Espuma de cerveza: por qué la cerveza tiene espuma y cómo lograr una buena

La espuma de la cerveza, conocida como corona, es gas dióxido de carbono atrapado en burbujas cuyas paredes están hechas de proteínas de malta y compuestos del lúpulo. Al servirla, el CO₂ disuelto sale de la solución y asciende en forma de burbujas. En agua, estallarían de inmediato. En la cerveza, las proteínas de la cebada y los ácidos amargos del lúpulo recubren cada burbuja y la mantienen unida, por lo que las burbujas se acumulan formando una corona estable.

Por qué hace espuma la cerveza

La cerveza está carbonatada: contiene CO₂ disuelto bajo presión. Al abrir la botella o servirla de barril, la presión disminuye y el gas empieza a escapar. Las burbujas se forman en las diminutas imperfecciones del vaso (puntos de nucleación), crecen a medida que ascienden y se acumulan en la superficie.

Que esa espuma dure depende de lo que contenga la cerveza:

• Proteínas de la malta, especialmente una llamada LTP1 y un grupo de proteínas de tamaño medio, son las principales responsables de la formación de espuma. Se reúnen en la superficie de cada burbuja y forman una película elástica.
• Iso-alfa ácidos del lúpulo, los mismos compuestos que dan amargor a la cerveza, se unen a esas proteínas y fortalecen las paredes de las burbujas. Esa es parte de la razón por la que las cervezas lupuladas a menudo mantienen una corona espesa.
• Nivel de carbonatación. Más CO₂ disuelto significa más gas para formar burbujas.

¿Qué gas hace que la cerveza tenga espuma?

El dióxido de carbono, en casi todas las cervezas. Las cervezas con nitrógeno (nitro beers), como muchas stouts de barril, se sirven con una mezcla de nitrógeno y CO₂. El nitrógeno apenas se disuelve en la cerveza, por lo que forma burbujas mucho más pequeñas, lo que le da esa corona densa, cremosa y duradera, y el efecto de cascada en el vaso.

¿Es buena o mala la espuma de la cerveza?

Una buena corona es algo positivo. Aproximadamente de 2 a 4 cm (una a una pulgada y media) de espuma al servir:

• Transporta el aroma. Las burbujas al estallar liberan los aromas del lúpulo y la malta justo debajo de su nariz.
• Mejora la sensación en boca. La espuma suaviza el picor de la carbonatación y proporciona un primer trago más terso.
• Indica que el vaso está limpio. La espuma desaparece rápidamente en un vaso con restos de grasa o detergente. Los anillos de espuma que quedan en el vaso mientras bebe ("encaje") son señal de un vaso limpio y una cerveza bien elaborada.

Servir por la pared de un vaso inclinado y enderezarlo al final permite controlar la corona. Servir sin nada de espuma atrapa más CO₂ en la cerveza, lo que puede provocar sensación de hinchazón.

Qué mejora la retención de espuma

Ayuda a la espuma	Elimina la espuma
Trigo, avena, centeno y maltas dextrinas o cristal en la molienda	Grasa, aceites y restos de pintalabios en el vaso
Una carga firme de lúpulo (iso-alfa ácidos)	Residuos de detergente o abrillantador en la cristalería
Carbonatación correcta para el estilo	Baja carbonatación o cerveza sin gas
Un hervor vigoroso y un buen "hot break"	Descansos proteicos largos que descomponen las proteínas de la espuma
Levadura sana y una fermentación limpia	Levadura estresada o autolisada, que libera enzimas que dañan la espuma
Cristalería limpia, solo para cerveza, enjuagada en frío antes de servir	Algunos clarificantes y filtraciones pesadas, cuando se usan en exceso

Carbonatación y espuma

La carbonatación se mide en volúmenes de CO₂: un volumen significa que la cerveza contiene su propio volumen de gas CO₂. Objetivos según el estilo:

Estilo	Volúmenes de CO₂
Ales estilo británico de barril (cask)	1.5 a 2.0
Stouts y porters	1.8 a 2.4
Ales americanas e IPAs	2.2 a 2.7
Lagers y pilsners	2.4 a 2.8
Ales belgas	2.5 a 3.5
Cervezas de trigo alemanas	3.0 a 4.0

En un barril o un fermentador presurizado, la carbonatación se ajusta mediante la temperatura y la presión. Como referencia, unos 11 a 12 psi a 3°C (38°F) proporcionan alrededor de 2.5 volúmenes. Puede alcanzarlo ajustando la presión y esperando una semana aproximadamente, utilizando una piedra difusora para carbonatar en uno o dos días, o fermentando bajo presión con una válvula de purga (spunding valve) para que la cerveza se carbonate sola al terminar.

¿Demasiada espuma en el barril?

Si al servir todo es espuma, las causas habituales son:

• Cerveza sobrecarbonatada: presión ajustada demasiado alta para la temperatura.
• Cerveza demasiado caliente: la cerveza caliente retiene menos CO₂ y lo libera en la línea.
• Línea de cerveza demasiado corta para la presión: la cerveza llega muy rápido. Una línea más larga o más estrecha añade resistencia.
• Grifo o torre caliente: el primer servicio sale con espuma, luego se estabiliza.
• Infección: las botellas o barriles que siguen ganando carbonatación a lo largo de las semanas pueden tener un problema de levadura salvaje o bacterias.

Espuma en la cerveza en fermentación

La espuma espesa y gaseosa que queda encima de la cerveza durante la fermentación se llama krausen. Es completamente normal: CO₂ de la levadura activa, que transporta proteínas, resinas de lúpulo y levadura a la superficie. Suele aparecer al día siguiente de inocular la levadura, alcanza su punto máximo a los dos o cuatro días y vuelve a caer en la cerveza a medida que la fermentación se ralentiza. Un krausen caído es señal de que la fermentación primaria está casi terminada.

• ¿El krausen sale por la esclusa de aire (airlock)? Use un tubo de purga (blow-off), deje más espacio libre (del 20 al 25% del fermentador) o fermente a una temperatura ligeramente inferior.
• Fermentar bajo presión mantiene el krausen mucho más reducido, lo cual es una de las razones por las que los cerveceros fermentan en tanques presurizados como el Unitank. Nuestra guía de fermentación a presión explica cómo hacerlo.
• ¿No hay krausen en absoluto? Algunas levaduras y algunas fermentaciones lager producen muy poco. Compruebe la densidad en lugar de depender de la espuma.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se llama la espuma de la cerveza?

Corona. La espuma que se forma en la cerveza en fermentación se llama krausen, y las líneas de espuma que quedan en el vaso mientras bebe se llaman encaje.

¿Por qué mi cerveza no tiene corona?

Lo más habitual es un vaso sucio (restos de grasa o detergente), baja carbonatación o una receta con pocas proteínas formadoras de espuma. Añadir un poco de trigo, avena o malta dextrina y ajustar la carbonatación suele solucionarlo.

¿Qué gas es responsable de la espuma de la cerveza?

El dióxido de carbono en la mayoría de las cervezas. Las cervezas nitro utilizan una mezcla de nitrógeno y CO₂, lo que da lugar a burbujas más pequeñas y una corona más cremosa.

¿Es malo beber la espuma de la cerveza?

No. La espuma es solo cerveza y CO₂. Una corona adecuada mejora el aroma y la sensación en boca.

¿Por qué la cerveza hace espuma cuando se abre caliente o agitada?

La cerveza caliente retiene menos CO₂ y agitarla crea innumerables burbujas diminutas que actúan como puntos de nucleación. Ambas causas hacen que el gas se escape de golpe.