Pilsner vs. Lager: ¿Cuál es la diferencia? (Y dónde encaja la cerveza Ale)
Todas las pilsner son lager, pero no todas las lager son pilsner. A continuación, explicamos qué diferencia a una pilsner del resto de la familia de las lager, cómo se comparan ambas con las ale y qué se necesita para elaborar una buena cerveza en casa.
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La respuesta corta: todas las pilsner son lagers, pero no todas las lagers son pilsner. La lager es una familia de cervezas elaboradas con levadura de fermentación baja a temperaturas frías, y luego acondicionadas en frío durante semanas. La pilsner es un estilo dentro de esa familia: muy pálida, refrescante y notablemente más lupulada que la mayoría de las otras lagers. Se elaboró por primera vez en la ciudad checa de Plzeň (Pilsen) en 1842.
Elabora una: nuestra receta de pilsner al estilo checo, o una Märzen para una lager ámbar.
Así que preguntar "¿pilsner o lager?" es un poco como preguntar "¿espresso o café?". Una pilsner es una lager. La pregunta útil es en qué se diferencia una pilsner de las otras lagers y de las ales. Eso es lo que cubre esta guía.
Pilsner vs. lager vs. ale de un vistazo
| Pilsner | Lager (toda la familia) | Ale | |
|---|---|---|---|
| Qué es | Un estilo de lager | Una categoría: pilsner, helles, märzen, bock, dunkel y más | La otra gran categoría: pale ale, IPA, stout, cerveza de trigo y más |
| Levadura | Levadura lager | Levadura lager (Saccharomyces pastorianus), de fermentación baja | Levadura ale (Saccharomyces cerevisiae), de fermentación alta |
| Temperatura de fermentación | 9 a 13 °C (48 a 55 °F) | 9 a 13 °C (48 a 55 °F) | 16 a 22 °C (60 a 72 °F) |
| Acondicionamiento en frío | 3 a 5 semanas cerca del punto de congelación | 3 a 8+ semanas cerca del punto de congelación | Normalmente días, no semanas |
| Color | Paja a dorado pálido | Paja a casi negro | Paja a negro |
| Amargor | Medio a firme, alrededor de 25 a 45 IBU | Mayormente bajo a medio, alrededor de 8 a 30 IBU | Cualquier valor de 10 a 100+ IBU |
| Graduación típica | 4.2 a 5.5% ABV | 4 a 10% ABV dependiendo del estilo | 3 a 12% ABV dependiendo del estilo |
| Sabor | Refrescante, malta con notas de pan, toque de lúpulo floral o especiado, final seco | Limpia y suave; predominio de la malta en la mayoría de los estilos | Más afrutada, redonda; la levadura añade ésteres |
Qué hace que una lager sea una lager
Dos cosas: la levadura y el frío.
La levadura. La levadura lager es una especie diferente a la levadura ale. Trabaja lentamente a temperaturas frescas y se deposita en el fondo del fermentador, razón por la cual las lagers se llaman de fermentación baja. A esas temperaturas produce muy pocos de los ésteres afrutados que dan a las ales su carácter, por lo que la malta y el lúpulo se perciben limpios.
El frío. Las lagers fermentan entre 9 y 13 °C, reciben un corto reposo cálido para eliminar el diacetilo, y luego reposan cerca del punto de congelación durante semanas. Ese almacenamiento en frío es el lagering, del alemán lagern, almacenar. Es cuando el azufre se disipa, la turbidez desaparece y la cerveza se vuelve brillante y suave. Nuestra guía de lagering cubre las temperaturas y tiempos etapa por etapa.
Todo lo demás, desde el color hasta la graduación y el amargor, varía según el estilo. Una helles pálida y una schwarzbier casi negra son ambas lagers.
Qué hace que una pilsner sea una pilsner
La pilsner es una lager definida por cuatro cosas:
- Malta muy pálida. La malta pilsner es la malta base de secado más ligero que existe. Proporciona un color de paja a dorado y un sabor limpio, a pan, ligeramente meloso.
- Una presencia real de lúpulo. Esta es la mayor diferencia con respecto a otras lagers pálidas. Las pilsners tienen un amargor firme y un acabado con lúpulos europeos aromáticos: Saaz en las versiones checas, variedades alemanas como Hallertau, Tettnang o Spalt en la pils alemana.
