El arte de elaborar cervezas sin alcohol

La respuesta corta: la cerveza sin alcohol (NA) tiene menos de un 0,5 % de ABV (alcohol por volumen). En casa se consigue fermentando lo menos posible: elabore un mosto ligero y macerado a alta temperatura, y luego utilice una levadura maltosa-negativa que no pueda fermentar el azúcar principal del mosto, o detenga una fermentación normal después de unos pocos puntos de densidad. La mayor parte de la cerveza sin alcohol comercial se elabora con toda su potencia y luego se desalcoholiza con equipos de los que los cerveceros caseros no disponen. Con poco alcohol y mucho azúcar residual, la cerveza sin alcohol se estropea fácilmente, así que acidifíquela, manténgala fría y bébala fresca.

Método	Cómo	Ventajas	Desventajas
Levadura maltosa-negativa	Una levadura que fermenta solo los azúcares simples (glucosa, fructosa, sacarosa), no la maltosa	Carácter de fermentación real; se detiene sola	Requiere un mosto de baja densidad diseñado para ella
Fermentación detenida	Levadura normal, enfriar bruscamente y eliminar la levadura tras unos pocos puntos	No necesita levadura especial	Difícil de controlar; sabor dulce y a mosto; debe mantenerse fría
Mosto de baja densidad macerado en caliente	Densidad original baja, macerado a unos 165 °F (74 °C) para que haya menos azúcar fermentable	Simple	Por sí solo da una cerveza de baja graduación, no sin alcohol; combínelo con uno de los métodos anteriores
Eliminación del alcohol	Destilación al vacío o membranas después de una fermentación completa	Lo más parecido a la cerveza real	Requiere equipo comercial

El número a vigilar: menos de 4 puntos de densidad

El ABV estimado es (densidad original − densidad final) × 131,25. Para mantenerse por debajo del 0,5 %, la densidad solo puede bajar unos 3,8 puntos. Un mosto que comienza en 1,030 tiene que terminar en 1,027 o más.

Así que la elaboración de cerveza sin alcohol depende principalmente del mosto, no de la levadura. Un hidrómetro le da una estimación, no un resultado de laboratorio, así que deje un margen y nunca califique la cerveza casera como "0.0". Más información sobre los cálculos en nuestra guía de ABV.

Diseño del mosto

• Mantenga la densidad baja. Menos azúcar significa menos fermentación posible. Con una levadura maltosa-negativa, siga la densidad inicial sugerida por el fabricante.
• Macerar en caliente, alrededor de 165 °F (74 °C). A esa temperatura, la beta-amilasa, la enzima que produce la mayor parte del azúcar fermentable, se detiene rápidamente y deja más dextrinas no fermentables. Consulte nuestra guía de temperatura de maceración.
• Genere cuerpo con elementos que la levadura no pueda fermentar: maltas dextrinas y cristal, avena en hojuelas, maltodextrina o lactosa (un azúcar de la leche, por lo que la cerveza ya no está libre de lácteos).
• Use lúpulos para el aroma. Los lúpulos tardíos y de whirlpool cubren el sabor a grano y a mosto del mosto ligeramente fermentado. Añada lúpulo en seco (dry hop) solo cuando la levadura haya sido eliminada y la cerveza esté fría: el lúpulo contiene enzimas que convierten las dextrinas en azúcar, y la levadura viva las fermentaría.
• Planifique la acidificación. Una fermentación normal reduce el pH de la cerveza hasta cerca de 4,0–4,5. Una cerveza sin alcohol apenas fermentada puede permanecer por encima de 4,6, así que espere tener que añadir ácido láctico o fosfórico de grado alimentario.

Método 1: levadura maltosa-negativa

Cepa como LalBrew LoNa, SafBrew LA-01 y Saccharomycodes ludwigii fermentan la pequeña parte de azúcares simples en el mosto y luego se detienen, porque no pueden consumir maltosa.

1. Elabore un mosto de baja densidad y macerado en caliente según las indicaciones del fabricante de la levadura.
2. Enfríe a la temperatura recomendada por la levadura e inocule.
3. Tome una lectura de densidad cada día. Cuando deje de cambiar, compruebe que la caída total sea inferior a unos 3,8 puntos.
4. Enfríela, sepárela de la levadura, ajuste el pH y carbonate a presión en un barril.

