Recetas a escala: desde lotes pequeños hasta preparaciones más grandes
Ajuste la escala de una receta manteniendo sus proporciones, no sus pesos. A continuación, le explicamos cómo ajustar la cantidad de grano, lúpulo, agua y levadura, con un ejemplo práctico.
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La respuesta corta: ajuste la escala de una receta manteniendo las proporciones, no los pesos. Trate el grano como porcentajes de la molienda y alcance la misma densidad original según la eficiencia de su sistema; ajuste el lúpulo a las mismas IBU; y recalcule el agua según sus propias pérdidas por evaporación y espacio muerto. La levadura se ajusta según el volumen y la densidad, y los tiempos de macerado y ebullición suelen permanecer iguales.
| Ingrediente | Cómo ajustar la escala | Qué tener en cuenta |
|---|---|---|
| Grano | Mantenga el % de cada malta en la molienda; ajuste el total para su densidad objetivo según su eficiencia | La eficiencia puede variar unos puntos en un sistema nuevo o con una cantidad de grano mucho mayor |
| Lúpulo | Ajuste a las mismas IBU, no a las mismas onzas por galón | Los lotes más grandes se enfrían más lentamente, por lo que el lúpulo añadido al final o en el whirlpool aporta más amargor |
| Agua | Recalcule según su tasa de evaporación y pérdidas | La evaporación depende de la olla y la fuente de calor, no del tamaño del lote, por lo que no es proporcional |
| Levadura | Inocule para el nuevo volumen y densidad | Use un fermento previo (starter) o más sobres |
| Tiempos | Los tiempos de macerado y ebullición suelen ser los mismos | El calentamiento y el enfriamiento tardan más |
Ejemplo: una receta de 5 gal (19 L) usa 10 lb (4.5 kg) de grano con una eficiencia del 72%. Para 10 gal (38 L) en un sistema con un 68% de eficiencia, necesita 10 × 2 × 72 ÷ 68 = unas 21 lb (9.5 kg), divididas en los mismos porcentajes.
Paso a paso
- Compare lo igual con lo igual. El "tamaño del lote" puede referirse al volumen en la olla, en el fermentador o en el barril. Nuestras fichas de receta usan el volumen en el fermentador; verifique cuál usa su receta.
- Calcule el factor de escala: volumen nuevo ÷ volumen original. Pasar de 5 gal a 15 gal es × 3.
- Grano: convierta cada malta en un porcentaje del total, luego establezca el nuevo total según la densidad (sección siguiente) o con la relación de eficiencia del ejemplo anterior.
- Lúpulo: multiplique por el factor de escala como punto de partida, luego verifique las IBU para el nuevo volumen en el software de elaboración. Reduzca las adiciones tardías y de whirlpool si el lote más grande tarda mucho más en enfriarse.
- Lúpulo en seco (dry hops), especias y frutas: ajuste directamente por volumen: mantenga las mismas onzas por galón o gramos por litro.
- Agua y levadura: vuelva a calcularlas para el nuevo lote (abajo).
- Elabore, mida, ajuste. Registre su eficiencia real y evaporación en el primer lote y úselos para el siguiente.
Grano por puntos de densidad
Los puntos de densidad son la parte posterior al "1.0": 1.050 son 50 puntos. Multiplique por los galones para obtener los puntos necesarios, luego divida por lo que aporta una libra de malta. La malta pálida rinde unos 36-37 puntos por libra por galón si extrae hasta el último azúcar, así que multiplique eso por su eficiencia.
Ejemplo: 10 gal de 1.050 necesitan 50 × 10 = 500 puntos. Con un 70% de eficiencia, la malta pálida aporta unos 37 × 0.70 = 26 puntos por libra, así que necesita 500 ÷ 26 = unas 19 lb (8.8 kg), divididas en los porcentajes de la receta. Las maltas especiales rinden un poco menos; el software es más exacto.