- Agua blanda. El agua de Plzeň es famosa por ser baja en minerales, lo que permite que el amargor del lúpulo se sienta limpio en lugar de áspero. Elaborar una pilsner con agua dura produce un amargor tosco y persistente. Consulta nuestra guía de química del agua para aprender a obtener agua blanda a partir de ósmosis inversa.
- Un final largo y frío. La pilsner no tiene dónde esconderse. Cualquier nota afrutada, diacetilo o azufre se nota, por lo que requiere una fermentación cuidadosa y un período completo de lagering.
Los tres tipos de pilsner
| Tipo | Color | Amargor | ABV | Cómo sabe |
|---|---|---|---|---|
| Pilsner checa (Bohemia) | Dorado profundo | Alrededor de 30 a 45 IBU | 4.2 a 5.8% | Malta más llena y redonda, final suave y especiado del Saaz. A menudo con maceración por decocción. La original, elaborada por primera vez en Plzeň en 1842. |
| Pils alemana | Paja pálido | Alrededor de 22 a 40 IBU | 4.4 a 5.2% | Más seca, de cuerpo más ligero y más refrescante, con un final amargo más marcado. |
| Pilsner americana / internacional | Muy pálida | Alrededor de 8 a 18 IBU | 4.2 a 5.3% | Cuerpo ligero, bajo carácter de lúpulo, a menudo elaborada con arroz o maíz. La mayoría de las "pilsners" comerciales son de este estilo. |
"Pils", "pilsener" y "pilsner" significan lo mismo. Pils es la forma corta en alemán.
Lagers que no son pilsners
Si la pilsner es un estilo de lager, estos son los otros que es más probable que encuentres:
| Estilo de lager | Color | Amargor | ABV | En qué se diferencia de la pilsner |
|---|---|---|---|---|
| Helles | Dorado pálido | Alrededor de 16 a 22 IBU | 4.7 a 5.4% | Mismo color pálido, pero más suave y con más predominio de la malta, con mucho menos toque de lúpulo |
| Lager ligera americana | Muy pálido | Alrededor de 8 a 12 IBU | 2.8 a 4.2% | Más aguada, menor contenido alcohólico, casi sin sabor a lúpulo |
| Vienna lager | Ámbar | Alrededor de 18 a 30 IBU | 4.7 a 5.5% | Malta tostada, color ámbar, lúpulos más suaves |
| Märzen (Oktoberfest) | Ámbar a cobre | Alrededor de 18 a 24 IBU | 5.6 a 6.3% | Malta rica, con notas de pan; el lúpulo está en segundo plano |
| Dunkel | Marrón | Alrededor de 18 a 28 IBU | 4.5 a 5.6% | Malta Munich con notas de pan y ligero toque de chocolate |
| Schwarzbier | Casi negro | Alrededor de 20 a 35 IBU | 4.4 a 5.4% | Tostada pero suave, de cuerpo más ligero de lo que parece |
| Bock y doppelbock | Dorado a marrón oscuro | Alrededor de 16 a 30 IBU | 6.3 a 10% | Fuertes, con mucho cuerpo de malta y tendencia dulce |
Pilsner vs. helles
Estos dos son los más fáciles de confundir porque parecen casi idénticos en el vaso. La diferencia está en el equilibrio. Una helles se apoya en la malta: suave, con notas de pan, ligeramente dulce, con el lúpulo justo para evitar que sea empalagosa. Una pilsner se apoya en el lúpulo: la misma base de malta pálida, pero con un claro toque amargo y un aroma floral o especiado. Si te gusta el final seco y amargo, quieres una pilsner. Si te gusta suave y redondo, quieres una helles.
Dónde encaja la ale
Toda cerveza es o una ale o una lager, dependiendo de la levadura. (Las cervezas de fermentación salvaje y mixta son la excepción). Las ales fermentan a temperaturas cálidas, de 16 a 22 °C, con levadura de fermentación alta que produce ésteres afrutados y, a veces, fenoles especiados. De ahí proviene el aroma a plátano en una hefeweizen o a frutas de hueso en una bitter inglesa. Las ales también están listas antes, generalmente en dos o tres semanas, porque se saltan el largo acondicionamiento en frío.
