Explorando la evolución de la cerveza negra: desde estilos clásicos hasta innovadores
La stout comenzó como una porter más fuerte en el Londres del siglo XVIII. Aquí están los principales estilos de stout de hoy en día, desde la dry stout irlandesa hasta la imperial, con su grado alcohólico y sabor característicos.
In this post
La respuesta corta: la stout comenzó en el Londres del siglo XVIII como una versión más fuerte ("stout") de la porter. Hoy en día es una familia de cervezas oscuras y tostadas: dry Irish stout, sweet (milk) stout, oatmeal stout, foreign extra stout, American stout y la potente imperial stout, además de las modernas pastry stouts elaboradas con dulces y adjuntos adicionales.
| Estilo | ABV | A qué sabe |
|---|---|---|
| Irish (dry) stout | 4–4.5% | Seca, tostada, cuerpo ligero |
| Sweet / milk stout | 4–6% | Más dulce y con más cuerpo gracias a la lactosa |
| Oatmeal stout | 4.2–5.9% | Suave, sedosa, tueste ligero |
| Tropical stout | 5.5–8% | Dulce, afrutada, tueste suave |
| Foreign extra stout | 6.3–8% | Más fuerte, firmemente amarga, tostada |
| American stout | 5–7% | Tostada con lúpulos estadounidenses perceptibles |
| Imperial stout | 8–12% | Intensa, tueste profundo, frutos oscuros, reconfortante |
De porter a stout
A finales del siglo XVII, "stout" simplemente significaba fuerte: podías tener una stout ale o una stout beer. La cerveza oscura a la que terminó asociada fue la porter.
| Cuándo | Qué sucedió |
|---|---|
| Principios del siglo XVIII | La porter, una cerveza de color marrón oscuro hecha con malta marrón, se convierte en la cerveza cotidiana de Londres, probablemente llamada así por los mozos de carga (porters) de las calles y ríos que la bebían. |
| Siglo XVIII | Las porters más fuertes se venden como "stout porter", abreviado pronto a "stout". |
| Finales del siglo XVIII | Los cerveceros de Londres envían stouts muy fuertes al Báltico y Rusia, donde se vuelven populares en la corte imperial: el origen de la imperial stout. |
| 1817 | Daniel Wheeler patenta un tostador de tambor para malta negra ("patent"). Un poco de ella da color a una cerveza elaborada principalmente con malta pálida más barata y fermentable, y la malta marrón desaparece. |
| Siglo XIX | Guinness en Dublín se convierte en el cervecero de stout más conocido. Las versiones más fuertes elaboradas para exportar a países cálidos se convierten en foreign extra stout. |
| Finales del siglo XIX | La oatmeal stout se vende como una cerveza nutritiva. |
| Principios del siglo XX | La milk stout, endulzada con lactosa, aparece en Inglaterra. |
| Siglo XX | La porter desaparece en Gran Bretaña. La Irish dry stout, servida después con nitrógeno, se convierte en la stout que la mayoría conoce. |
| A partir de 1980 | Los cerveceros artesanales reviven la porter y la oatmeal stout y añaden la American stout, la imperial stout envejecida en barril y la pastry stout. |
Los estilos en cifras
| Estilo (BJCP 2021) | OG | IBU | Sello distintivo |
|---|---|---|---|
| Irish stout (15B) | 1.036–1.044 | 25–45 | Cebada tostada, cebada en hojuelas, final seco |
| Irish extra stout (15C) | 1.052–1.062 | 35–50 | Una Irish stout más grande y completa |
| Sweet stout (16A) | 1.044–1.060 | 20–40 | Lactosa, cuerpo completo |
| Oatmeal stout (16B) | 1.045–1.065 | 25–40 | Avena para un cuerpo sedoso |
| Tropical stout (16C) | 1.056–1.075 | 30–50 | Alta dulzura, ésteres afrutados |
| Foreign extra stout (16D) | 1.056–1.075 | 50–70 | Fuerte, firmemente amarga, tostada |
| American stout (20B) | 1.050–1.075 | 35–75 | Tueste intenso, lúpulos estadounidenses |
| Imperial stout (20C) | 1.075–1.115 | 50–90 | Grande, rica, frutos oscuros, calidez alcohólica |
La pastry stout no es un estilo BJCP. Suele ser una imperial stout con ingredientes de postre como vainilla, cacao, lactosa o arce.
