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Le processus de brassage

Comment la bière est fabriquée, du brassage au conditionnement, avec la température et la durée de chaque étape ainsi que des liens vers les guides détaillés.

Matthew Patz4 min read
The Brewing Process

La réponse courte : le brassage transforme le grain malté, le houblon, l'eau et la levure en bière en sept étapes : infuser le grain dans l'eau chaude pour obtenir un moût sucré, séparer le moût du grain, le faire bouillir avec du houblon, le refroidir, le faire fermenter avec de la levure, le conditionner, puis le conditionner en bouteilles ou en fûts.

Étape Température typique Durée typique Guide
1. Empâtage 64–70 °C (148–158 °F) 60 min Température d'empâtage
2. Filtration et rinçage 76 °C (168 °F) 30–60 min Filtration
3. Ébullition 100 °C (212 °F) 60–90 min Ébullition
4. Refroidissement Jusqu'à 10–20 °C 20–30 min Refroidissement
5. Fermentation Ales 15–22 °C ; lagers 9–13 °C 1–3 semaines Ale vs lager
6. Conditionnement Froid, près de 0–4 °C Quelques jours à quelques semaines Garde à froid
7. Conditionnement final Froid 1–3 semaines pour la carbonatation Mise en fût vs mise en bouteille

Brasser de la bière, c'est comme cuisiner, en mieux


Les gens adorent la bière. La bière est brassée d'une manière ou d'une autre depuis 3 900 ans et, si l'explosion récente du brassage amateur et artisanal est une indication, elle continuera d'être brassée pendant encore 3 900 ans (au moins). La bière rapproche les gens, traverse les barrières sociales et les continents pour offrir aux humains une boisson qui peut être appréciée par des personnes de tous horizons. Bien que des milliards de personnes dans le monde apprécient la bière, la plupart n'ont qu'une idée sommaire de la façon dont elle est fabriquée. Étant un fournisseur d'équipement de brassage amateur, nous pensons que cela doit changer. Dans l'article d'aujourd'hui, nous allons donner un aperçu simple du processus de fabrication de la bière et nous espérons qu'à la fin, vous aurez une meilleure idée de ce qu'implique le brassage.


La bière, c'est de l'eau... en grande partie


Bien que ces dernières années aient vu une grande variété d'ingrédients utilisés dans le processus de fabrication de la bière, il n'y a vraiment que quatre ingrédients nécessaires pour faire de la bière : l'eau, le houblon, l'orge et la levure. Ces quatre ingrédients sont essentiels au processus de brassage et, s'il en manque un, la bière brassée ne sera pas ce qu'elle devrait être. Avec ces ingrédients en tête, passons en revue les étapes du processus de brassage.


  • Mouture : Avant toute autre étape dans le processus de fabrication de la bière, un brasseur doit d'abord préparer son orge. L'orge est essentielle au processus de brassage en raison des sucres qu'elle contient ; cependant, l'orge a besoin d'un peu d'aide pour réaliser son plein potentiel. Pendant le processus de mouture, l'orge est passée dans un moulin où les grains sont légèrement concassés. Ce processus ouvre les grains en exposant leur centre amidonné. Cette étape est cruciale car elle permet au brasseur d'extraire plus de sucre de l'orge pour aider à la production d'alcool plus tard dans le processus.
  • Empâtage : Une fois les grains d'orge moulus, ils passent par le processus connu sous le nom d'empâtage. À cette étape de la fabrication de la bière, l'orge fraîchement concassée est infusée dans de l'eau chaude, mais non bouillante. L'orge est laissée dans l'eau pendant environ une heure, période durant laquelle l'orge se décompose et libère des sucres. Une fois le temps d'infusion terminé, l'eau est drainée de l'orge lors d'un processus appelé filtration et transférée dans un autre récipient. L'eau drainée est remplie des sucres libérés par l'orge et est appelée « moût ». Le moût est la base de toute bière ; il est collant et sucré, et n'est pas encore prêt à être consommé.
  • Ébullition : Une fois le moût transféré dans une autre cuve, il passe par le processus d'ébullition, qui dure généralement 1 à 2 heures. Communément appelé « l'ébullition » par les brasseurs, c'est durant ce temps que le houblon (et tout autre ingrédient aromatique que le brasseur souhaite ajouter) est ajouté au moût. Le houblon est le « fruit » amer que l'on trouve sur certaines espèces de vignes dans le monde entier et il apporte une amertume pour équilibrer tout le sucre contenu dans le moût. Une fois l'ébullition terminée, le liquide est envoyé dans un tourbillon (whirlpool) pour éliminer tout houblon et résidu, puis il est immédiatement refroidi.
  • Fermentation : Une fois que le moût a été refroidi et filtré, il est placé dans une cuve de fermentation où la levure est également ajoutée. À ce stade, le processus de brassage est terminé, et il ne reste plus qu'à attendre que le moût fermente pour devenir de la bière. Selon le style de bière (ale ou lager), la bière est fermentée pendant une durée prédéterminée pour permettre à la levure de convertir le sucre contenu dans le moût en alcool.

    • Une fois la fermentation terminée, la bière est conditionnée pour permettre à la levure de travailler sur les mauvais goûts qui auraient pu apparaître pendant le processus de fermentation. Après le processus de conditionnement, le brasseur filtrera à nouveau la bière pour éliminer la levure (enfin, parfois. Plus de détails là-dessus plus tard). Une fois filtrée, la bière est mise en bouteilles, en canettes ou en fûts, gazéifiée et, finalement, est prête à être consommée.


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