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enero 03, 2024 5 lectura mínima

Cómo dominar el enfriamiento brusco: mejorar la claridad de la cerveza y acelerar el proceso de envejecimiento

Esta semana, profundizamos en los beneficios de enfriar bruscamente la cerveza, una técnica conocida por mejorar la claridad y disminuir el tiempo necesario para el envejecimiento.

La esencia del choque frío

En esencia, el enfriamiento brusco es el método de reducir rápidamente la temperatura de la cerveza antes de embotellarla, envasarla en barril y carbonatarla. Por lo general, esto implica bajar la temperatura justo por encima del punto de congelación, lo que generalmente se hace cuando la cerveza ha alcanzado su densidad final.

El añejamiento en frío, que tiene su origen en el proceso de envejecimiento en frío de las cervezas lager, es ahora una técnica predominante en la producción comercial de muchas variedades de cervezas ale. Los principales beneficios del añejamiento en frío son dos: no solo mejora la claridad de la cerveza, sino que también reduce significativamente el tiempo de añejamiento necesario, lo que lo convierte en una opción popular en el sector de la elaboración de cerveza comercial.

Cómo funciona el enfriamiento por frío

El proceso facilita la sedimentación más rápida de las proteínas y los taninos de los granos. Esto sucede porque muchos sólidos son menos solubles en condiciones de frío y, por lo tanto, sedimentan más rápido. La claridad se puede mejorar aún más con el uso de diversos clarificantes.

Un aspecto crítico del enfriamiento rápido es su impacto en la levadura. Cuando la levadura se expone al enfriamiento rápido, experimenta una reacción de supervivencia que lleva a la "floculación", la formación de grumos. Estos grumos, o "flóculos", son más grandes que las células de levadura individuales y se sedimentan más rápidamente, un fenómeno que se explica mediante la ley de Stokes. La ley de Stokes generalmente establece que las partículas con un radio mayor sedimentan más rápido. Los clarificantes, como el musgo irlandés, pueden mejorar aún más la floculación de la levadura.

Implementación de la técnica de enfriamiento en el hogar

Si bien los cerveceros comerciales pueden usar un fermentador enfriado con glicol para ajustar las temperaturas, los cerveceros caseros tienen varias opciones, incluido el uso de un refrigerador o un fermentador con temperatura controlada, como el fermentador Unitank con camisa de Bräu Supply.

Hay varios factores que deben tenerse en cuenta al realizar un choque térmico:

Asegúrese de que la fermentación esté completa antes de realizar el enfriamiento rápido, ya que se producen biotransformaciones cruciales incluso en las últimas etapas de la fermentación. Las cervecerías comerciales suelen esperar a que la cerveza alcance una gravedad terminal estable y la mantienen durante unos días antes de realizar el enfriamiento rápido.
Cuanto más rápido se enfríe la cerveza, mejor. Las cervecerías comerciales pueden tardar alrededor de un día en enfriar su mosto; un refrigerador o enfriador doméstico lo hará con relativa rapidez, aunque puede llevar más de 12 horas alcanzar las temperaturas frías deseadas.
El objetivo es enfriar la cerveza lo más cerca posible del punto de congelación sin llegar a congelarla. Las cervecerías comerciales suelen mantener temperaturas entre 0,5 °C y 5 °C (33-41 °F). Recuerde que el alcohol de la cerveza reduce su punto de congelación ligeramente por debajo de los 0 °C (32 °F).
La duración del enfriamiento brusco varía. Si bien algunos beneficios se notan en 24 horas, la mayoría de los cerveceros prefieren un período de varios días a una semana. Esto difiere del almacenamiento, donde las temperaturas frías se mantienen durante períodos más largos.
Tenga cuidado si utiliza una esclusa de aire unidireccional, ya que el enfriamiento brusco puede crear una presión negativa en el fermentador, lo que podría llevar líquido de la esclusa de aire al fermentador. Una esclusa de aire bidireccional (en forma de S) o una lámina desinfectada sobre la abertura pueden evitar esto.
Por lo general, el dry hopping se realiza después del enfriamiento brusco para maximizar la conservación del aroma, ya que las temperaturas frías pueden impedir la infusión de los aceites aromáticos. Se puede considerar aumentar la temperatura de la cerveza antes de aplicar el dry hopping y embotellarla.

Si utiliza un refrigerador o un enfriador, simplemente coloque el fermentador adentro y déjelo enfriar durante unos días. La clave es lograr y mantener la temperatura fría necesaria para el enfriamiento rápido.

Para aquellos que tienen un fermentador con temperatura controlada, el proceso es aún más sencillo:

Establezca la temperatura deseada: una vez que se complete la fermentación, ajuste la temperatura del fermentador a un poco por encima del punto de congelación. El rango ideal suele estar entre 0,5 °C y 5 °C (33-41 °F).
Controle el fermentador: asegúrese de que el fermentador mantenga esta temperatura de manera constante. La mayoría de los fermentadores con control de temperatura permiten realizar ajustes precisos de temperatura, lo que garantiza que la cerveza se mantenga dentro del rango óptimo de enfriamiento.
Duración: al igual que con el uso de un refrigerador o un enfriador, la duración del enfriamiento brusco en un fermentador con control de temperatura puede variar según sus preferencias. Lo habitual es que el período oscile entre varios días y una semana, pero puede ajustarlo según los requisitos específicos de su cerveza.

El uso de un fermentador con temperatura controlada ofrece un control preciso sobre el proceso de enfriamiento, lo que lo convierte en el método preferido por muchos cerveceros caseros que buscan resultados consistentes.

Recuerde, ya sea que use un refrigerador, un enfriador o un fermentador con temperatura controlada, las consideraciones clave para el enfriamiento rápido siguen siendo las mismas: esperar hasta que se complete la fermentación, intentar lograr un enfriamiento rápido sin congelar la cerveza y tener en cuenta la duración y cualquier posible cambio de presión en el fermentador.

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