Agua: por qué no escala
La mayoría de las pérdidas de agua dependen de su equipo, no de la receta:
| Pérdida | Depende de | Notas |
|---|---|---|
| Evaporación | La olla y la fuente de calor | Mida la suya en gal (L) por hora; el mismo elemento evapora más o menos lo mismo sin importar el tamaño del lote |
| Espacio muerto en olla y macerador | Su equipo | Un volumen fijo |
| Pérdidas de turbio y lúpulo | La carga de lúpulo | Aumenta con cervezas muy lupuladas |
| Absorción de grano | Peso del grano | Unos 0.1–0.125 gal por lb (0.8–1.0 L/kg) para un macerado drenado; menos si exprime la bolsa |
Calcule hacia atrás desde el volumen que desea en el fermentador: añada las pérdidas de turbio y olla, luego la evaporación del tiempo de ebullición para obtener el volumen previo a hervir; finalmente, añada la absorción del grano y el espacio muerto para obtener el total de agua. Las sales para el agua se ajustan según el agua que trata, no la cerveza, porque se dosifican en ppm (mg/L). Si elabora en un sistema Bräu, el Planificador del Día de Elaboración calcula los volúmenes de agua, la temperatura de empaste y los tiempos para el tamaño de su lote.
Levadura
Inocule por conteo de células, no por sobres. La guía común de laboratorios de levadura es de unos 0.75 millones de células por mL por °Plato para ales y 1.5 millones para lagers. 10 gal (38 L) de una ale de 1.050 (unos 12.4°P) necesitan aproximadamente 0.75 × 38,000 × 12.4 ≈ 350 mil millones de células, el doble que para 5 gal.
Para levadura seca, un sobre de 11–11.5 g cubre unos 5 gal (19 L) de una ale de fuerza normal, así que use dos para 10 gal, y más para lagers y cervezas fuertes. Para levadura líquida, prepare un fermento previo (starter).
Fermentar un lote más grande
Un lote más grande tiene menos superficie en relación a su volumen, por lo que retiene más el calor de la fermentación y se mantiene por encima de la temperatura ambiente. Una habitación que controlaba bien 5 gal puede dejar que 20 gal se calienten, así que planifique su refrigeración para el nuevo tamaño (vea por qué se calientan los fermentadores) y deje espacio en la parte superior para el krausen.
Si va a aumentar, la Unibräu viene en tamaños de 10, 20 y 30 gal y la BräuPro en 5, 10 y 20 gal más una versión de 1 BBL. Nuestras recetas ya escalan de 5 a 30 gal.
Reducir la escala
Las mismas reglas funcionan a la inversa, pero las pérdidas fijas afectan más: un cuarto de galón (1 L) de espacio muerto es el 5% de un lote de 5 gal y el 25% de uno de 1 gal. Pese el lúpulo en una báscula que mida hasta 0.1 g. Más información en nuestra guía sobre elaboración de lotes pequeños.
Preguntas frecuentes
¿Debo duplicar el lúpulo si duplico el lote?
Para el lúpulo de amargor, es un punto de partida cercano; luego compruebe las IBU en su sistema. El lúpulo tardío y de whirlpool a menudo necesita un poco menos en un lote grande porque se enfría más lentamente. El lúpulo en seco (dry hops) sí se duplica.
¿Cambia el tiempo de ebullición?
No. Mantenga el tiempo de ebullición de la receta: determina el amargor del lúpulo y elimina el DMS. Si su sistema evapora más o menos, cambie el volumen inicial, no el tiempo.
¿Por qué mi densidad es más baja en el sistema más grande?
Casi siempre por la eficiencia. Anote la eficiencia que obtuvo realmente y úsela la próxima vez. En el momento, un poco de extracto seco de malta en la ebullición compensa una pequeña falta.
¿Puedo simplemente añadir sobres de levadura?
Para levadura seca, sí. Para levadura líquida, un sobre raramente tiene suficientes células para más que un lote pequeño o de baja densidad, así que prepare un starter.
Haga los cálculos: nuestra calculadora de ajuste de recetas gratuita ajusta cualquier receta de 5 galones a 1, 3 o 7 BBL, ajusta la malta según la eficiencia, recorta el lúpulo de amargor y le indica cuánta levadura inocular. ¿Planea venderla? Vea cómo iniciar una nanocervecería.
Guías relacionadas
Mejorar la eficiencia de macerado, Explicación de las IBU, starters de levadura, espacio muerto del macerador.