Liberando el potencial de Brettanomyces: levadura única para sabores únicos
Brettanomyces añade un toque intenso, afrutado y seco. Aquí explicamos cómo utilizarla, a qué sabe, cuánto tiempo tarda y cómo mantenerla alejada de tus otras cervezas.
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La respuesta corta: Brettanomyces («Brett») es una levadura salvaje que fermenta lentamente los azúcares que la levadura normal deja atrás, por lo que seca la cerveza y le aporta sabores funky, terrosos, a cuero o a frutas tropicales. Úsela como única levadura en la fermentación primaria para obtener cervezas frutales y menos funky, o añádala después de una fermentación normal y déjela envejecer durante meses para obtener ese carácter clásico. Vive en mangueras, juntas y plástico, así que mantenga piezas blandas separadas para las cervezas con Brett; el acero inoxidable se limpia y desinfecta normalmente.
| Cómo añadirla | Cronología | Carácter |
|---|---|---|
| 100% Brett en primaria | 2–6 semanas | Frutal, tropical, menos funky |
| Después de la primaria (mismo fermentador o barril) | 3–12 meses | Funky clásico, muy seca |
| En el embotellado | Se desarrolla en la botella durante meses | Sequedad y carácter funky evolutivos; use botellas resistentes |
La Brett se describió por primera vez en 1904 en el laboratorio Carlsberg, aislada de una cerveza inglesa; el nombre significa «hongo británico». Los vinicultores todavía la consideran un defecto. En la cerveza, es el sello distintivo de las cervezas belgas y salvajes.
De dónde provienen los sabores a Brett
| Lo que usted percibe | Qué lo produce | Bueno o malo |
|---|---|---|
| Granja, cuero, manta de caballo | 4-etilfenol | El funky clásico; más intenso cuando la Brett sigue a una levadura belga o de saison fenólica |
| Humo, clavo, especias | 4-etilguayacol | Mismo origen; agradable si está equilibrado |
| Piña, mango, frutas tropicales | Ésteres | Más evidentes en cervezas 100% Brett |
| Vinagre, quitaesmalte | Ácido acético y acetato de etilo | Un defecto: la Brett los produce cuando recibe oxígeno |
| Queso, sudor | Ácido isovalérico | Un defecto en cualquier cantidad superior a un rastro |
Elección de la cepa
| Cultivo | Carácter |
|---|---|
| B. bruxellensis (WLP650, Wyeast 5112) | Funky clásico: granja, cuero, algo de fruta |
| B. claussenii (WLP645) | Suave: piña y fruta, poco funky |
| B. lambicus (WLP653, Wyeast 5526) | Intenso, carácter funky clásico estilo lambic |
| Posos de botella de cervezas con Brett sin pasteurizar | Lo que haya sobrevivido en la botella; primero cultívelo en un starter |
Una trampa: más tarde se descubrió que la WLP644 «Brett Trois» era una cepa de Saccharomyces, no de Brett. Es una levadura ale frutal y no aportará el carácter funky ni la sequedad de la Brett.
Tres formas de usarla
100% Brett en primaria
Inocule Brett como única levadura. Crece lentamente, así que prepare un starter grande y déle más tiempo que a uno normal. Fermente a temperaturas de ale. Obtendrá una cerveza frutal, seca y ligeramente funky en unas pocas semanas. Ideal para pale ales e IPAs.
Después de la primaria
Fermente con una levadura limpia o belga. Cuando termine la primaria, añada la Brett en el mismo fermentador: no es necesario trasvasar. Cierre el fermentador, manténgalo a temperatura ambiente constante y espere de 3 a 12 meses. Puede formarse una película (una capa blanca, arrugada o con burbujas) en la superficie: no la toque. Se forma donde la Brett entra en contacto con un poco de oxígeno, así que mantenga el espacio de cabeza reducido.
En el embotellado
Fermente hasta la densidad final, luego añada Brett junto con el azúcar de imprimación, tal como se hace con la Orval. La Brett sigue consumiendo los azúcares que la primera levadura dejó atrás, por lo que la carbonatación sigue aumentando durante meses. Imprima en el rango bajo, utilice botellas resistentes tipo belga o de champán, y consulte nuestra guía de embotellado.
Cómo mantener la Brett lejos de sus otras cervezas
- El acero inoxidable es seguro. Un fermentador, brazo de trasvase o accesorio de acero inoxidable se limpia y desinfecta totalmente, por lo que un Unitank puede producir una cerveza con Brett y luego una lager limpia. Utilice su limpieza en caliente y desinfectante habitual. Véase limpieza y desinfección de un fermentador.
- Las piezas blandas no lo son. Las juntas, tubos, fermentadores de plástico, sifones y varas de embotellado retienen la Brett en pequeñas grietas. Mantenga un juego separado y etiquetado para las cervezas con Brett: un juego de repuesto de juntas tri-clamp y un tramo de tubo de silicona es suficiente.
- La madera sigue siendo salvaje. Los cubos de roble o barriles que contuvieron una cerveza con Brett la retienen.
Solución de problemas
| Problema | Causa | Solución |
|---|---|---|
| Vinagre o disolvente | Oxígeno | Cierre herméticamente el fermentador, mantenga el espacio de cabeza reducido, purgue con CO₂ |
| Efervescencia excesiva o botellas sobrecarbonatadas | La Brett sigue fermentando | Embotelle solo cuando la densidad sea estable durante varias semanas; refrigere las botellas que ya tenga |
| Regusto a ratón o a galleta rancia que solo nota después de tragar | Un defecto conocido de la Brett y algunas bacterias | Evite el oxígeno y mantenga una higiene rigurosa; no hay solución rápida una vez que aparece |
| Poco carácter funky después de meses | Cepa suave o una primera levadura limpia que dejó pocos fenoles | Utilice B. bruxellensis, primero una levadura belga o de saison fenólica, y más tiempo |
Preguntas frecuentes
¿Es la Brett una bacteria?
No, es una levadura. A menudo se agrupa con Lactobacillus y Pediococcus porque aparecen en las mismas cervezas, pero esas son bacterias. Véase bacterias del ácido láctico.
¿La Brett hace que la cerveza se vuelva ácida?
No mucho. Produce un poco de ácido, más si hay oxígeno, pero la acidez real proviene de las bacterias. Para una cerveza ácida con Brett, utilice una mezcla que incluya bacterias.
¿Infectará la Brett a mis otras cervezas?
- Solo a través de piezas blandas compartidas o una mala limpieza. Mantenga juntas y mangueras separadas, limpie adecuadamente el acero inoxidable y se mantendrá donde usted la puso.
¿Cuándo puedo embotellar una cerveza con Brett?
Cuando la densidad no haya variado en dos o tres mediciones separadas por algunas semanas. La Brett puede seguir trabajando lentamente durante meses, y embotellar antes de tiempo es la causa de que las botellas estallen.
Guías relacionadas
Fermentación salvaje, bacterias del ácido láctico, fermentación en barril, limpieza y desinfección de un fermentador.