¿Cuál es el pH de la cerveza? Valores por estilo y por qué es importante
La mayoría de las cervezas tienen un pH de 4.0 a 4.6, y las cervezas ácidas de 3.0 a 3.6. A continuación, se presenta el pH de la cerveza según su estilo, cómo se compara con otras bebidas, cómo cambia el pH desde el agua hasta la copa y cómo lo controlan los cerveceros.
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La respuesta corta: la mayoría de las cervezas tienen un pH de entre 4.0 y 4.6, lo que las hace ligeramente ácidas: más ácidas que el café, pero menos ácidas que el vino o los refrescos. Las cervezas ácidas (sour) tienen valores mucho más bajos, de aproximadamente 3.0 a 3.6. La cerveza obtiene su acidez durante la fermentación, cuando la levadura reduce el pH del mosto aproximadamente un punto completo. El pH que los cerveceros controlan realmente es el pH del macerado, de 5.2 a 5.6, porque define todo lo que sucede después.
pH de la cerveza por estilo
| Estilo de cerveza | pH típico |
|---|---|
| Lager ligera y pilsner | 4.2–4.6 |
| Pale ale e IPA | 4.2–4.6 |
| Amber, brown ale y Märzen | 4.2–4.6 |
| Stout y porter | 4.0–4.4 |
| Cerveza de trigo (hefeweizen, witbier) | 4.0–4.4 |
| Ale belga y saison | 4.0–4.4 |
| Berliner weisse y gose | 3.1–3.6 |
| Lambic, gueuze y cervezas salvajes | 3.2–3.6 |
Estos son rangos típicos, no reglas. Un mismo estilo puede variar unas décimas dependiendo del agua, la malta, la cepa de levadura y el tiempo que la cerveza haya estado en contacto con la levadura.
¿Es la cerveza ácida?
Sí. Cualquier valor por debajo de un pH de 7 es ácido, y la cerveza se sitúa alrededor de 4 a 4.6. Así es como se compara con otras bebidas:
| Bebida | pH típico |
|---|---|
| Agua | Alrededor de 7 |
| Leche | Alrededor de 6.7 |
| Café | Alrededor de 5 |
| Cerveza | 4.0–4.6 |
| Vino | Alrededor de 3.0–3.8 |
| Zumo de naranja | Alrededor de 3.5 |
| Cerveza ácida (sour) | 3.0–3.6 |
| Refresco de cola | Alrededor de 2.5 |
| Zumo de limón | Alrededor de 2 |
La escala de pH es logarítmica: cada número entero es diez veces más ácido que el anterior. Una cerveza con pH 3.3 es unas diez veces más ácida que una de 4.3, razón por la cual las cervezas ácidas tienen ese sabor tan agrio.
Cómo cambia el pH desde el agua hasta el vaso
| Etapa | pH típico | ¿Qué sucede? |
|---|---|---|
| Agua de elaboración | 6.5–8.5 | El agua del grifo suele ser neutra o ligeramente alcalina. Su alcalinidad, no su pH, es lo que eleva el pH del macerado. |
| Macerado | 5.2–5.6 | La malta es ácida y reduce el pH. Las maltas más oscuras lo reducen aún más. |
| Mosto antes del hervido | 5.2–5.5 | Aproximadamente igual que en el macerado. |
| Final del hervido | 5.0–5.3 | El calcio reacciona con los fosfatos de la malta y reduce el pH entre 0.1 y 0.3. |
| Fermentación | Cae a 4.0–4.6 | La levadura libera ácidos orgánicos y CO₂. La mayor parte de la caída ocurre en los primeros días. |
| Cerveza terminada | 4.0–4.6 | Las ácidas bajan a 3.0–3.6 porque las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico. |
Por qué el pH importa en la elaboración
En el macerado
El pH del macerado es el valor que los cerveceros ajustan a propósito. Entre 5.2 y 5.6 (medido a temperatura ambiente), las enzimas que convierten el almidón en azúcar funcionan bien, se obtiene una buena extracción y las cáscaras del grano no liberan taninos ásperos. Un macerado con un pH alto tiende a producir una cerveza sosa y astringente con un amargor tosco; uno demasiado bajo puede tener un sabor aguado y ácido. Nuestra guía de pH del macerado cubre cómo medirlo y ajustarlo, y la guía de química del agua explica por qué el agua determina el resultado final.
En el hervido
Un pH de hervido ligeramente más bajo mejora la coagulación de proteínas, da una cerveza más clara y un amargor más suave. El lúpulo se isomeriza un poco más rápido a un pH más alto, pero el amargor que aporta es más áspero, razón por la cual las cervezas muy lupuladas elaboradas con agua alcalina pueden resultar toscas.
