Dominar las técnicas de filtración para lograr una eficiencia óptima
El filtrado separa el mosto dulce del bagazo. Aquí se comparan el aumento de temperatura (mash-out), la recirculación (vorlauf) y los métodos de lavado del grano, además de cómo evitar un atasco en el filtrado.
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La respuesta corta: la clarificación (lautering) consiste en separar el mosto dulce del grano agotado. Tiene tres partes: un mash-out opcional a 76 °C (168 °F) para detener las enzimas y diluir el mosto, un vorlauf, donde se recirculan las primeras extracciones hasta que salen claras, y el lavado (sparging), donde se enjuaga el azúcar restante del grano. El lavado por goteo (fly sparging) es el más eficiente, el lavado por lotes (batch sparging) es más sencillo, y la opción sin lavado (no-sparge) sacrifica eficiencia por comodidad.
| Método | Cómo funciona | Eficiencia | Notas |
|---|---|---|---|
| Lavado por goteo (Fly sparge) | Rociar agua a 76 °C (168 °F) sobre la parte superior mientras se drena lentamente desde el fondo | La más alta | Lento; un brazo de lavado distribuye el agua uniformemente |
| Lavado por lotes (Batch sparge) | Drenar, añadir agua caliente, remover, dejar reposar, drenar de nuevo | Unos puntos menor | Simple y rápido |
| Sin lavado (No-sparge) | Macerar con el volumen total de agua, drenar una vez | La más baja | El más simple; requiere más grano |
| Levantar cesta o bolsa | Levantar el grano y dejar que drene | Similar al sin lavado | Sistemas de un solo recipiente; un enjuague rápido ayuda |
Lavado por goteo, paso a paso
- Mash-out. Suba la temperatura de la maceración a 76 °C (168 °F) y manténgala durante 10 minutos.
- Vorlauf. Recircule las primeras extracciones sobre el grano hasta que salgan claras. En un sistema de recirculación como un HERMS, habrá estado haciendo esto durante toda la maceración.
- Abra la salida lentamente y comience a enviar el mosto a la olla de hervor.
- Inicie el agua de lavado al mismo ritmo, a 76–77 °C (168–170 °F), a través de un brazo de lavado. Mantenga unos 2,5 cm (una pulgada) de agua sobre el grano todo el tiempo. Si el nivel baja, reduzca la salida; si sube, reduzca el lavado.
- Tómese su tiempo. Un lavado por goteo suele tardar de 30 a 60 minutos. Acelerarlo deja azúcar atrás.
- Deténgase cuando alcance su volumen previo al hervor, o cuando las extracciones caigan por debajo de aproximadamente 1.010 (2.5°P), lo que ocurra primero.
Lavado por lotes, paso a paso
- Vorlauf y drene la maceración completamente en la olla.
- Añada el agua de lavado, lo suficientemente caliente para que el lecho de grano removido termine alrededor de 76 °C (168 °F).
- Remueva bien, luego deje reposar el grano durante unos minutos.
- Vorlauf de nuevo hasta que el mosto salga claro, luego drene completamente.
- Reparta el agua uniformemente. Para obtener la mejor eficiencia, apunte a que la primera y la segunda extracción tengan aproximadamente el mismo volumen. Con mucha agua de lavado, hágalo en dos lotes.
Sistemas de un solo recipiente: levantar, drenar, enjuagar
En un sistema de un solo recipiente como el Unibräu, la cesta de grano actúa como el tanque de clarificación. Cuando la maceración termine, apague la bomba, levante la cesta y deje que drene en la olla. Para recuperar más azúcar, vierta agua de lavado caliente lentamente sobre el grano, manteniendo un poco de líquido en la parte superior, y presione el grano suavemente con su paleta de maceración. Caliente el agua de lavado por separado y comience antes de que termine la maceración.
Un enjuague como este añade un poco de eficiencia. Si se lo salta, tendrá una elaboración sin lavado (no-sparge), que funciona bien con un poco más de grano. El Brew Day Planner calcula los volúmenes de agua para los sistemas de Bräu Supply.
Agua de lavado: temperatura, volumen y pH
- Temperatura: 76–77 °C (168–170 °F). Si está mucho más caliente, un lecho de grano por encima de unos 77 °C comienza a extraer taninos de las cáscaras. El agua más fría hace que el mosto sea más espeso y tarde más en drenar.
- Volumen: el agua total menos el agua de maceración. El agua total es su volumen previo al hervor más lo que el grano absorbe y lo que queda en la cuba de maceración y las mangueras. El software de elaboración hace la suma.
- pH: a medida que se agota el azúcar, el pH de las extracciones aumenta. Por encima de 6.0, se liberan taninos y la cerveza sabe seca y astringente. Si su agua es alcalina, añada un poco de ácido al agua de lavado para mantenerlo por debajo de 6. Consulte pH de maceración.
Clarificación atascada: prevenirla y solucionarla
| Causa | Prevención |
|---|---|
| Molienda demasiado fina | Abra un poco la separación del molino; las cáscaras deben permanecer mayormente intactas |
| Mucho trigo, avena o centeno | Añada cascarilla de arroz, aproximadamente el 5% de la molienda, o haga un descanso de beta-glucanos a 40–45 °C (104–113 °F) |
| Drenaje demasiado rápido | La succión compacta el lecho. Abra la salida lentamente |
| El lecho de grano se secó | Mantenga líquido sobre el grano |
| Mosto frío y espeso | Haga un mash-out antes de clarificar |
Si se atasca, cierre la salida, remueva o corte a través del lecho de grano y deje reposar unos minutos. Haga vorlauf hasta que salga claro, luego reinicie más lentamente. Si sigue atascado, empuje agua caliente hacia arriba a través de la salida desde abajo (underletting) para levantar el lecho. Más en evitar una maceración atascada.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un mash-out?
No es esencial. Ayuda principalmente en el lavado por goteo, donde el mosto más fino drena más rápido y uniformemente. En el lavado por lotes, el agua caliente de lavado cumple casi la misma función.
¿Lavado por goteo o por lotes?
El lavado por goteo obtiene unos puntos más de eficiencia, pero necesita un tanque de agua caliente, un brazo de lavado y paciencia. El lavado por lotes es más rápido y sencillo. Ambos producen la misma cerveza.
¿Qué significa vorlauf?
¿Puedo exprimir la bolsa o presionar la cesta?
Sí. Presionar suavemente extrae más mosto. Los taninos provienen de la alta temperatura y el pH alto, no de presionar.
Guías relacionadas
Mejorar la eficiencia de maceración, espacio muerto en la cuba de maceración, clarificación en un sistema HERMS y elegir un brazo de lavado. La cuba de maceración DrainPro drena completamente desde el fondo.