Repos au diacétyle : qu'est-ce que c'est, quand le faire, température et durée

Le diacétyle est le composé responsable des notes de beurre, de caramel au beurre ou de popcorn au cinéma dans la bière. Chaque fermentation en produit. Une fermentation saine permet également de l'éliminer, mais seulement si les levures sont chaudes, actives et toujours présentes dans la bière au moment opportun. Le repos de diacétyle est l'étape qui permet de s'en assurer.

Cet article répond aux quatre questions que les gens se posent réellement : qu'est-ce qu'un repos de diacétyle, quand le réaliser, à quelle température et pendant combien de temps. Il explique ensuite comment vérifier si l'opération a réussi.

Qu'est-ce que le diacétyle et d'où vient-il ?

Durant la phase de croissance de la fermentation, les levures rejettent un précurseur, l'alpha-acétolactate, dans la bière. En dehors de la cellule, celui-ci se transforme lentement et naturellement en diacétyle, plus rapidement lorsqu'il fait chaud. Plus tard, les levures réabsorbent le diacétyle et le réduisent en acétoïne, puis en 2,3-butanediol ; deux composés dépourvus de saveur aux concentrations normales. Ainsi, le taux de diacétyle augmente au début, atteint son pic vers le milieu de la fermentation et chute à la fin.

Le problème est que le précurseur continue de se transformer en diacétyle pendant des jours après que la fermentation semble terminée. Si les levures sont entrées en dormance, ont décanté ou ont été soumises à un choc thermique froid avant cela, le diacétyle persiste. Une bière qui semblait propre au moment de l'embouteillage devient beurrée dans le fût deux semaines plus tard. Les brasseurs appellent cela une bombe au diacétyle.

Qu'est-ce qu'un repos de diacétyle ?

Le repos de diacétyle est une période de deux à trois jours vers la fin de la fermentation durant laquelle la bière est maintenue à une température suffisamment élevée, et assez longtemps, pour que les levures réabsorbent le diacétyle et convertissent le précurseur restant. Pour les lagers, cela signifie augmenter la température. Pour les ales, cela signifie généralement ne pas l'abaisser encore.

Quand le réaliser

Démarrez le repos lorsque la fermentation est terminée aux deux tiers ou aux trois quarts : 3 à 5 points de densité au-dessus de votre densité finale prévue. Pour une lager de 1,050 finissant à 1,010, cela correspond environ à 1,018-1,020, soit généralement entre le 5e et le 7e jour à 10°C (50°F). Les levures sont encore actives et en suspension, ce qui est exactement ce que vous recherchez.

Commencer plus tard, après avoir atteint la densité terminale, fonctionne toujours mais prend plus de temps, car moins de levures sont en suspension. Commencer plus tôt, avant la moitié de l'atténuation, risque d'augmenter la production d'esters dans une lager. En cas de doute, une lecture quotidienne au densimètre ou au réfractomètre depuis le quatrième jour vous indiquera précisément où vous en êtes.

Quelle température

Bière	Température de fermentation	Température de repos de diacétyle
Lagers (pilsner, helles, märzen, bock)	9 à 13°C	Monter à 16 à 18°C
Kölsch, cream ale, autres hybrides neutres	14 à 17°C	Monter à 18 à 20°C
Ales (pale ale, IPA, stout)	18 à 20°C	Maintenir, ou monter de 1 à 2°C
Lagers fermentées sous pression	17 à 20°C sous 0,7 à 1 bar	Maintenir à température de fermentation

Augmentez la température progressivement sur une journée plutôt qu'en une heure ; les levures n'apprécient pas les chocs, dans un sens comme dans l'autre. Sur un fermenteur chemisé doté d'un contrôleur, il suffit de changer la consigne. Dans un réfrigérateur, augmentez le réglage du contrôleur et laissez la température ambiante faire le reste.

Combien de temps

Deux à trois jours après que la bière a atteint sa densité terminale. La majeure partie de la réabsorption se produit dans les 48 premières heures à 18°C. Une bière forte ou avec un sous-ensemencement peut nécessiter quatre ou cinq jours. Il n'y a aucun risque à prolonger la durée tant que la bière est isolée de l'oxygène ; les levures ne produisent rien de nouveau à ce stade.