En la fermentación
Una fermentación saludable reduce el pH rápidamente. Si no cae aproximadamente un punto completo, algo falla: una inoculación débil, poco oxígeno o una fermentación estancada. Consulte la guía de solución de problemas de fermentación.
En la cerveza terminada
- Sabor. Un pH más bajo hace que la cerveza sepa más fresca y brillante; un pH más alto sabe más plana y apagada. Por debajo de 4.0, la cerveza empieza a notarse ácida.
- Estabilidad. El pH bajo, junto con el alcohol, el lúpulo, el CO₂ y la falta de oxígeno, es la razón por la que la cerveza resiste la mayoría de los organismos de deterioro. Una cerveza con un pH alto al terminar es más vulnerable a infecciones.
- Claridad y espuma. Las proteínas y polifenoles precipitan mejor con el pH adecuado, lo que favorece la claridad y la vida útil.
Cómo medir el pH de la cerveza
- Use un medidor de pH con compensación de temperatura. Las tiras reactivas son difíciles de leer en cervezas ámbar u oscuras y solo tienen una precisión de 0.3 a 0.5.
- Calibre primero con soluciones tampón de pH 4.0 y 7.0, el mismo día que realice la medición.
- Desgasifique y enfríe la muestra. Trasvase la cerveza terminada de un recipiente a otro o agítela para eliminar el CO₂, que reduce la lectura, y mida a temperatura ambiente, de 20 a 25°C (68 a 77°F). Las muestras calientes del macerado marcan unos 0.3 menos que el mismo mosto a temperatura ambiente.
- Enjuague y guarde el electrodo adecuadamente en solución de almacenamiento, nunca seco y nunca en agua destilada.
Cómo ajustan el pH los cerveceros
| Para | Use | Notas |
|---|---|---|
| Bajar pH del macerado | Ácido láctico o fosfórico; malta acidulada; cloruro de calcio o yeso | Cada 1% de malta acidulada en la molienda baja el pH del macerado unos 0.1. Las sales de calcio lo bajan ligeramente. |
| Subir pH del macerado | Bicarbonato sódico o cal de hidróxido de calcio | Principalmente necesario para cervezas oscuras elaboradas con agua blanda. |
| Bajar pH del hervido | Un poco de ácido láctico o fosfórico al final del hervido | Algunos cerveceros buscan un pH de 5.0 a 5.2 al final del hervido para cervezas claras. |
| Hacer una cerveza ácida | Lactobacillus, en la olla antes de hervir o en el fermentador | El "kettle souring" suele buscar un pH de 3.2 a 3.5 antes de hervir. |
Normalmente no se ajusta el pH de la cerveza terminada. Se queda donde la fermentación lo deja; la forma de cambiarlo es hacer correctamente el macerado, el hervido y la fermentación. Para cervezas ácidas, consulte bacterias del ácido láctico en la producción de cerveza ácida. Un "kettle sour" requiere que el mosto se mantenga a unos 35 a 43°C (95 a 110°F) durante uno o dos días, lo cual puede gestionarse con una olla eléctrica con controlador, como la Unibräu.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el pH de la cerveza?
La mayoría de las cervezas tienen un pH entre 4.0 y 4.6. Las cervezas ácidas son más bajas, de unos 3.0 a 3.6.
¿Es la cerveza ácida o alcalina?
Ácida. Con un pH de entre 4 y 4.6, es más ácida que el café, pero menos que el vino, el zumo de naranja o el refresco de cola.
¿Qué cerveza tiene el pH más bajo?
Los estilos ácidos: Berliner weisse, gose, lambic y otras cervezas salvajes o acidificadas en olla, con un pH de entre 3.0 y 3.6.
¿Es más ácida la lager o la ale?
Hay poca diferencia. Ambas suelen terminar entre 4.0 y 4.6. Las cervezas oscuras y de trigo suelen situarse en el extremo inferior, y las lager claras en el superior.
¿Cuál debería ser el pH de mi macerado?
De 5.2 a 5.6, medido a temperatura ambiente, siendo 5.4 un buen valor predeterminado. Consulte nuestra guía de pH del macerado.
¿Por qué mi cerveza sabe ácida si no es una cerveza ácida?
Un pH muy por debajo de 4.0 en una cerveza normal suele significar una infección bacteriana, a menudo por lactobacillus o pediococcus. Revise su rutina de limpieza y desinfección; consulte cómo limpiar y desinfectar un fermentador.