Qué le da a la stout su sabor
- Cebada tostada: cebada sin maltear tostada hasta quedar negra. Picante, tipo café y seca; la columna vertebral de la Irish stout.
- Malta negra (patent): muy oscura y punzante. Demasiada sabe a quemado o ceniza.
- Malta chocolate: un tueste más suave con notas de chocolate y café; común en porters y stouts más dulces.
- Cebada en hojuelas: cuerpo y la espuma densa y duradera.
- Avena: una sensación en boca sedosa y completa en lugar de un sabor a avena.
- Lactosa: azúcar de leche que la levadura no puede fermentar, por lo que permanece dulce.
Las maltas oscuras son ácidas, por lo que las stouts se adaptan bien a aguas moderadamente alcalinas. Más sobre esto en cómo los maltas tostadas cambian el perfil de sabor.
Stout vs porter hoy
Ya no hay una línea clara. Las stouts suelen apoyarse en la cebada tostada para un tueste más picante y seco; las porters se apoyan en maltas chocolate y marrones para uno más suave y achocolatado. Algunas cervecerías llaman a cervezas casi idénticas con cualquiera de los nombres. Compara nuestra robust porter con las stouts de abajo, o lee porter vs stout.
Elabora una stout en casa
| Receta | Qué es |
|---|---|
| Irish stout | Una stout seca ligera estilo Guinness, alrededor del 4%. Lista para beber rápidamente. |
| Dry stout | Un poco más grande y tostada, alrededor del 4.3% |
| Oatmeal stout | Más completa, suave y un poco más dulce |
| Deception Cream Stout | Una receta comunitaria popular para una sweet (milk) stout con lactosa |
| Clon de Founders Breakfast Stout | Una imperial oatmeal stout con café y chocolate, alrededor del 8% |
- No te excedas con la cebada tostada. Del 8 al 10% del grano es suficiente para una Irish stout.
- Carbonata poco. Alrededor de 2.0 volúmenes para una Irish stout, o sírvela con gas de cerveza a través de un grifo para stout para obtener esa espuma cremosa.
- Trata a las stouts grandes como cervezas grandes. Inocula suficiente levadura saludable, airea bien, controla la temperatura y dales semanas para condicionar. Consulta fermentación de alta densidad.
Preguntas frecuentes
¿Guinness es una stout o una porter?
Guinness Draught es una Irish dry stout. La cervecería hacía porter antes que stout y, como la mayoría de las stouts, su stout comenzó como una porter más fuerte.
¿Es la stout más fuerte que otras cervezas?
No necesariamente. La Irish stout tiene entre 4 y 4.5%, más ligera que muchas lagers. La imperial stout es la fuerte, con 8 a 12%.
¿Por qué se sirve la stout con nitrógeno?
El nitrógeno apenas se disuelve en la cerveza, por lo que un servicio con nitro genera pequeñas burbujas, una espuma espesa y cremosa, y un cuerpo más suave y menos punzante.
¿Cuál es la diferencia entre milk stout y sweet stout?
Muy poca. La milk stout es una sweet stout hecha con lactosa, y la mayoría de las sweet stouts la usan. "Cream stout" es otro nombre para el mismo estilo.
Guías relacionadas
Porter vs stout, cómo los maltas tostadas cambian el perfil de sabor, elegir maltas para elaborar, envejecimiento en barril y todas nuestras recetas todo grano.