Dónde medir la temperatura del macerado: en la entrada

La respuesta corta: mida la temperatura del macerado en la entrada, por donde el mosto recirculado vuelve a entrar al macerador. Ese es el mosto más caliente que su grano llegará a ver, así que controle su equipo desde ahí y ajústelo a su temperatura de macerado. Funciona en cualquier macerador con recirculación: todo en uno, RIMS o HERMS, de cualquier tamaño. La salida bajo el falso fondo es una segunda lectura útil, y un termómetro en medio del grano sirve para comprobaciones puntuales.

Dónde	Qué mide	Para qué usarlo
Entrada de macerado: la línea de retorno, la salida de un tubo RIMS o la salida de un serpentín HERMS	El mosto que entra en el grano	Controlar el macerado. Ajuste su controlador a la temperatura de macerado aquí
Salida de macerado: bajo el falso fondo o el cesto de grano	Mosto que ha pasado por el grano	Confirmar que todo el lecho de grano ha alcanzado la temperatura
Termómetro manual en el lecho de grano	Un solo punto, y cada punto es diferente	Comprobaciones puntuales y macerados sin bomba
Tanque de agua caliente (HLT) en un sistema HERMS	El agua alrededor del serpentín	Mantener el HLT justo por encima de su temperatura de macerado

Esta pregunta es muy frecuente entre nuestros clientes. Usted lee un número en un termómetro manual, otro bajo la placa del macerador y un tercero en el controlador. Entonces, ¿cuál es el correcto?

En la sede central de Bräu tengo muchas sondas, y cuando diseño un nuevo sistema nunca me parecen suficientes: una en la entrada del macerado, algunas en el lecho de grano, una bajo el macerador y otra en la válvula de salida. En un sistema de 3 recipientes añado una en la salida del serpentín HERMS y otra en el cuerpo del tanque de agua caliente. Incluso calibradas, no hay dos que marquen exactamente lo mismo. Pero observarlas todas a la vez le muestra lo que realmente está sucediendo en un macerado, y es por eso que coloco la sonda de control en la entrada.

Por qué la entrada es el mejor lugar

• Es la temperatura que realmente está aplicando. Sus enzimas reaccionan al mosto más caliente con el que entran en contacto. La beta-amilasa, la enzima que hace que su mosto sea fermentable, funciona mejor por debajo de unos 65 °C (150 °F) y se descompone rápidamente por encima de esa temperatura. Si el mosto entra a 70 °C (158 °F) para ayudar a un lecho de grano que sigue marcando 65 °C (150 °F) en el fondo, la parte superior del lecho está recibiendo un macerado más caliente de lo que su receta requería.
• La salida va con retraso. Mientras calienta, el mosto que sale de debajo del grano está más frío que el que entra, porque el grano todavía está absorbiendo calor. Un controlador que lee la salida mantiene el calor encendido hasta que la salida alcanza su objetivo, y para entonces la entrada ya se ha sobrecalentado. Cuanto más grande y denso sea el grano, mayor será el retraso.
• Es una lectura limpia y repetible. Una sonda en mosto que fluye da una lectura estable. El lecho de grano tiene puntos calientes y fríos donde el líquido apenas se mueve, por lo que una sonda en el grano lee el punto donde casualmente se encuentre. Removerlo iguala la temperatura, pero altera el lecho de grano y enturbia el mosto.
• Funciona en cualquier macerador. De dondequiera que provenga el calor, un elemento bajo un cesto, un tubo RIMS o un serpentín HERMS, el mosto pasa por la entrada en su camino de regreso al grano.

La salida también tiene su función

Mantenga una segunda sonda bajo el falso fondo o el cesto de grano, o verifíquela con un termómetro manual. Cuando la salida marque una diferencia de un grado o menos respecto a la entrada, todo el lecho de grano estará a temperatura y su reposo habrá comenzado realmente. Si la diferencia sigue siendo grande, el flujo es demasiado lento o el mosto está creando canales alrededor del grano en lugar de pasar a través de él.

