Autólisis de la levadura en la cerveza: a qué sabe y cómo prevenirla
La autólisis es cuando la levadura se descompone a sí misma después de la fermentación. Aquí se explica a qué sabe, cuánto tiempo puede reposar la cerveza de forma segura sobre la levadura, qué empeora el proceso y cómo prevenirlo en un cubo, garrafa o fermentador cónico.
In this post
La respuesta corta: la autólisis es la descomposición de la levadura una vez finalizada la fermentación. Las células muertas y moribundas liberan su contenido en la cerveza, y usted lo percibe como sabores a carne, caldo, salsa de soja o caucho quemado. En un lote de elaboración casera es poco común: la cerveza generalmente puede permanecer sobre levadura saludable durante tres a cuatro semanas a temperatura de fermentación sin problemas. El calor, el tiempo, la levadura estresada y un lecho de levadura profundo son lo que la provoca.
A qué sabe y huele la autólisis
| Usted nota | ¿Autólisis? | Si no, probablemente sea |
|---|---|---|
| Carne, caldo, consomé, salsa de soja, umami salado | Sí, las señales clásicas | — |
| Caucho quemado, cerilla encendida | A menudo, en casos graves | Azufre de una fermentación estresada o tipo lager, que suele desaparecer |
| Maíz cocido, verduras cocidas | No | DMS, por un hervor corto o cubierto |
| Manzana verde | No | Acetaldehído, por retirar la cerveza de la levadura demasiado pronto |
| Mantequilla, caramelo de mantequilla | No | Diacetilo, se soluciona con un reposo de diacetilo |
| Cartón mojado, jerez | No | Oxidación tras la fermentación |
Una autólisis leve puede percibirse como un toque ligeramente sabroso y a levadura; un caso grave es inconfundible y no tiene solución una vez que está en la cerveza.
Qué la causa
- Tiempo sobre la levadura. Cuanto más tiempo pase la cerveza terminada sobre una capa gruesa de levadura, más células morirán y se descompondrán.
- Calor. La cerveza caliente acelera las enzimas que causan el daño. Un mes a 24 °C (75 °F) es mucho más arriesgado que un mes a 10 °C (50 °F).
- Levadura estresada o poco saludable. Una inoculación insuficiente, levadura vieja, mala aireación y cervezas muy fuertes dejan más células muertas al final.
- Un lecho de levadura profundo. En fermentadores altos, la levadura en el cono queda bajo el calor y la presión de la cerveza que tiene encima. Es por esto que las cervecerías comerciales purgan la levadura de sus fermentadores cónicos poco después de terminar la fermentación.
¿Cuánto tiempo puede permanecer la cerveza sobre la levadura?
| Situación | Margen de seguridad aproximado |
|---|---|
| Ale a temperatura de fermentación, 19 a 57 litros (5 a 15 galones) | 3 a 4 semanas |
| Clarificada en frío o madurando a 0 a 4 °C (32 a 40 °F) | Varias semanas a unos pocos meses |
| Habitación cálida, 24 °C (75 °F) o más | Envasar en 2 a 3 semanas |
| Cónicos grandes (1 BBL o más) | Purgar la levadura del cono a los pocos días de terminar la fermentación |
Estas son pautas, no límites estrictos. Una levadura sana en una cerveza limpia y de graduación moderada es mucho más tolerante que una fermentación estresada de alta densidad.
Cómo prevenir la autólisis
- Inocular suficiente levadura saludable y airear el mosto, para que mueran menos células estresadas al final.
- Controlar la temperatura de fermentación y no dejar la cerveza terminada en lugares cálidos.
- Retirar la cerveza de la levadura cuando esté lista. Envasar una vez que la densidad sea estable y cualquier reposo de diacetilo haya terminado; no hay beneficio en dejarla durante meses.
- Purgar la levadura de un fermentador cónico. Con una válvula inferior, puede eliminar la levadura y los sedimentos del tanque y seguir acondicionando la cerveza en el mismo recipiente. Nuestro Unitank tiene una válvula de mariposa de 1.5" en la parte inferior del cono exactamente para esto, y también le permite fermentar bajo presión y carbonatar en el mismo tanque.
- Clarificar en frío antes de un acondicionamiento prolongado. El frío ralentiza drásticamente la levadura. Consulte nuestra guía de clarificación en frío y guía de maduración.
¿Es la autólisis algo bueno alguna vez?
Sí, en el vino espumoso. El champán envejece sobre sus levaduras durante meses o años ("sur lie"), y una autólisis lenta y fría proporciona el carácter tostado y a brioche por el que la gente paga. Algunos cerveceros buscan un poco de eso en ales fuertes acondicionadas en botella. Sin embargo, en la mayoría de los estilos de cerveza, la autólisis es un defecto.
¿La levadura en la cerveza acondicionada en botella causa autólisis?
Rara vez. La fina capa de levadura en una botella es minúscula en comparación con el lecho de levadura de un fermentador, por lo que la cerveza acondicionada en botella se conserva bien durante meses, especialmente en el frigorífico. El almacenamiento en caliente durante un año o más puede eventualmente resaltar notas a levadura y sabrosas. Para más información sobre el envasado, consulte nuestra guía de embotellado.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la autólisis de la levadura?
La autodigestión de las células de levadura tras la fermentación. Las enzimas dentro de las células moribundas las descomponen, liberando aminoácidos, ácidos grasos y otros compuestos en la cerveza.
¿A qué sabe la autólisis?
A carne, caldo, sabor sabroso o como salsa de soja, y en casos graves, a caucho quemado.
¿Cuánto tiempo puedo dejar la cerveza en el fermentador primario?
Para una ale casera típica, de tres a cuatro semanas a temperatura de fermentación está bien. Las temperaturas más frías prolongan este tiempo; las temperaturas cálidas lo acortan.
¿Necesito un fermentador secundario para evitar la autólisis?
No para la mayoría de los lotes caseros. Trasvasar a un secundario añade riesgo de oxidación e infección. Envase a tiempo, o purgue la levadura de un cónico y mantenga la cerveza en el mismo tanque.
¿Se puede arreglar la autólisis?
No. Una vez que los sabores están en la cerveza, permanecen allí. La prevención es la única solución.
¿Por qué las cervecerías comerciales purgan la levadura tan rápido?
Un cónico alto pone a la levadura en el cono bajo calor y presión hidrostática, lo que acelera la autólisis. Purgar la levadura poco después de la fermentación protege la cerveza y les permite recolectar levadura saludable para el siguiente lote.