Clarificación en frío de la cerveza: temperatura, duración y cómo hacerlo sin oxígeno

El "cold crashing" (enfriado en frío) consiste en bajar la temperatura de la cerveza terminada hasta justo por encima del punto de congelación durante uno o tres días antes de envasarla. Las levaduras, las partículas de lúpulo y las proteínas que causan turbidez se asientan más rápidamente con el frío, por lo que la cerveza que va al barril queda brillante y los sedimentos permanecen en el fermentador. Es el método de clarificación más sencillo que existe y el que utiliza toda cervecería.

Aquí encontrarás la temperatura, el tiempo, el error que oxida mucha cerveza casera y qué hacer si no puedes realizar el proceso de enfriado.

Qué hace el "cold crashing"

Tres cosas se asientan cuando la cerveza se enfría:

• Levadura. El frío activa la floculación, que es la aglomeración de las células de levadura en flóculos que se hunden mucho más rápido que las células individuales. La mayoría de las cepas se eliminan casi por completo en 48 horas a 34°F (1°C).
• Turbidez por frío (Chill haze). Las proteínas y polifenoles que están disueltos a temperatura ambiente se unen en el frío y precipitan. Si haces el enfriado antes de envasar, se depositan en el fermentador en lugar de en el vaso.
• Partículas de lúpulo y residuos (trub). Cualquier resto de dry hop que todavía esté flotando.

No cambia el sabor directamente. Elimina los elementos que habrían dejado la cerveza turbia y con sabor a levadura, y lleva la cerveza a la temperatura de servicio lista para carbonatar.

Temperatura de "cold crash"

33 a 38°F (1 a 3°C). Cuanto más frío, más rápido. 34°F (1°C) es el objetivo habitual; un refrigerador que solo llega a 38°F (3°C) también funciona, solo que tarda un día más. No bajes de 30°F (-1°C): la cerveza se congela alrededor de los 28°F (-2°C), y un tanque contra la pared de un enfriador puede congelarse localmente antes de que el centro lo haga.

Cuánto tiempo realizar el "cold crash"

De 24 a 72 horas una vez que la cerveza haya alcanzado la temperatura. La levadura cae el primer día, la turbidez por frío el segundo. Dos días es la respuesta habitual para las ales. Las lagers pasan directamente del enfriado a la maduración (lagering), que es lo mismo pero mantenido durante semanas (explicación sobre el lagering).

Cuenta el tiempo desde que la cerveza alcanza la temperatura, no desde que bajaste la temperatura del refrigerador. Cinco galones (aprox. 19 litros) en un refrigerador tardan de 12 a 24 horas en enfriarse. Un tanque con camisa de glicol lo hace en unas pocas horas.

Cuándo hacer el "cold crash"

1. Después de alcanzar la gravedad final, confirmada con la misma lectura en dos días consecutivos. Enfriar una cerveza sin terminar la deja dulce y, peor aún, con sabor a mantequilla: la levadura nunca llega a completar su reducción de diacetilo.
2. Después del descanso de diacetilo: dos o tres días a temperatura cálida tras alcanzar la gravedad final.
3. Después del dry hop. Realiza el dry hop en cálido durante 2 a 4 días y luego enfría. El enfriado hace que el material del lúpulo caiga junto con la levadura, por lo que trasvasarás una cerveza clara.

El problema de la succión y cómo evitarlo

Esta es la parte que la mayoría de las guías omiten, y es más importante que la temperatura. Cuando enfrías un fermentador sellado, el gas del interior se contrae. El CO2 del espacio superior de cinco galones enfriándose de 68°F a 34°F se encoge aproximadamente un 7%, y la cerveza misma también se contrae un poco. Algo debe llenar ese espacio, y en un fermentador con airlock, es el aire ambiente que es succionado a través del mismo, a veces arrastrando el desinfectante hacia adentro.

