. Un pH bas, combiné à l'alcool, au houblon, au CO₂ et à l'absence d'oxygène, protège la bière contre la plupart des organismes de détérioration. Une bière dont le pH final est élevé est plus vulnérable aux infections.
• Clarté et mousse. Les protéines et les polyphénols précipitent plus facilement au bon pH, ce qui favorise la clarté et la durée de conservation.

Comment mesurer le pH de la bière

1. Utilisez un pH-mètre avec compensation de température. Les bandelettes de test sont difficiles à lire avec les bières ambrées et brunes et ne sont précises qu'à environ 0,3 à 0,5 près.
2. Calibrez d'abord avec des solutions tampons de pH 4,0 et 7,0 le jour même de votre mesure.
3. Dégazez et refroidissez l'échantillon. Transférez la bière finie d'un récipient à l'autre ou remuez-la pour éliminer le CO₂ qui fausse la lecture, et mesurez à température ambiante, soit entre 20 et 25°C. Les échantillons de maische chaude affichent un pH environ 0,3 plus bas que le même moût à température ambiante.
4. Rincez et stockez la sonde correctement dans une solution de stockage, jamais sèche et jamais dans de l'eau distillée.

Comment les brasseurs ajustent le pH

Pour	Utiliser	Notes
Abaisser le pH de la maische	Acide lactique ou phosphorique ; malt acidulé ; chlorure de calcium ou gypse	Chaque 1 % de malt acidulé dans la recette abaisse le pH de la maische d'environ 0,1. Les sels de calcium l'abaissent légèrement.
Augmenter le pH de la maische	Bicarbonate de soude ou chaux de brassage	Principalement nécessaire pour les bières foncées brassées avec de l'eau douce.
Abaisser le pH de la cuve	Un peu d'acide lactique ou phosphorique en fin d'ébullition	Certains brasseurs visent environ 5,0 à 5,2 en fin d'ébullition pour les bières pâles.
Faire une bière acide (sour)	Lactobacillus, en cuve avant ébullition ou dans le fermenteur	Les « kettle sours » visent généralement un pH de 3,2 à 3,5 avant l'ébullition.

On n'ajuste généralement pas le pH d'une bière finie. Il dépend du résultat de la fermentation ; pour le modifier, il faut réussir la maische, l'ébullition et la fermentation. Pour les bières acides, consultez notre guide sur les bactéries lactiques dans la production de bière acide. Une « kettle sour » nécessite de maintenir le moût entre 35 et 43°C pendant un jour ou deux, ce qu'un fermenteur électrique avec contrôleur, comme le Unibräu, permet de gérer seul.

Questions fréquemment posées

Quel est le pH de la bière ?

La plupart des bières se situent entre 4,0 et 4,6. Les bières acides ont un pH plus bas, d'environ 3,0 à 3,6.

La bière est-elle acide ou alcaline ?

Acide. Avec un pH d'environ 4 à 4,6, elle est plus acide que le café mais moins que le vin, le jus d'orange ou le cola.

Quelle bière a le pH le plus bas ?

Les styles acides : Berliner weisse, gose, lambic et autres bières sauvages ou acidifiées en cuve, entre 3,0 et 3,6.

La lager ou l'ale est-elle plus acide ?

Il y a peu de différence. Les deux finissent généralement entre 4,0 et 4,6. Les bières brunes et les bières de blé se situent souvent vers le bas de cette plage, les lagers claires vers le haut.

Quel doit être le pH de ma maische ?

Entre 5,2 et 5,6, mesuré à température ambiante, 5,4 étant une bonne valeur par défaut. Voir notre guide du pH de la maische.

Pourquoi ma bière a-t-elle un goût acide alors que ce n'est pas une bière acide ?

Un pH bien inférieur à 4,0 dans une bière classique signifie généralement une infection bactérienne, souvent due à des lactobacillus ou pediococcus. Vérifiez votre routine de nettoyage et de désinfection ; consultez notre guide sur comment nettoyer et désinfecter un fermenteur.