Así que una pilsner y una pale ale pueden tener el mismo color y graduación y, aun así, saber completamente diferente. La pilsner es limpia y refrescante; la pale ale es más redonda y afrutada. Nuestra guía de ale vs. lager profundiza en el lado de la levadura y la fermentación.
Elaborar una pilsner en casa
La receta es simple: malta pilsner, un lúpulo noble, agua blanda y una levadura lager limpia. Lo que la hace difícil es la temperatura. Una pilsner necesita:
- Una fermentación constante de 9 a 11 °C durante 10 a 14 días. A temperaturas más altas, obtendrás notas afrutadas; oscilaciones de unos pocos grados estresan la levadura y dejan sabores desagradables.
- Un reposo de diacetilo a 15-18 °C durante dos o tres días hacia el final de la fermentación. Si te lo saltas, te arriesgas a una nota mantecosa que la pilsner no puede ocultar. Consulta nuestra guía sobre el reposo de diacetilo.
- Tres a cinco semanas a 0-1 °C para hacer el lagering.
Mantener un tanque a 1 °C durante un mes, en una casa que está a 21 °C, es el verdadero desafío. Un refrigerador de fermentación funciona para un solo lote de 19 litros. Para algo más grande, o si quieres recuperar el refrigerador, un fermentador cónico encamisado con un enfriador de glicol es como lo hacen las cervecerías. El glicol circula por la camisa y un controlador mantiene la cerveza dentro de un grado en cualquier etapa, desde la fermentación fría hasta el reposo cálido o el punto de congelación.
El camino más rápido: fermentación a presión
Muchas cervecerías artesanales ahora fermentan las lagers a temperaturas más cálidas, alrededor de 15-18 °C, bajo 0.7 a 1 bar de presión. La presión evita que la levadura produzca los ésteres que el calor normalmente traería, por lo que obtienes una lager limpia en aproximadamente la mitad del tiempo, y la cerveza se carbonata en el tanque a medida que termina. Necesita un fermentador apto para presión; el Unitank está clasificado para 2 bares de presión de trabajo y se envía con una válvula de alivio de 1 bar. Nuestra guía de fermentación a presión contiene las temperaturas y configuraciones de PSI.
Para ver la receta completa y el día de elaboración, consulta cómo elaborar una pilsner clásica.
Preguntas frecuentes
¿La pilsner es una lager?
Sí. La pilsner es un estilo de lager. Se elabora con levadura lager, fermentada en frío y acondicionada en frío como cualquier otra lager. Lo que la distingue es su color muy pálido y un carácter de lúpulo más fuerte.
¿Es una pilsner más fuerte que una lager?
En realidad no. Las pilsners suelen tener entre 4.2 y 5.5% ABV, el mismo rango que la mayoría de las lagers cotidianas. Algunas lagers, como las bocks y doppelbocks, son mucho más fuertes que cualquier pilsner.
¿Tiene la pilsner más lúpulo que la lager?
Que la mayoría de las lagers, sí. Una pilsner checa o alemana es notablemente más amarga y aromática que una helles, una märzen o una lager ligera americana. Ese carácter a lúpulo es lo que define el estilo.
¿Son las lagers americanas convencionales pilsners?
Algunas están etiquetadas así, pero la mayoría se acercan más al estilo lager americano: muy pálidas y ligeras, con poco carácter a lúpulo, y a menudo elaboradas con maíz o arroz. Una pilsner checa o alemana tiene mucho más sabor a malta y un toque de lúpulo más definido.
¿Cuál es la diferencia entre pils y pilsner?
Ninguna. Pils es la forma corta en alemán, a menudo utilizada para pilsners de estilo alemán. Pilsener es una ortografía más antigua.
¿Por qué se llama pilsner?
Se llama así por Plzeň (Pilsen en alemán), la ciudad en Bohemia, ahora República Checa, donde se elaboró por primera vez este estilo en 1842. Los cerveceros de allí combinaron malta pálida, lúpulos Saaz locales, agua muy blanda y levadura lager de fermentación baja, y el resultado fue la primera lager dorada.