Recette de pale ale trouble sans alcool (moins de 0,5 %)
Une pale ale douce et juteuse sous 0,5 % : de l’avoine pour le corps, beaucoup de Citra et de Mosaic au whirlpool, et un houblonnage à froid une fois la levure retirée.
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Pale ale trouble sans alcool en bref : environ 0,5 % d’alcool, 23 IBU, DI 1,026. Une pale ale douce et juteuse sous 0,5 % : de l’avoine pour le corps, beaucoup de Citra et de Mosaic au whirlpool, et un houblonnage à froid une fois la levure retirée.
Recette Bräu Supply · Sans alcool · Tout-grain
Pale ale trouble sans alcool
Grains · pour 5 gal dans le fermenteur
| 4,25 lb (1,93 kg) | Malt pâle 2 rangs | 77% |
| 0,75 lb (0,34 kg) | Flocons d’avoine | 14% |
| 0,5 lb (0,23 kg) | Carapils (malt dextrine) | 9% |
Houblons
| 0,25 oz (7 g) | Magnum · 12 % AA | 60 min |
| 1,5 oz (43 g) | Citra · 12 % AA | Whirlpool, 20 min |
| 1 oz (28 g) | Mosaic · 12 % AA | Whirlpool, 20 min |
| 1 oz (28 g) | Citra · 12 % AA | À froid, levure retirée |
| 1 oz (28 g) | Mosaic · 12 % AA | À froid, levure retirée |
Levure, eau et acide
| 1 sachet | SafBrew LA-01 (11,5 g), saupoudrée sur le moût. Maltose-négative : elle ne fermente que les sucres simples, puis s’arrête. | |
| Acide | Acide lactique alimentaire (88 %) après la fermentation, quelques mL à la fois, jusqu’à pH 4,4 ou moins. | |
Étapes
- Empâtage : 69 °C (156°F), 60 minutes
- Ébullition : 60 minutes, sans couvercle
- Fermentation : 18 °C (64°F), 3 à 5 jours, jusqu’à ce que la densité soit stable 2 jours et n’ait pas baissé de plus de 3,5 points
- Refroidissement : 1 °C (34°F), puis purgez la levure du cône
- Acidification : jusqu’à pH 4,4 ou moins, mesuré avec un pH-mètre étalonné
- Carbonatation : 2,6 volumes : environ 0,69 bar (10 psi) à 1 °C
- Service : en fût, au froid, à boire dans les 4 semaines environ
Basé sur un rendement de 72 % et environ 20,8 L après ébullition pour un lot de 19 L. L’alcool est une estimation fondée sur l’atténuation apparente typique de 13 à 14 % de la LA-01; mesurez la densité vous-même et gardez une marge. Ne qualifiez jamais une bière maison de 0,0.
Comment la brasser
- Empâtez à 69 °C (156°F) pendant 60 minutes. La faible densité initiale est voulue : elle limite les sucres simples, donc l’alcool.
- Faites bouillir 60 minutes sans couvercle en ajoutant les houblons selon le calendrier, puis houblonnez au whirlpool à 77–82 °C pendant 20 minutes.
- Refroidissez à 18 °C (64°F), transférez au fermenteur et saupoudrez la LA-01.
- Mesurez la densité chaque jour. Quand elle est stable deux jours, vérifiez qu’elle n’a pas baissé de plus de 3,5 points environ (environ 0,45 % d’alcool).
- Refroidissez à 1 °C (34°F) et purgez la levure du cône.
- Mesurez le pH. Ajoutez de l’acide lactique alimentaire quelques mL à la fois jusqu’à 4,4 ou moins. Puis houblonnez à froid 2 à 3 jours.
- Carbonatez à froid à environ 2,6 volumes (0,69 bar à 1 °C), mettez en fût et gardez au froid.
Sécurité
Avec presque pas d’alcool et beaucoup de sucre résiduel, cette bière peut développer ce qu’une bière normale empêche. Acidifiez-la sous pH 4,6 (nous visons 4,4 ou moins), mettez-la en fût et carbonatez par pression plutôt qu’en bouteille, gardez-la au froid de la cuve au verre, et buvez-la en quelques semaines. Toutes les explications sont dans comment faire de la bière sans alcool.
Conseils
- L’essentiel de l’arôme vient du whirlpool : maintenez 77–82 °C (170–180°F) pendant 20 minutes pour extraire les huiles, pas l’amertume.
- Houblonnez à cru seulement après le refroidissement et la purge de la levure, dans la cuve froide ou le fût. Le houblon apporte des enzymes qui créent du sucre, et la levure restante le fermenterait.
- Servez à 2,6 volumes ou un peu plus; une carbonatation plus élevée met en valeur l’arôme du houblon et masque le corps léger.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser une autre levure?
Utilisez une autre levure maltose-négative, comme la LalBrew LoNa, et suivez la densité initiale du fabricant; la LoNa atténue un peu plus, visez donc un peu plus bas, vers 1,020–1,023. Une levure ale normale amènerait ce moût à environ 3 % d’alcool.
Est-elle vraiment sous 0,5 %?
Elle devrait l’être si la densité ne baisse pas de plus de 3,5 points environ, mais un densimètre donne une estimation, pas un résultat de laboratoire. Gardez une marge, et ne la servez pas à quelqu’un qui doit éviter l’alcool complètement.
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