Cómo configurarlo en cualquier macerador

1. Coloque la sonda en la línea de retorno, lo más cerca posible del macerador. El mosto se enfría en los tubos, así que mídalo justo antes de que vuelva a entrar. Una T para instrumentos tri-clamp de 1.5" con una vaina termométrica mantiene el sensor de temperatura en el flujo sin que toque el mosto.
2. Ejecute su controlador desde esa sonda, configurado a su temperatura de macerado. No unos grados más alto para acelerar el proceso: ese es exactamente el sobrecalentamiento que intenta evitar.
3. Mantenga la recirculación constante. Un flujo constante proporciona una lectura estable. Si el flujo disminuye, es posible que el lecho de grano se esté compactando; vea cómo evitar un macerado atascado.
4. Para un macerado escalonado, simplemente suba el punto de ajuste. La entrada subirá al siguiente reposo sin sobrepasarlo, y la salida le indicará cuándo el grano se ha igualado.
5. Compruebe sus sondas entre sí. Póngalas en la misma olla de agua antes del día de elaboración. Si una marca un grado de diferencia, anótelo y corríjalo.

En un sistema "todo en uno" como el Unibräu

En un sistema de un solo recipiente con bomba, el mosto se extrae de debajo del cesto de grano, pasa por la bomba y vuelve a la parte superior del lecho de grano, calentándose bajo el cesto en cada pasada. El mosto bajo el cesto es el que vuelve directamente hacia arriba, por lo que la sonda de la caldera del Unibräu lee algo cercano a la entrada, y en un sistema de este tamaño no notará mucha diferencia entre ambas.

Si añade el kit de actualización de resistencia, la sonda sale de la parte inferior de la caldera. Colóquela en una T justo después de la bomba, en la línea que va de regreso a la parte superior del grano:

Ese punto tiene una ventaja. Después del hervor, mueva la T a la salida de su enfriador de mosto y podrá leer su temperatura de inoculación mientras regula la válvula de bola.

En sistemas RIMS y HERMS

En un sistema RIMS, el calor está en el tubo, así que mida donde el mosto sale del tubo: esa es su entrada de macerado. En un HERMS, la salida del serpentín es la entrada del macerado. Coloque su sonda de control allí y mantenga el tanque de agua caliente justo por encima de su temperatura de macerado para que el serpentín pueda mantenerla. Una segunda sonda en el HLT le indica cuánto calor tiene en reserva. Más información sobre cómo funcionan juntos los dos recipientes en "cómo funciona un macerador HERMS".

Sin bomba

En un macerador tipo nevera o una bolsa en la cocina, no hay entrada, por lo que su agua de empaste es su entrada. Obtenga la temperatura de empaste correcta (el Planificador de día de elaboración lo calcula por usted), remueva bien durante el mezclado para romper los grumos de harina, espere unos minutos, luego compruebe tres puntos en medio del lecho de grano y promedie las lecturas. Después de eso, no lo toque más.

Preguntas frecuentes

¿Debo medir la temperatura del macerado arriba o abajo?

Arriba, por donde el mosto vuelve a entrar. Esa es la temperatura que está recibiendo su grano. Use la parte inferior para confirmar que el lecho de grano ha alcanzado la temperatura.

¿Por qué mis dos sondas marcan temperaturas diferentes?

Mientras calienta, la salida va con retraso respecto a la entrada porque el grano todavía está absorbiendo calor. Una vez que el macerado se estabiliza, deberían estar a un grado o dos de diferencia. Si no es así, compruebe sus sondas entre sí y verifique el flujo.

¿Dónde coloco el termómetro si no recirculo?

En medio del lecho de grano, después de remover bien durante el mezclado. Compruebe algunos puntos y promedie las lecturas.

¿La ubicación de la sonda importa en un sistema pequeño?

Menos. En un sistema pequeño de un solo recipiente, la entrada y el fondo de la caldera marcan valores cercanos. En un sistema más grande, con una carga de grano densa o un sistema HERMS, la brecha aumenta, y es ahí cuando medir en la entrada realmente vale la pena.

Guías relacionadas

Gráfico de temperatura de macerado, macerado escalonado y cómo funciona un macerador HERMS. Planifique su temperatura de empaste y tiempos de calentamiento con el Planificador de día de elaboración.