Le test forcé de diacétyle

Le seul moyen de savoir que le repos est terminé est d'effectuer un test, car le précurseur est inodore tant qu'il ne s'est pas converti. Le test force cette conversion dans un échantillon :

1. Prélevez deux échantillons de la cuve dans deux verres. Couvrez-les tous les deux.
2. Chauffez l'un d'eux à environ 60°C pendant 15 à 20 minutes. Un bain-marie ou un micro-ondes par courtes impulsions fonctionne. Gardez-le couvert pour que les arômes ne s'échappent pas.
3. Refroidissez l'échantillon chauffé à la température de l'autre.
4. Sentez et goûtez les deux. Si l'échantillon chauffé présente un goût de caramel au beurre que l'autre n'a pas, il reste du précurseur dans la bière. Poursuivez le repos et refaites un test dans 24 heures.

Lorsque les deux échantillons ont le même goût, la bière est propre et vous pouvez effectuer le choc thermique.

Pourquoi certaines bières ne s'en débarrassent jamais

• Sous-ensemencement. Trop peu de levures produisent plus de diacétyle et ont moins de capacité à l'éliminer. C'est la cause la plus fréquente, surtout pour les lagers. Ensemencez deux fois plus qu'une ale.
• Choc thermique (crash) trop précoce. Les levures froides s'arrêtent de travailler. Si vous descendez la température à la densité terminale sans repos, tout précurseur restant se convertira dans le fût.
• Levures stressées. Une mauvaise oxygénation au départ, des levures vieilles ou une forte chute de température en cours de fermentation empêchent les levures de terminer leur travail.
• Soutirage des levures trop précoce. Transférer en secondaire avant le repos prive la bière de son équipe de nettoyage.
• Infection. Pediococcus et certaines lactobacilles produisent du diacétyle dans la bière conditionnée, souvent avec une texture huileuse en bouche et une acidité légère. Si une bière testée propre devient beurrée des semaines plus tard sans s'améliorer, soupçonnez l'hygiène, en particulier dans les lignes de tirage.

Repos de diacétyle dans un fermenteur chemisé

Tout ce qui précède suppose que vous pouvez modifier la température de la bière à la demande et l'y maintenir. C'est le rôle d'un Unitank chemisé avec un contrôleur et une électrovanne : saisissez 18°C dans le contrôleur et la chemise fait le reste, puis saisissez 1°C trois jours plus tard. Le refroidisseur à glycol qui permet le choc thermique est le même que celui qui maintient une lager à 10°C en plein été.

Si vous fermentez sous pression, le repos est encore plus simple : la bière est déjà entre 17 et 20°C, vous maintenez donc la température plutôt que de l'augmenter, puis vous effectuez le choc thermique en gardant la soupape de surpression réglée de sorte qu'aucun air ne soit aspiré. Le guide de la fermentation sous pression détaille la méthode complète.

Réponses rapides

Les ales ont-elles besoin d'un repos de diacétyle ?

Elles ont besoin de la même chose : deux ou trois jours à température de fermentation après la densité terminale avant le choc thermique. Comme les ales sont déjà fermentées au chaud, personne n'appelle cela un repos, mais omettre cette étape cause la même bière au goût de beurre.

Puis-je faire le repos après le choc thermique à froid ?

Uniquement en réchauffant la bière, ce qui annule le choc thermique et ne réveillera peut-être pas les levures. Faites-le en priorité.

Un peu de diacétyle est-il parfois souhaitable ?

Une trace est caractéristique de certaines ales anglaises et lagers tchèques. Au-delà d'une trace, c'est un défaut dans tous les styles.

Le repos augmente-t-il les esters dans ma lager ?

Pas si vous le démarrez une fois que la majeure partie de la fermentation est terminée. Les esters se forment pendant la croissance, qui est terminée au moment où vous chauffez.

Suite du processus lager : la garde (lagering), les températures et la durée, et comment faire un choc thermique sans aspirer d'air.

Est-ce presque terminé ? Vérifiez avec quelques gouttes et notre calculateur de réfractomètre gratuit, qui corrige les lectures en fonction de l'alcool pour savoir quand vous êtes à quelques points de la densité finale.