Fermentación de cerveza tipo ale y cerveza tipo lager: una comparación exhaustiva

La respuesta corta: las ales utilizan levadura de fermentación alta Saccharomyces cerevisiae a unos 60 a 72 °F (16 a 22 °C) y generalmente están listas en una a dos semanas, con ésteres frutales. Las lagers utilizan levadura de fermentación baja Saccharomyces pastorianus a unos 48 a 55 °F (9 a 13 °C), tardan de dos a tres semanas en fermentar y luego necesitan semanas de maduración en frío para un acabado limpio y nítido.

	Ale	Lager
Levadura	S. cerevisiae, fermentación alta	S. pastorianus, fermentación baja
Temperatura	60–72 °F (16–22 °C)	48–55 °F (9–13 °C)
Fermentación primaria	5–14 días	2–3 semanas
Acondicionamiento	Días a 2 semanas	3–8 semanas de maduración cerca de 32–35 °F (0–2 °C)
Sabor	Ésteres frutales, más cuerpo	Limpio, nítido, predominio de malta y lúpulo
Reposo de diacetilo	Integrado: mantener la temperatura 2–3 días después de finalizar	Subir a 60–65 °F (16–18 °C) por 2–3 días
Equipo	La temperatura ambiente puede funcionar	Se necesita control de temperatura

La levadura marca la diferencia

La ale y la lager se definen por la levadura, no por el color o la intensidad. Existen lagers negras (schwarzbier) y pale ales, y ambas pueden ser intensas.

• Levadura Ale (S. cerevisiae) funciona mejor en calor y produce más ésteres, los sabores frutales en una pale ale, una bitter inglesa o una belga.
• Levadura Lager (S. pastorianus) es un híbrido natural de levadura ale y una especie silvestre tolerante al frío. Sigue fermentando en el mosto frío, donde crea pocos ésteres pero más azufre, que se disipa durante la maduración.

La fermentación "alta" y "baja" proviene de los antiguos fermentadores abiertos, donde la levadura ale subía al krausen y los cerveceros la retiraban, mientras que la levadura lager se asentaba. En un fermentador cónico moderno, ambas terminan en el cono.

Comparativa: un cronograma típico

Etapa	Ale	Lager
Inoculación	62–64 °F (17–18 °C)	45–48 °F (7–9 °C), luego dejar subir a 50–52 °F (10–11 °C)
Levadura necesaria	0.75 millones de células por mL por °Plato	1.5 millones, aproximadamente el doble
Oxígeno	8–10 ppm	10–12 ppm
Fermentación activa	3–5 días a 64–68 °F (18–20 °C)	7–14 días a 48–55 °F (9–13 °C)
Reposo de diacetilo	Mantener 2–3 días después de que la gravedad deje de bajar	60–65 °F (16–18 °C) por 2–3 días
Frío	Bajar a 32–38 °F (0–3 °C) por unos días	Madurar a 32–35 °F (0–2 °C) por 3–8 semanas
Del grano a la copa	Unas 2–4 semanas	Unas 5–10 semanas

Para un lote de 5 galones (19 L) alrededor de 1.050, un sobre de 11 g de levadura ale seca es suficiente para una ale, o un paquete de levadura líquida fresca, idealmente con un iniciador de 1 L. Una lager necesita dos sobres de levadura lager seca, o un iniciador de levadura de 2–3 L. Sub-inocular es la razón más común por la que una lager resulta con sabor a azufre o mantequilla.

Cómo difiere el sabor final

Los ésteres se forman principalmente en los primeros días, mientras la levadura crece, y el calor los aumenta. Una ale a 66 °F (19 °C) conserva algo de fruta; la misma ale a 75 °F (24 °C) puede volverse caliente y con notas de solvente debido a los alcoholes fusel. Una lager a 50 °F (10 °C) genera tan pocos ésteres que la malta y el lúpulo definen la cerveza.

El frío cuesta tiempo. La levadura lager trabaja lentamente, por lo que el diacetilo y el azufre tardan más en eliminarse, razón por la cual las lagers necesitan el reposo de diacetilo cálido y semanas de maduración. Durante la maduración, la levadura y la turbidez se sedimentan y el sabor se redondea.

Donde se desdibujan las líneas

• Levadura Ale, fermentada en frío. La Kölsch, la altbier y la mayoría de las cream ales usan levadura ale a 58–62 °F (14–17 °C), y luego se acondicionan en frío como una lager. Pruebe nuestras recetas de Kölsch o cream ale.
• Levadura Lager, fermentada en calor. La California common utiliza una cepa de lager a temperaturas más cálidas, similares a las de una ale. Vea nuestra receta de clon de Anchor Steam.
• Levadura Lager bajo presión. A 10–15 psi, la levadura lager puede fermentar a 62–68 °F (17–20 °C) y mantenerse limpia, por lo que una lager se termina en el tiempo que tarda una ale. Vea la fermentación a presión.

Lo que necesita para cada una

Una ale puede fermentar en una habitación que se mantenga alrededor de 62–66 °F (17–19 °C), teniendo en cuenta que la fermentación de la cerveza eleva su temperatura 5–10 °F por encima de la habitación en su punto máximo. Una lager necesita mantenerse a 50 °F (10 °C) durante dos semanas, calentarse para el resto y luego permanecer cerca del punto de congelación durante un mes o más. Eso requiere un refrigerador con un controlador o un fermentador encamisado como un Unitank con un kit de control de temperatura y un enfriador de glicol. El agua del grifo a través de la camisa funciona para las ales, pero no puede enfriar lo suficiente para una lager.

Preguntas frecuentes

¿Puedo fermentar levadura lager a temperaturas de ale?

Sin presión, generalmente se vuelve frutal. Bajo 10–15 psi en un fermentador a presión, muchas cepas de lager se mantienen limpias a 62–68 °F (17–20 °C).

¿Puedo hacer una lager con levadura ale?

Puede hacer una ale limpia y nítida que se acerque: use una cepa de ale muy limpia en el límite inferior de su rango, y luego condiciónela en frío. No será exactamente lo mismo.

¿Cuál es más fácil para un primer lote?

Una ale. Es más rápida, más flexible y no necesita almacenamiento en frío.

¿Cuánto tiempo debo madurar una lager?

Una regla antigua es una semana por cada 10 puntos de gravedad original, por lo que unas cinco semanas para una pilsner de 1.048. Pruébela semanalmente: cuando el azufre haya desaparecido y esté clara, está lista.

¿Es la lager más fuerte que la ale?

No. La intensidad proviene de la receta. Ambas varían de ligeras a muy intensas.

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Maduración, el reposo de diacetilo, cómo elaborar una pilsner, cómo la levadura hace cerveza y cómo dimensionar un enfriador de glicol, o use la calculadora en nuestra página de enfriadores de glicol.