Mantenga una higiene estricta: las levaduras salvajes y las bacterias pueden fermentar la maltosa que estas levaduras dejan atrás. Consulte limpieza y desinfección de fermentadores.

Método 2: fermentación detenida

1. Elabore el mismo tipo de mosto de baja densidad y macerado en caliente.
2. Inocule una levadura ale limpia a su temperatura normal.
3. Una vez que comience la fermentación, compruebe la densidad cada pocas horas. Unos pocos puntos pueden bajar rápidamente.
4. Cuando haya bajado unos 3 puntos, enfríe la cerveza bruscamente a 32–34 °F (0–1 °C) y sepárela de la levadura.
5. Manténgala fría a partir de ese momento. El calor activa la levadura que aún queda en suspensión.

Un tanque cónico encamisado hace que esto sea práctico: enfriado con un enfriador de glicol, un Unitank puede enfriarse cerca de la congelación sin mover la cerveza, y su válvula de descarga elimina la mayor parte de la levadura. El frío ralentiza la levadura, pero no la elimina por completo. Consulte cold crashing (enfriamiento brusco).

Eliminación del alcohol después de la fermentación

Los cerveceros comerciales de productos sin alcohol suelen fermentar una cerveza normal y luego eliminar el alcohol mediante destilación al vacío (la baja presión permite que se evapore sin cocinar la cerveza) o con membranas como la ósmosis inversa. En casa, la única opción es el calor. El etanol hierve a 173 °F (78 °C), por lo que calentar la cerveza terminada elimina el alcohol, pero también elimina el aroma del lúpulo, le da un sabor a cocinado y no le deja forma de confirmar el ABV final.

Mantener la seguridad de la cerveza sin alcohol

La cerveza normal está protegida por su alcohol, bajo pH, lúpulo y CO₂. La cerveza sin alcohol casi no tiene alcohol, suele tener un pH más alto y mucho azúcar residual, por lo que los microbios de descomposición y los patógenos pueden crecer en ella. Trátela como zumo fresco, no como cerveza.

• Acidifique muy por debajo de pH 4,6 y verifique con un medidor de pH calibrado. 4,6 es el límite de seguridad alimentaria por debajo del cual el Clostridium botulinum, la causa del botulismo, no puede crecer. Más información en nuestra guía de pH de la cerveza.
• Barril y carbonatación forzada. No realice acondicionamiento en botella: el azúcar de cebado fermenta en suficiente alcohol como para empujar a una cerveza al límite por encima del 0,5 %, y la levadura viva junto con el azúcar residual puede carbonatar excesivamente las botellas.
• Manténgala fría desde el envasado hasta el vaso, a 34–38 °F (1–3 °C), y consúmala en pocas semanas.
• Pasteurícela si desea que sea estable en estantería. Los cerveceros comerciales lo hacen. Calentar botellas selladas y carbonatadas en casa puede hacer que exploten, así que para la mayoría de los cerveceros caseros, mantenerla fría y fresca es la opción más segura.
• En caso de duda, deséchela. La formación de espuma excesiva, una película en la superficie o olores agrios, a huevo podrido o a moho significan que algo más está creciendo allí.

Preguntas frecuentes

¿Puedo utilizar una receta normal con una levadura maltosa-negativa?

No. Estas levaduras aún fermentan la glucosa y otros azúcares simples, y un mosto de graduación normal tiene suficientes para superar el 0,5 %. Elabore un mosto de baja densidad y macerado en caliente para que coincida.

¿Por qué mi cerveza sin alcohol sabe a mosto?

Una fermentación completa elimina la mayoría de los sabores crudos y granosos del mosto; con tan poca fermentación, estos permanecen. Más lúpulos tardíos y en seco, un pH más bajo, mayor carbonatación y un servicio muy frío ayudan a disimularlo.

¿Es lo mismo "menos del 0,5 %" que "sin alcohol"?

No siempre. 0,5 % ABV es el límite habitual para "sin alcohol"; etiquetas como "alcohol-free" o "0.0" suelen significar mucho menos, dependiendo del país.

¿Es la cerveza sin alcohol casera adecuada para alguien que debe evitar el alcohol por completo?

No dependa de ello. No puede confirmar el contenido de alcohol en casa, y este puede aumentar si la cerveza se calienta o desarrolla levadura residual.

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Cómo calcular el ABV, pH de la cerveza, tabla de temperatura de maceración, embotellado frente a barril.