El oxígeno en esta etapa es lo que vuelve a una cerveza lupulada insípida y a una cerveza pálida en cartón mojado en pocas semanas. Formas de evitarlo:

• Enfriar bajo presión. En un fermentador resistente a la presión, ajusta una válvula de alivio (spunding valve) a 5-10 psi antes de enfriar. El tanque mantiene presión positiva mientras se enfría; no entra nada. Esta es la solución completa si tienes un Unitank.
• Inyectar CO2. Conecta una línea de CO2 a 1-2 psi a la entrada de gas durante el enfriado. El regulador suministra gas a medida que el espacio superior se encoge.
• Una bolsa de CO2. Coloca un globo de mylar o una bolsa desinfectada llena de CO2 en el puerto del airlock. Se colapsará en lugar de aspirar aire. Es un método rudimentario, barato y efectivo.
• Como mínimo, reemplaza el airlock con un tapón sólido y acepta un ligero vacío. Es mejor que un airlock lleno de desinfectante vaciándose dentro de tu cerveza.

Paso a paso en un fermentador con camisa de refrigeración

1. Confirma la gravedad final y termina el descanso de diacetilo.
2. Ajusta la válvula de alivio a 5-10 psi (o conecta CO2 en la entrada de gas).
3. Ajusta el controlador a 34°F (1°C). Con un enfriador de glicol en un tanque de 13 galones (aprox. 50 litros), esto toma de 3 a 6 horas.
4. Mantén durante 48 horas.
5. Abre la válvula del cono por un segundo para purgar la levadura y los sedimentos de lúpulo.
6. Gira el brazo de trasvase (racking arm) por encima del sedimento restante y empuja la cerveza hacia un barril purgado usando la propia presión del tanque.

¿El "cold crash" mata la levadura?

No. Las deja en estado latente y hace que se agrupen. Queda suficiente levadura en suspensión para carbonatar en botella, aunque el proceso será más lento y quizás quieras añadir una pizca de levadura fresca al embotellar si la cerveza tiene más de un 7% de alcohol o si se enfrió durante más de una semana. Si cosechas levadura del cono después de un enfriado, esta estará inactiva pero viable; caliéntala lentamente y haz un iniciador (starter).

¿Es necesario el "cold crash"?

No. El tiempo hace el mismo trabajo, más lentamente: una o dos semanas en frío en el barril clarifican la mayoría de las cervezas. Haz el enfriado si deseas una cerveza clara al envasar, si quieres dejar la levadura y el lúpulo en el fermentador o si vas a trasvasar a un barril del que pronto servirás. Evítalo en IPAs turbias si buscas ese estilo, en cervezas de refermentación en botella donde quieres levadura en suspensión, o si simplemente no puedes enfriar el fermentador.

Otros métodos de clarificación

Método	Cuándo	Qué elimina	Notas
Clarificantes en ebullición (Irish moss, Whirlfloc)	Últimos 10 min de hervor	Proteínas, en la olla	Barato, úsalo en cada lote
Cold crash	Después de la fermentación	Levadura, turbidez por frío, lúpulo	Este artículo
Gelatina	Durante el enfriado	Levadura, turbidez	1 cdta en ½ taza de agua, calentar a 150°F (65°C), añadir a cerveza fría, 24-48 h. No apto para veganos
Biofine / clarificantes de sílice	Durante el enfriado	Levadura, proteínas	Alternativa vegana a la gelatina; estándar comercial
Tiempo (lagering)	Semanas en frío	Todo, eventualmente	Lento pero gratuito
Filtración	Durante el trasvase	Todo según el tamaño del filtro	Elimina algo de sabor y cuerpo; rara vez vale la pena en casa

Una nota sobre la sidra

Se aplican las mismas reglas, con una diferencia: la levadura de sidra es menos floculante que la de cerveza, por lo que a menudo necesita las 72 horas completas y se beneficia del uso de gelatina o enzima péctica (para la turbidez por pectina, añadida antes de la fermentación). Enfría a 33-35°F (1-2°C), bajo CO2 si es posible.

Si no puedes realizar el enfriado

El fermentador es demasiado grande para el refrigerador, el garaje está a 60°F (15°C) y aun así te gustaría obtener una cerveza clara. Esto es exactamente lo que soluciona un fermentador con camisa. Un Unitank con un kit de control de temperatura puede enfriarse con agua del grifo en un sótano fresco o con glicol en cualquier otro lugar, desde tamaños de 8 galones (30 litros) en adelante. Si eso vale la pena para ti es una pregunta válida, y la respondemos honestamente.